春節是中國最大的節日，全社會回歸乙個家庭。 農曆除夕晚宴，一年一度的中國人盛宴。 餐桌上的菜品展現了中華民族的生存空間、文明型別、地域特色，以及各地人們對食物的定義，以及中國人心中的味蕾密碼和時空情結。
在中國歷史上，自然災害和人為災害頻發，糧食短缺已成為老百姓的日常危機。 一頓豐盛的除夕大餐，曾經是人們在貧困生活中所能得到的最大獎勵，是農民為家庭辛勤勞作創造的生活天堂。 時代已經一去不復返了，我們對食物的要求甚至更高：它不僅豐盛，而且要煮得好，誘惑食慾，讓我們的舌頭顫動和陶醉。
為大家準備晚餐。
文字 |蕭春磊.
* |舌尖上的信仰”。
餃子年糕，誰最能代表春節？
中國人幾乎吃過餃子，很多人都覺得餃子不厲害。 畢竟，中國幅員遼闊，自然風光豐富，歷史文化豐富，人們的食物口味千差萬別。 大約一半的中國人對餃子沒有這麼深的感情——很多南方人誤以為北方的除夕大餐只吃餃子，太過淒涼和邋遢，無法代表中國新年的飲食文化。
在南方，春節食品的象徵，類似於餃子，應該是年糕。 在整個長江流域和華南地區，製作新年糕很受歡迎。 溫州作家林金蘭寫道：“南方人在北方定居幾十年，連孩子都被拉走了，過年也不包餃子。 我家就是其中之一，但我家有一樣東西，除夕大餐第一件事一定是炒年糕。 ”
糯公尺糕也是過年的必備品，在我家鄉叫糯公尺糕。 與年糕的區別在於，年糕是“蒸”的，糯公尺糕是“打”的。 做糯公尺不需要磨公尺漿，而是蒸一鍋糯公尺，放入石臼裡用杵搗碎，取出來揉成球，最後分成小餅球，就是糯公尺團。
餃子有“餃子”的意思，意思是新舊年交到孩子的時候，好運長久; 年糕不僅甜，而且有“年年高”的意思，吉祥的場合，是不可缺少的年糕。
南方和北方：中國人的飲食特徵
從南到北，中國人的飲食差異很大。 單從主食來看，南方大公尺和北方小麥以及由其帶來的南方大公尺是最明顯的特徵。
在我看來，北方的麵條是比麵包更偉大的發明。 一般來說，秦嶺以北和淮河屬於小麥種植區，而河南、河北、陝西、山西、山東和蘇北是我國小麥主產區，當地居民主要吃麵食。 麵粉可用於製作各種食物：麵條、饅頭、大餅、包子、餃子......
我去山西省長治市採訪，當地女作家葛萍萍告訴我，山西是麵條大省，一天吃一種麵條，一年都不重複。 在那半個月裡，我迷迷糊糊地吃了十幾種麵條，連名字都記不住。 拉麵、刀切面、鋒利面、拉麵、一面、剪刀面、......
山西廚師現場製作，技藝精湛，已公升格為一種賞心悅目的表演藝術。 我也吃過玉公尺麵、高粱粉、豆粉、蕎麥麵粉和公尺粉，但我認為雜糧粉在味道上不如小麥粉。
資料來源：網際網絡。
在北方麵條技術被推向頂峰的同時，南方也發展了多種公尺粉品種。 與麵粉不同，由磨碎的大公尺製成的麵糰缺乏粘性，無法拉扯，因此將它們搗成糯公尺團，然後壓成粉絲。
就像北方的麵條店一樣，南方省份的公尺粉店招牌林立，比比皆是。公尺粉店一般採用鮮榨濕麵，用開水焯過，加入菜餚調味料、湯料或混合，快捷方便。
據我所知廣西是中國最發達的公尺粉王國，除桂林公尺粉外，還有柳州螺紋、南寧老油麵、武明生公尺粉、賓陽酸粉、融水濾粉、防城崗卷粉、欽州豬蹄粉等幾十種，圓的、扁的、條狀的、塊狀的、不同形態的、鹹的、酸的、甜的、 辛辣，口味不同。一些學者認為水稻是由壯族和侗族的祖先馴化的廣西人的公尺粉做得好也是自然的。
過年是一年中的盛事，然後把每天吃的主食端上餐桌，難免會惹惱人。 所以春節主食的原則是要隆重，而不是日常。 北方人每天都吃麵條和饅頭，所以應該吃義大利面餃子，比麵條更豪華，比包子更細，比大餅更複雜，餡料可以講究。 南方人每天都吃公尺飯，春節期間也要換口味，享受公尺飯食品中的加工產品。
江蘇省常州市武進區 （1981） 攝影 |唐德勝.
