蒸是一種常見而原始的烹飪技術。 食材蒸長時間後，營養不會流失，香氣融為一體，成品菜質嫩滑，老少皆宜。 同時，製作蒸菜方便快捷，可以快速上菜，節省人力。 今天，我想與大家分享八位廚師的特色蒸菜，祝大家好運和繁榮。 整合：Red Kitchen Network。
標題圖片： Picture Worm Creativity
黑松露鵰王蒸雞製作：方紅。
突出：
清遠雞多用於製作白切雞和唾液雞，方師傅借鑑其預製工藝，製作出外皮酥脆嫩肉的半成品，再加入花雕酒和黑松露蒸，金黃酥脆，香香飄香，風格上揚。
提前預製：
1.紅燒湯的製作：水5000克，加入薑黃粉30克，蔥20克，薑片25克，月桂葉3片大火煮沸。
2.黑松露油煮沸：將幹黑松露浸泡在溫水中，切成薄片; 鍋中放入200克黃豆油煮至熱，再將150克黑松露片煮幹水分，直至香氣逸出，與油一起放好備用。
3.每只重約1250克的清遠雞都經過屠宰清洗，雞臀被切掉，內臟和汙垢取出不開膛肚，保持雞的完好無損。
4.鍋中加水煮沸，放入清遠雞焯2 3分鐘，取出迅速放入裝滿冰水的盆中冷卻，3分鐘後取出，放入沸騰的紅燒湯中繼續焯2 3分鐘， 取出再放入冰水中浸泡2 3分鐘，繼續放入沸騰的紅燒湯中醃製2 3分鐘，關火燉30分鐘，取出放入冰水中冷卻。
烹飪過程：
1.顧客點完後，他拿了乙隻煮熟的清遠雞，把它變成大塊，放在盤子裡，形成乙個原型。
2.將10年華雕酒50克、鹽8克、味精10克、清雞湯20克拌勻倒在雞肉上，表面倒入黑松露油10克，放入百合5克，送入蒸鍋加熱3分鐘。
生產金鑰：
1.當天湯用完時，需要打渣，第二天用完時加水，可以像第一次醃製時一樣加入等量的蔥、薑片、月桂葉，如果顏色不夠黃，則需要加入適量的薑黃粉上色。
2.清遠雞必須焯水冷2-3次，呈現外皮酥嫩的味道，最後一次浸泡後，必須放入紅燒湯中燉30分鐘才能成熟。
清蒸農家雞配蔥和醃肉製作：Lee Yong Chow。
突出：
這道菜是用清遠雞和青蔥幹自製培根香腸蒸製而成，將臘肉的香氣融入雞肉的鮮味中，鮮美而不乏味。
生產工藝：
1.廣東清遠雞屠宰清洗乾淨，切成小塊後放入盆中，加入生薑10克、公尺酒10克、蠔油6克、鹽4克、雞粉3克、每500克白胡椒粉2克拌勻，醃製5分鐘再撒少許幹澱粉抓勻。
2.將50克自製培根和香腸分別切成薄片。
3.取200克醃製好的雞肉放在盤子底部，放入香腸片40克、培根片40克、蔥幹30克，放入蒸鍋蒸8分鐘。
4.鍋中燒花生油20克，加入青紅辣椒片5克，細香蔥3克炒香，倒入盤中。
技術關鍵：
1.這道菜需要選擇毛重3斤左右的廣東清遠雞，肉質細膩，鮮味濃郁，雞香純正，蒸8分鐘後煮熟。 普通的當地雞肉很難在短時間內蒸熟，口感不順滑嫩滑。
2.傳統的廣式香腸是將豬肉與適量的鹽、淡醬油、糖和白酒醃製，倒入腸衣中掛在外面，在冬日的寒風中自然晾乾而成。 後來，為了提高生產速度，很多人會把釀造好的醃製食品掛在烤箱裡烘烤至半乾，這確實縮短了生產時間，但冷風賦予的醃肉風味也減少了。 這道菜所用的醃肉是採用古法製作的，利用肥瘦均勻的五花肉中間段，醃製時加入淡醬油和山西汾酒，冬天放在室外自然晾乾（其他季節則掛在室內，冬天有空調和風扇，營造冷風效果）， 成品具有濃郁的鹹香和誘人的醃製香味。
