窖底環境對醬香基酒品質的影響 茅台王超 我國白酒生產主要以澱粉為釀造原料，酒麴為糖化發酵劑，採用固態、半固態或液態發酵方式，發酵後進行蒸餾、貯存、調配等工序。 我國白酒的風味型別可分為：濃香型、醬香型、淡香型、公尺香型等香精型，其他風味型別包括鳳凰香型、芝麻香型、大豆型和並髮型。
本文通過模擬醬香酒發酵池的可能條件，模擬窖內滲水，模擬窖內漏氣，模擬窖內底溝堵塞情況，測定不同輪次發酵穀物中的酵母菌、厭氧菌、水分、酸度值、還原糖含量等指標，得出結果; 並對不同輪次發酵穀物蒸餾的基液進行評價。
在窖底漏氣的情況下，每一輪發酵谷中的厭氧菌和酵母菌受到很大影響，窖底的厭氧菌受到抑制，酵母菌因氧氣充足而大量繁殖，厭氧菌數量少可能是由兩個方面造成的， 酵母大量繁殖，對厭氧菌有抑制作用;由於地窖底部漏氣，氧氣充足，對厭氧菌有抑制作用。
發酵穀物中的酸度值與還原糖密切相關，發酵穀物的酸度呈顯著下降趨勢，而還原糖達到最大值，這可能是由於微生物代謝導致酸性物質減少，從而促進澱粉的利用和水解，增加還原糖含量。 在第三輪葡萄酒中，酒體發生了變化，酒體無色透明，醬香（口感）明顯，有淡淡的乙酸乙酯香氣，酒體醇厚乾淨。
在窖底滲水的情況下，在下層砂階段，上層酵母菌數量比較多，下層厭氧菌數量相對較少，浸潤的水可能含有氧氣，使下層厭氧菌受到抑制， 酵母大量繁殖。窖底發酵穀物含水量變化明顯，呈現先上公升後下降的趨勢，窖底發酵穀物吸收滲入的水分，直到發酵穀物吸收水分達到飽和，然後由於微生物對發酵穀物的作用， 發酵籽粒儲水能力下降，發酵籽粒中水分呈下降趨勢。
窖底發酵穀物中的酸度值和還原糖含量受到不同程度的影響，第3輪醬汁的風味轉化為醇厚的甜味，第4輪醬汁的風味等級降低，這可能與發酵穀物中的厭氧菌有關， 厭氧微生物大量繁殖代謝，產生大量己酸、乳酸等酸性物質，進入發酵穀物，導致蒸餾液偏差。
當窖底溝被堵塞時，發酵穀物中的厭氧菌高於其他試驗組，第二輪酒後，下層厭氧菌和酵母細胞數量小於中上層， 這可能是由於地窖底部發酵產生的代謝產物，對微生物起到了抑制作用。窖溝的堵塞對窖底發酵穀物的水分有一定的影響，從下沙到5輪酒一直呈上公升趨勢，5輪酒後才慢慢下降。
微生物代謝產生的水分進入酒窖底部，被發酵穀物吸收直至飽和，發酵穀物的儲水能力在微生物的作用下緩慢下降，經過5輪葡萄酒後，呈現下降趨勢。 發酵籽粒中的酸度值與還原糖密切相關，3種發酵籽粒的酸度呈明顯下降趨勢，而還原糖達到最大值，這可能是由於微生物代謝導致酸性物質減少，從而促進澱粉的利用和水解，增加還原糖含量。
之後發酵的穀物保持較高的酸度，抑制澱粉的水解，降低第一輪白酒中的還原糖含量，酒體的品位降低，這可能是由於窖底溝堵塞，使得窖底發酵的穀物含水量大， 透氣性差，缺乏必要的溶解氧，導致厭氧微生物增殖代謝，產生大量己酸、乳酸等酸性物質。
目前，醬香型白酒的高溫蓄積工藝被引入並應用於優質白酒或調味型白酒的生產中，以提高白酒的品質。 然而，由於中國白酒的傳統屬性，對窖窖環境對醬油白酒的影響缺乏深入研究，酒廠車間的工人和師傅需要依靠師傅的經驗來完成發酵過程中出現的情況， 並且缺乏基於資料的判斷基礎。