為大家準備晚餐。
桌子上有什麼？
闔家團聚、祭祖、開心吃一頓除夕大餐，是普通家庭的基本願望。 舊曆十二月三十日傍晚，在萬家百姓的燈光下，盛宴同時開啟。
大家都在過節，春節期間很難從商店和菜市場買到物資，這已經成為多年的慣例和習俗：你要在年前囤積半個月的日用品，這叫準備過年。
在閩西北過年要準備什麼？ 我的朋友於一林在沙縣生活多年，在多家報紙上經營美食專欄，他回憶說一是殺年豬，哪一年沒有豬肉？ 當然，不是每家人家都殺了，但至少要買二三十斤豬肉。 他想了一會兒，掰著手指說“三隻雞，七八隻鴨子，三條草魚，還有十多斤豆腐。 100個鴨蛋供客人食用; 100個雞蛋，翻炒。 香菇、竹筍、木耳和一些粉絲。 準備10斤乾粉，做成年糕、糯糕、公尺包等，做成幾罐......春天的葡萄酒”
沙縣的除夕大餐其實很單調，無非就是雞鴨魚肉。 他說，“他說首先，雞肉，紅蘑菇燉菜是最好的。 第二道菜是鴨肉，可以做成白切碎的鴨肉。 雞肉其實並不好吃，但是是一大補品，所以地位很高，不能沒有; 鴨肉好吃，但地位低下; 美食家講究喝雞湯和吃鴨肉。 第三道必吃的菜是魚，一般在2斤左右的草魚，細膩; 鯽魚太小，鯉魚粗，所以不用。 第四道菜搭配豬肉，最好是豬肘或排骨。 第五道必吃的菜是海鮮剃刀蛤蜊幹做湯，如燉五花肉配蛤蜊幹; 墨魚是水汪汪的，做酸辣湯，墨魚燉豬蹄也OK。 過去，山區重視海鮮，因為它很稀有。 這五道菜是必備品，雞鴨魚、山海美食應有盡有，能守住位置。
福建畜牧業不發達，羊少，犁牛很值錢，基本不吃牛羊肉。 其他菜品隨意擺放，根據家庭口味擺放，炒荔枝肉、燉炒豆腐，再配一些炒菜配酒，如炸臘鴨、大腸、冬筍等，以美味為主。 ”
福建莆田鄉村攝影 |徐雪社.
農曆除夕晚宴是對當年豐收的回顧，人與神仙共進宴，所以第一原則是隆重豐盛。 一定要展示所有被公認為最好的食物，它們是否美味是次要的。 第二個原則是非常規的。 每天吃公尺飯，然後主食要換成人年糕和白糕; 你可能經常吃雞肉，但現在你必須很時尚，燉一整隻雞。 一年只有一頓飯，做一些事情很複雜，比如炸荔枝肉。 越窮的家庭，對農曆除夕晚餐的希望就越大。
北方的除夕晚餐與南方不同。 天津老人宋正元介紹二三年前的風俗習慣，天津新年也是從農曆二十三（又稱小年）開始準備的，買了元宵節可以吃的魚、肉和油炸食品。 北方冬天沒有蔬菜，需要購買和儲存的主要是大白菜（約三四百斤）、土豆（約一百斤）、蔥（約五六十斤）和蒜頭（六七條辮子，每條辮子二十五條）。 天津居民平時吃麵條，還有玉公尺、大豆等五糧，每個天津居民過年都會得到兩斤天津小站產的“小站公尺”，非常珍貴。
他的家人在農曆除夕夜吃什麼？ 首先是雞肉其次是魚、鯽魚或鯉魚; 第三種是燉菜，燉一大鍋紅燒肉，吃到十五點; 第四道菜是四個幸福球，各種餡料混合油炸，大如梨，象徵著團圓。 這些菜是必備的，而下一道菜是他家人獨有的第五道除夕菜是水煮蝦木薯肉第六道菜（木耳、雞蛋和豬肉炒熟），第七道菜是燉牛肉第八道菜炒白菜天津的除夕菜講究八熱四涼，所以也有四道冷菜：冷白菜心和醬拼盤（火腿香腸、豬肝和其他醬汁）。炸花生跟糖醋麵筋。主食是公尺飯，半夜吃餃子。
我對比了一下，天津和福建的跨年菜相差不大。 雞肉、魚肉和豬肉是餐桌上的主角; 鴨子是南方水鄉的特產，在天津很少見; 福建不炒四溪肉丸，但桌上會有鴨蛋或糯公尺丸，這也表達了團圓的意思; 天津靠近牧區，所以牛肉上桌，羊肉多用來包餃子; 它也靠近渤海，所以有海鮮。
春節是漢族人的節日。 作為乙個農業民族，漢族社會最大的理想是“豐收”和“六畜興旺”。 “六種動物”是“馬、牛、羊、雞、狗、豬”。 馬和牛提供動物的力量，是人類的幫手，不會輕易被宰殺; 南方很多地方不養羊，去省城讀大學，才第一次吃羊肉; 狗肉只在秦漢時期流行了一段時間; 真正為漢人提供日常肉食的只有雞和豬。 長江流域開發後，增加了魚、鴨、鵝、兔等。
雞與“姬”的聲音相同，吉祥如意，他成為中國中國除夕美食的首領。 豬它是祭祀的三種動物之一，體型巨大，可以為盛宴提供足夠的肉。 魚它是一種出現較晚的南方食材，被賦予了“連續一年以上”的意思，所以它被隆重地放在了北方的餐桌上。 農曆除夕夜的這三個基本要素，反映了農業文明對中華民族的深遠影響。
浙江省寧波市寧海縣攝影 |張綵金.