大蒜蒸軟骨製作：袁燁。
突出：
將豬肉軟骨切成小塊，加入蒜油和黃辣椒醬拌勻，蒸熟後，肌腱有嚼勁，蒜蓉香，回味微辣。
生產工藝：
1.將豬軟骨（位於肋骨前端，每頭豬一般可取500 700克左右）切成2厘公尺見方的小塊，加入少許食用鹼性水浸泡30分鐘，取出放入滴水沖洗後，以鹼味，按每份600克的標準， 裝袋，冷凍儲存。
2.取一包豬肉軟骨解凍，加入蒜油30克、黃燈籠辣椒醬5克、家樂雞汁5克、鹽3克、味精3克、蠔油少許，澱粉適量，抓握混合均勻後鋪入盤中， 然後在上面均勻地倒上一圈蒜油，送入蒸鍋蒸18分鐘，取出撒上蔥、紅辣椒，裝飾。
大蒜油製作：
1.將20公斤大蒜洗淨切碎，脫水，7公斤放入乾淨無水的盆中備用。
2.將9公斤色拉油放入鍋中燒至60%熱，將剩餘的13公斤蒜末分入熱油中4 5次，每次炒乾取出，直到剩餘的蒜末全部炒熟，將鍋中的熱油倒入盛有蒜末的盆中攪拌均勻， 然後倒入炒好的金蒜攪拌均勻，加入鹽150克、味精150克、雞汁100克拌勻。
黑豆醬蒸排骨製作：鍾浩新。
突出：
楊梅是廣西南寧的一座古鎮，豆豉製作歷史悠久。 楊美豆豉是將黑豆徹底浸泡，再蒸或煮，再發酵乾燥而成，成品光澤半透明，顆粒飽滿，香氣濃郁。
生產工藝：
1.將400克切成小塊，用稀水沖泡20分鐘，除去並控制水分，加入楊梅黑豆沙15克和水澱粉5克抓緊，醃製5分鐘。
2.將南瓜去皮切成小塊，放在盤子底部，將醃製好的排骨疊起來，撒上少許整塊楊梅黑豆塊，密封保鮮膜蒸10分鐘，取出撒上韭菜和青紅辣椒條，將花生油加熱即可食用。
楊梅豆豉醬製作：
1.將500克楊美豆豉放入乾淨的鍋中，用小火炒除去多餘的水蒸氣，待乾香時放入剁碎。
2.鍋中燒花生油60克，加入薑末100克炒香，黑豆末150克，蠔油150克，生抽醬油40克，白糖20克，陳皮碎15克，蝦粉15克，味精10克， 雞粉10克，小火保持炒均勻，加入適量高湯稀釋煮沸，無需濃稠，停火。
生產金鑰：
1.排骨不宜切成太大塊，否則很難融入豆豉風味，不易蒸熟。
2.醃製排骨時，加入少許水澱粉，增加口感光滑。
牛肉醬金針菇製片人：張國柱。
突出：這道菜很簡單，以金針菇為主食，輔以少許自製牛肉醬油和醬油一起蒸熟，上菜速度快，口感濃郁，口感微辣。 除了搭配金針菇外，這種牛肉醬還可以和豆腐一起蒸，味道也很好。 這道菜的成本在5-6元左右，價格在18元左右，毛利在70%左右。 成分：200克金針菇。 調料：自製牛肉醬40克，醬油25克，胡椒片8克，蔥花5克。 生產：將金針菇洗淨放入盤子裡，在表面倒入醬油和自製牛肉醬，然後撒上切碎的胡椒片，在蒸鍋中蒸約5 7分鐘，取出表面撒上蔥，倒入少許熱油以刺激香味。 自製牛肉醬：1.牛肉1500克開水，瀝乾切成小塊，加入八角、桂皮、月桂葉等香料，燒至八熟，撈出備用。 2.將煮熟的菜籽油放入鍋中煮至熱，加入300克郫縣豆沙，用小火攪動紅油，再加入300克黃豆油和百年牌鮮辣醬400克翻炒香，加入事先燒焦好的牛肉粒，小火翻炒均勻， 倒入4000克烤牛肉原湯，加入雞粉、白砂糖、料酒調味，攪拌均勻後放出，放涼備用。
