資料來源：freepik**：FDL數字食品宣告（ID：Foodatalink）。
作者：芥末之父。
鹹味，被譽為五味中的第一種，在五味中起著主導作用，它既是五味中最純淨的，也是最重要的。
清代張牧在《調病飲食》中闡述：“酸、甜、硬是可有可無的，鹹是日常使用必不可少的; 酸甜苦苦各有味，鹹味可以品嚐五味。 酸甜可口，辛苦暫時好，吃多了就反感，吃久了就生病了;疾病不會停止，事實上，這是一天。 鹹是一種終生的食物，你永遠不會厭倦吃，也不會生病。 ”
中國人的胃喜歡鹹味，休閒零食也不例外。
據智研諮詢《2023年中國休閒零食行業現狀分析》顯示，從中國休閒零食細分市場來看，風味零食的市場份額最大，達到38%，風味零食包含多種零食分類，其中肉類零食和鹹味零食佔比較多，分別為10%和8%。
中國鹹味零食市場有點熱鬧，下面我們來看看鹹味零食在全球零食市場的發展情況。
根據Datam Intelligence的《2023-2030年全球鹹味零食市場》研究報告2022 年全球鹹味零食市場價值為 18824 億美元，預計到 2030 年將達到 2,910 美元87億美元。在**期間（2023-2030），市場交易率為56%的復合年增長率。 全球鹹味食品市場正在持續大規模增長。
在食品工業化時代，沒有一種食品能像鹹味零食一樣具有濃郁的風味。
隨著消費者對鹹味零食的喜愛與日俱增，不少品牌也紛紛將鹹味零食的創新發展提上日程，試圖在鹹味零食之上探索更多獨特的風味故事：鹹奶茶、發酵豆腐、醬油冰淇淋等......這些都是不同類別鹹味零食的靈感來源。
可以一窺，鹹味零食的“擴張圖”正在我們面前緩緩展開。 當然，在品牌發布這些鼓舞人心的訊號後，還有一些食品發展問題值得深思。
油和鹽在我們的日常飲食中起著關鍵作用。 它們不僅是烹飪的基本材料，也是人體正常運作所必需的。
特別是對於食鹽來說，體內的許多化學反應都離不開鈉離子和氯離子的參與。 因此，哺乳動物，包括人類，都需要攝入適量的鹽來維持其活力。
另一方面，食鹽在日常生活中的應用也不容忽視。 在罐頭和人工製冷發明之前，鹽就被認為具有防腐效能，幾千年來，鹽成為人類生活中的必備品。
此外，菜餚的烹飪也離不開鹽，因為鹽具有增強口感、解油膩、去魚的作用，如果不加鹽，原料的鮮味就不能得到充分的刺激。 其他口味也離不開鹽來增加合適的味道，廚師在製作甜食時甚至會加一點鹽來增強風味，所以有句話說“好廚師有一把鹽”。
鹽最明顯的特徵是它的鹹味。 研究表明，舌頭對鹹味的感知如下：味蕾上的味覺細胞主要有三種型別：感知鹹味的膠質細胞、感知甜味和苦味的受體細胞以及感知酸的突觸前細胞。 當食鹽（NaCl）溶解在口腔中時，唾液將鈉離子帶入味蕾受體細胞，啟用神經元並將訊號傳遞到中樞，從而產生鹹味感知。
資料來源：知乎。
科學研究還證實，大約33%的人對鹹味的感知受到基因的影響，而其餘67%則取決於生活方式。 尤其是在飲食習慣和文化逐漸趨同融合的當下，遍布大街小巷的火鍋、燒烤、醃製小吃、烘焙小吃、休閒小吃等具有傳統特色的鹹香食品，不僅帶給消費者豐富多樣的味蕾體驗，更承載著無數的創新與想象。
在消費者方面，根據嘉吉和Decision Analysts發布的零食消費調查報告，41名受訪者表示更喜歡鹹味零食，38名受訪者更喜歡甜食，21名受訪者更喜歡兩者的混合，這表明人們對鹹味食品的偏好度很高。
善於趁著“熱”鐵打的品牌，抓住機遇，從中國博大精深的飲食文化中提煉創新靈感，通過產品的跨界整合，針對不同細分市場、不同消費場景，打造出一系列風味特性極佳的鹹味零食，滿足更多場景下消費者的味蕾需求。 “口味越新穎，零食生產商就越有可能吸引新的消費者。 市場研究公司英特爾公司（Intel Corporation）市場洞察總監瑪西婭·莫格隆斯基（Marcia Mogelonsky）曾說。
鹹味零食的分享場景很多，其中親朋好友是影響鹹味零食購買的最重要資訊渠道。 同時，隨著社交網路**的不斷發展，年輕一代消費者對購買鹹味零食的影響也越來越凸顯。
如今，95後、00後正在成為新的“消費責任”，新鮮奇特的口味是他們購買零食的重要標準之一。 由於它們本身的好奇心，鹹味零食往往可以脫穎而出，因為它們不走通常的路徑，並提高了出圈的可能性。 比如鹹巧克力、醬油冰淇淋、鹹酸奶等，這些看似奇特的混搭風味產品一經推出就備受關注。
