有時候,我是按照食譜做飯的,但成品和廚師的廚藝不一樣,是什麼原因呢? 下面就由師傅總結的12個烹飪技巧來為你解答。 標題圖片:宣和一衛。
秘訣1:煮骨頭湯
煮骨湯時,不要在湯中間加冷水,以免造成湯溫驟降,導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和口感。 最好一次加滿水,或者中途加入適量的開水。
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秘訣2:炒青菜
炒青菜時,不宜加冷水,冷水會使青菜變老難吃,用開水炒的青菜鮮嫩,切記油炸時間不宜過長。
炒脆皮菜心 來源:大東餐飲。
技巧3:將辣菜炒並儲存
如果不小心炒了一道辣的菜,儲存起來並不難,只需在水中加入適量的醋即可減少辣味。 如果還是辣的,可以加點糖,可以大大降低辣味。
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技巧4:去除腥腩有四個技巧
1.鹼法:將五花肉用少許食用鹼反覆擦洗,然後放入沸水鍋中焯水。
2.上油法:將油倒在五花肉上,擦洗粘液,反覆沖洗乾淨。
3.鹼油法:將五花肉與鹼性麵條+香油混合揉搓5分鐘,擦出粘液,洗淨即可製作。
4.鹽醋法:用鹽+醋+蔥葉反覆擦洗五花肉,直至除去粘液,無魚腥味。
清洗五花肉一定要耐心,慢慢擦洗,這樣才能更好地去除異味。
白玉菇燉肚條 來源:一鳴帝。
提示5:生洋蔥,煮熟的大蒜和半生韭菜
粵菜大師優韻:生蔥煮蒜和半生韭菜,意思是大蒜在烹飪過程中一定要徹底煮熟,才能充分獲得它的香味; 另一方面,生洋蔥煮熟後沒有香氣; 韭菜最好是半熟的,質地和香氣恰到好處。
春韭菜象拔蚌來源:大東餐飲。
秘訣6:炒牛肉
在炒牛肉片之前,可以用啤酒稀釋麵粉,倒在牛肉片上,攪拌均勻,醃製30分鐘,讓啤酒中的酶分解蛋白質,增加牛肉的嫩度。
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秘訣7:蒸蔬菜,裹麵粉三遍,蒸三遍
在製作含水量較低的食材時,例如蒸蘿蔔絲、胡蘿蔔絲或土豆絲,我們使用:麵包三次,蒸三次這可以使蒸熟的菜味道更有嚼勁。
以胡蘿蔔為例:將500克胡蘿蔔洗淨切絲,先加入50克小麥澱粉,抓好,放入蒸鍋大火蒸3分鐘,取出自然冷卻; 第二次加入小麥澱粉40克,攪拌均勻,在蒸鍋中再大火蒸3分鐘,取出自然冷卻; 第三次加入40克小麥澱粉攪拌均勻,再蒸3分鐘,取出後稍微冷卻,拌入調味料,盛盤食用。
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技巧8:學習使用橘皮
在肉類菜餚中,加入一片橘皮,不僅可以去除異味,增加香味,還可以解油,增加食慾,山楂和檸檬也是如此。
20年陳陳皮蒸野生石斑魚 來源:京浦社。
秘訣9:酸甜可口
1.做糖醋菜,只要把2份糖和1份醋的比例混合在一起,就可以是酸甜可口的。
2.注意糖的順序,比如:糖醋魚要先放糖,再放鹽,否則鹽的“脫水”作用會促進菜中蛋白質凝固,不加糖“吃”,導致外甜內輕。
比目魚|酸橙糖醋醬。
來源:紫軒渡假村謝祥大廈。
技巧10:將蔥油煎兩次
材料:
色拉油1公斤(也有大豆油),洋蔥5-6個,蒜蓉1頭,月桂葉適量,八角茴香適量,韭菜500克。
方法:
1.將青蔥洗淨切成段,瀝乾備用,洋蔥去皮切成兩半,用刀拍打大蒜散開。
2.將油倒入鍋中,加入洋蔥、月桂葉和八角(以增加香味),然後用中低火慢慢煎炸。 當洋蔥香時,在外套上加入大蒜,繼續煎炸。
3.當鍋裡的食材炒至金黃色,飄出香味時,關火,將鍋內的所有食材取出並丟棄。
4.將少量紅蔥放入鍋中的淨油中,此時油還熱,約1分鐘後將所有紅蔥放入,開小火慢炒至紅蔥變焦,然後關火放涼; 讓它冷卻,然後將其倒入裝有青蔥的容器中,以便妥善保管。
牛肝菌與蔥油和海螺混合 資料來源:IHG 昆明華邑酒店。
提示11:如何處理茄子
1.茄子切好後,立即放入鍋中或放入水中,否則茄子會氧化成黑色。
2.煎茄子時,可以適量放些醋,這樣炸茄子的顏色就不會變黑。
3.在煎茄子之前,先用鹽稍微醃製一下,茄子出水後再煎,這樣炸好的茄子就不會吸油了。
羅勒葉炒海門青茄子 來源:貴嶼山莊。
提示12:煮麵條的技巧
1.煮麵條時,不要等到水完全沸騰後再把麵條放下,而是在水剛冒泡的時候把麵條放進鍋裡,朝乙個方向輕輕攪拌,這樣麵條就不會因為受熱不均勻而粘在一起。
2.煮麵條時,可以在煮之前在鍋中加入少量鹽,也可以在煮麵時加入一小勺植物油,這樣可以防止麵條湯起泡溢位鍋,這樣煮好的麵條不會粘,不易糊,入口還可以保持筋。
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文章**:烹飪大師俱樂部。