港式蒸蔬菜卷製作：閆希明。
突出：
用蒸熟的小白菜為皮，用菌絲體做餡，再倒入煮熟的大蒜，熱油激盪，濃郁的大蒜香與蔬菜和菌絲體的美味相得益彰，清爽開胃，成本低，毛利高，是一道非常實用和受歡迎的菜品。
皮革製作：
將200克新鮮小白菜洗淨，放在托盤上，放入蒸鍋大火蒸2分鐘至完全煮熟，然後取出放涼。
填料：
1.將50克蝦放入蝦線，在沸水中煮沸，備用。
2.鍋中底油加熱，加入金針菇150克、幹香菇絲（浸泡）50克、胡蘿蔔絲50克，用大火快速翻炒均勻，加入鹽3克、味精2克、雞精2克，攪拌均勻，放出冷卻備用。
烹飪過程：
1.取蒸好的小白菜鋪在砧板上，將三片葉子疊疊成一組，加入適量的炸菌絲體和1只蝦仁，捲緊做成蔬菜卷。
2.將卷的兩端修剪整齊，從中間將所有東西分成兩部分，然後將它們放在盤子上。 然後放入蒸鍋蒸5分鐘，取出後將炒蒜倒在上面，倒入海鮮汁，撒上韭菜圈和紅辣椒粒，倒入20克熱油，即可上菜。
桑拿雞製片人：羅惠泉。
突出：蒸煮這種最大程度保留食材原汁原味的烹飪方式，充分體現了順德人對食材的“尊重”，於是一系列“桑拿”菜餚誕生了。 在當地，雞鴨魚都可以“桑拿”，而這一系列菜品的代表莫過於“桑拿雞”。 當地大多數餐館都會直接將蒸鍋放在前廳的桌子上，服務員在食材放入鍋中後會設定鬧鐘，煮熟後可以蓋上蓋子，省去了傳菜的需要，讓食客可以在最短的時間內將新鮮蒸熟的食材送到嘴裡。 方向：1.取三隻黃雞各半約800克，洗淨用布吸水，切成小麻將塊，放入鍋中，加入浸泡過的冬蟲夏草花10克、幹紅棗片15克、青蔥15克、橘皮15克、廣式腸片20克， 拌勻，加入胡椒粉1克、味精5克、白糖5克、鹽5克、蠔油10克、生抽10克、玉公尺澱粉15克攪拌均勻。2.鍋中加水，將200克佛手瓜片和50克浸泡過的木耳放在蒸爐排上，蓋上水用大火燒開，將混合的雞塊蓋在佛手瓜和木耳上，蓋上定時5分鐘，等待間隔，客人可根據自己的喜好準備蘸醬， 除了優質醬油外，還有香油、花生油、蔥絲、薑末、香菜等。
蒸大黃魚配醃製蔬菜製作：陳溫。
生產工藝：1.老襤菜加工：將陳年陳腐蔬菜放入盆中水中，浸泡在過量的鹽中，然後取出切碎，在平底鍋中用幹水蒸氣炸，加入食鹽、味精、雞精、白砂糖，攪拌均勻，倒入蔥油至原料未用完，小火煮沸，冷卻後用保鮮膜密封。 2.一條重約650克的大黃魚宰殺清洗乾淨，鹽2克，味精2克，白糖3克，雞精3克，公尺酒10克，玉公尺澱粉和蔥油少許，抓取醃製成底味，取出主骨，保留頭尾， 並將兩面的肉變成小塊，如原來的形狀所示。3.每條魚上放適量煮熟的醃製蔬菜泥，放入蒸鍋中加熱5分鐘，取出切碎的細香蔥花，倒入熱蔥油15克，再倒入適量的熱蒸魚醬油即可食用。 輕拍周圍烟花的氣味