比如最近熱播的電視劇集《花兒》，花劇的粉絲們對一直很受包族歡迎的鹹味食品——發酵豆腐還是不滿意的，他們不斷探索同類產品，直到喝下發酵豆腐。
這款由廣河豆腐和酸奶罐聯合推出的發酵豆腐酸奶，通過在酸奶中加入發酵豆腐，再加入菠蘿和大紅袍提取物，奇特的酸鹹結合讓發酵豆腐酸奶的熱量不斷公升溫，和聯酸奶罐聯合創始人黃啟成， 對如此高的高溫表示非常驚訝。
圖源：小紅書@酸奶罐不僅與豆腐味酸奶搭配流行，目前，以鹹味為靈感的跨界風味創新已成為酸奶賽道的一大特色。比如一鳴真鮮奶吧推出了一款非常明的鹹青梅酸奶和鹹青梅大果酸奶，通過在水果中加鹽，讓酸奶變得鹹，聚焦“鹽、甜、酸”，在銷量上實現了“逆襲”。
在此之前，墨酸也嘗試過“肉奶”混合**，產品“栗子牛肉乾酸奶奶昔”將內蒙古科爾沁黃牛肉做成風乾牛肉，當場切碎，加入飽滿的栗子，攪打成奶底濃郁的酸奶奶昔，也引發了社交平台打卡熱潮。
資料來源：小紅書。
事實上，鹹味零食的概念很廣，涵蓋了很多品類，比如薯片、爆公尺花、堅果、肉類零食、混合鹹味零食、大豆扁豆零食、鹹蘇打餅乾、幹乳酪零食等，都深受消費者的喜愛。
鹹味零食在國內市場增長迅速，在國外也很受歡迎根據嘉里集團發布的《2023年芝士味鹹味零食洞察報告》，薯片和堅果是食用場景中最豐富的鹹味零食，薯片多與娛樂場景有關，堅果多與社交和耗能場景有關。 2023 年，英國薯片和鹹味零食市場估計價值 34 美元83億英鎊; 堅果值 367億英鎊; 爆公尺花值 144億英鎊; 肉類零食價值6000萬英鎊。
根據SNACMA發布的最新市場研究報告，在鹹味零食類別中，“薯片”類別佔據了最大的市場份額。 同時，在口味創新方面也保持著持續發展。
除了薯片，肉類零食也是鹹味零食大軍的頭號重要成員。
根據 Jerkybrands 的說法COM的最新研究：零食形式的肉類消費將達到2012年以來的最高峰。 研究表明，肉類零食的銷售額在過去四年中增長了 40%，從 2019 年的約 35 億美元增加到 2022 年的 49 億美元。 鹹味小吃，包括肉類小吃，在下午（31%）和晚上（26%）最受歡迎。
在休閒零食中，烤堅果以其高營養價值脫穎而出，發展勢頭穩定且不斷提高。 椒鹽、香料、大蒜、海苔等經典主流口味，都是年輕一代消費者認可的口味。
值得一提的是，五種香料（茴香、八角、肉桂、丁香、花椒）作為中國烹飪文化中的一大香料，被廣泛應用於各種零食、烘焙等產品中，這種鹹味深深扎根於鹹味愛好者的心中。
Trader Joe推出Snack Snacky Clusters，這是一款由甜味和鹹味食材組成的零食，由海鹽薯片、鹹玉公尺片和鹽椒薯片等鹹味元素組成，每塊都塗上一層豐富的牛奶巧克力，為消費者提供獨特的風味體驗。
資料來源：TrendhunterPriyanka Chopra 從印度美食中汲取靈感，打造出印度風味的爆公尺花小吃。 產品以甜味和鹹味為基礎，巧妙地融入了消費者熟悉的紅辣椒、洋蔥粉、蒜粉、薑黃等香料，每一口都散發著辛辣鹹味的體驗。 值得一提的是，薑黃是印度地方美食中常見的香料，通常與豆蔻、香菜、丁香、藏紅花和孜然混合製成咖哩。
圖源：WellandGood 雖然無數消費者對鹹味食品有強烈的偏好，但在繁忙的工作和生活壓力下，頻繁的外賣會讓人面臨含鹽量高的不健康飲食習慣，甚至形成“鹽癮”。
相關研究發現，過量食鹽（每天10克）與高血壓、心臟病、腎病、腦出血和中風的發生直接相關。
除了風味，由於健康趨勢的影響，新一代消費者逐漸更加注重健康，更偏愛健康、營養豐富的零食，同時越來越多的消費者在積極選擇減少鹽的攝入。
當健康成為主流意識時，在不放棄鹹味的基礎上，一些品牌開始從目標群體、銷售渠道、產品定位、技術創新等維度尋找新的經營方向，不斷開發“低鹽”鹹味產品。 話不多說，簡單粗暴的直接減鹽
目前，鹹味食品發展的兩大核心驅動力，一方面是基於眾多消費者對創新口味的迷戀，另一方面是對味覺愉悅的追求，期待“無罪”的零食消費體驗。
減鹽實際上是指減鈉，而鹽是主要的減鈉。 由於鹹味是基本味道，如果把“鹹味”想象成一張白紙，可以通過在空白紙上加入不同的口味來填補空白來減少鹽含量。
一種健康的速食食品，低鹽和低風味，其鹽含量降低了25。 據悉，該產品的麵條形狀圓潤，口感順滑，柔韌有嚼勁，產品的湯料以雞肉和豬肉的美味為基礎，洋蔥、大蒜、調味蔬菜和香料的組合巧妙平衡，從而減少了鹽的新增。
資料來源：三洋食品co.jp科技流思維解決當前健康痛點
當然，鹽作為五味中的第一種，不僅可以刺激味蕾，還具有防腐和掩蓋其他氣味的功能。 雖然消費者普遍認可“低鹽”對健康的好處，但仍有人擔心減鹽對產品風味體驗的影響。
事實上，減少食物中鹽分的過程並不是一件容易的事。 由於各種成分之間的複雜相互作用，它們會對味蕾產生各種影響。 因此，調整產品配方中成分的含量可能會導致口味的意外變化，甚至帶來截然不同的味覺體驗。
因此，除了減少食物中的鈉含量外，減鹽過程還得到了技術流的支援——通過鹹味與其他感官的相互作用。
日本明治大學的Homeimiya***A7實驗室與飲料製造商合作開發了一種創新的“調味”筷子，其獨特之處在於它可以在相同濃度的食鹽下增加食物的鹹度。 在一項涉及36名志願者的實驗中，研究人員得出結論，“該裝置將低鈉食物的鹹度提高了約1。5次”。
來源：麒麟控股 其實，電味現象早在1752年就已經為世人所知，微弱的電流刺激可以改變鹹、酸、甜、苦的味覺體驗。 除了筷子，研究團隊還開發了其他餐具，如叉子、茶杯和碗，以增加鹹味。
來源：麒麟控股、知乎鎖定目標群體，定位產品方向。
根據嘉吉和Decision Analysts發布的零食消費研究報告，在影響購物決策的因素中，消費者在選擇鹹味零食時最關注的屬性包括：全天然（35%）、低鈉（35%）、高蛋白（35%）、全穀物產量（32%）和高纖維（32%）。
而當父母為孩子購買鹹味零食時，他們考慮的主要屬性是：天然（54%）、蛋白質含量（53%）、高蛋白（51%）、全穀物產量（51%）和纖維含量（45%）。
在健康消費的趨勢下，這也對零食提出了更高的要求，特別是在滿足不同消費群體的具體需求方面，如何精準定位目標客戶群體，確定產品定位，成為贏得競爭的關鍵。
據了解，在兒童生長發育過程中，每日鈉攝入量與腎臟的溶質容量成反比，鈉含量攝入量越高，腎臟的溶解能力越差，以避免兒童在腎臟發育過程中負擔過重， Dr. Cheese推出低鹽高鈣（鈣鈉比高達16）配方的“小圓芝士”產品，旨在減少鈉攝入量，保護兒童腎功能，更符合寶寶的飲食需求。
來源：Dr. Cheese 鹹味市場持續公升溫，鹹味作為一種比較新穎的零食口味，市場份額越來越高。 數字食品倡導，除了融入當地風味的具體方法外，鹹味零食還需要借助一些更具創新性的成分和工藝來賦能。
另一方面，高階烘焙食品和健康飲料的需求也很旺盛，巧妙地利用鹹味元素打造產品差異化點，也能激發更多的消費者熱情，為相對保守的鹹味零食品類注入更多創新活力。
參考文獻： 1鹽的鹹味從何而來？ 是鈉還是氯化物？知乎 @ 中國科學院物理研究所 2蘇希嘉：食物一般，鹽很值錢，請仔細品嚐中歐國際工商學院 3限制鹽———電味的新思路|中華高血壓雜誌 4引發了一場大規模的“真香”風潮，近日鹹酸奶在江浙上海火爆！假面5s**ory bacon-infused shakes : sonic peanut butter bacon shake6.嘉愛瑞發布2023年芝士鹹味零食洞察報告7乳酪統治著年輕人的胃|價值星球 Planet8飆公升的“鵪鶉蛋”成為金仔、燕津店的第二戰場FBIF食品和飲料創新 9italian-inspired potato chips : kettle cooked potato chips10.美國。新一代肉類零食消費洞察：鹹肉零食在下午和晚上最受歡迎|肉類消費研究所 11chip-fl**ored jerky snacks : jack link's x frito-lay12.smoky seafood seasonings : dan o sea soning13.2023年第42屆日本美食HIT大獎揭曉！FDL 計數食品索賠 14fine-tuned oat milk beverages : oat milk varieties15.Dr. Cheese 小圓乳酪公升級為全新，超級工廠建成後的No.1新品！foodtalks16.百事可樂、雀巢、卡夫亨氏......巨頭們一致要減鹽？ 食品行業不能停止“鹹”！foodtalks