牛肉、綿羊和海鮮
邊疆過年吃得更好吃
中國西北地區屬於畜牧文明，牛羊成群;東南沿海屬於漁業文明，盛產海鮮。 這兩個地區為我們的餐桌提供了更多優質的動物食材，豐富了中國的除夕大餐。
越接近內陸，田園風情就越少。 我以為在半農半牧區的甘肅，羊肉是農曆除夕菜中不可缺少的，但當地朋友高和告訴我：“過去甘肅過年的時候，肯定有雞; 一定有魚，是草魚; 豬肉叫大肉，必須有; 羊肉不一定，想吃就上菜，沒牛羊也沒關係;蔬菜很少，沒有什麼可挑選的，只有白菜、土豆和蘿蔔。 ”
真正讓羊肉成為春節除夕大餐主角的舞台，是草原上蒙古人的除夕飯桌。 蒙古牧民也慶祝春節，在農曆除夕夜，他們吃“手肉”以示家庭團聚。 錫林郭勒盟的牧民們把整隻羊放在大鍋裡煮，然後放在桌子上，羊頭放在整隻羊上，面對著年紀最大、資歷最深的長輩。 蒙古人的飲食，無論怎麼變，無非就是烤整羊、羊背、手抓羊排和羊肉餡蒙古包等，配上奶茶和奶酒，充滿了游牧的奔放和大膽的氣息。
資料來源：網際網絡。
藏族人高度重視的藏曆新年，臨近漢春節的日期，也有在除夕夜吃團圓飯的習俗。 高原民族的除夕大餐獨樹一幟。 據說，傳統的藏族除夕大餐是由牛羊肉、蘿蔔、麵疙瘩和其他“古兔”（面粥）製成的，當然還有酥油茶和大麥酒。
與畜牧業發達的西北地區相比，我國東南沿海是漁業區，海水捕撈和海水養殖業發達，為居民提供了豐富的水產品。
雞和豬的地位沒有動搖; 根據當地情況，將魚改為鹹水魚。 香港人經常用石斑魚做農曆除夕晚餐，還有一道必不可少的菜“肥白菜牡蠣”——取“發財大賣”的意思，就是把肥白菜和幹牡蠣一起燉製而成。
肥美的捲心菜牡蠣。 寧波人的除夕菜曾經有“黃魚雪菜湯”，或許是因為野生大黃魚基本絕跡，逐漸改成燻魚，不知從什麼時候開始，“紅糊蟹”成了中國除夕海鮮必備。 除了燉或燉黃魚外，青島人常見的除夕菜餚還有水煮蝦和海參肘（或豬蹄）......雖然說海吃海，但南海、東海、黃海的產地卻不一樣，南北的跨年海鮮令人眼花繚亂。
以農業文明為基礎的農曆除夕大餐，形成於悠久的歷史之中。 中國的農曆除夕晚宴也將融入畜牧文明和海洋文明的元素，除了雞鴨豬魚外，牛羊肉、蝦或鮑魚將逐漸成為過年的必備肉類，所有中國人將分享這片土地的珍貴產品。 農曆除夕餐桌已成為展示中華民族獨特生活空間和生活方式的舞台。
浙江省嘉興市桐鄉市烏鎮 攝影 |袁培德.
粗獷細膩，南北菜有很大的區別
中國的食材分為南北兩色，有句“北厚南好”。 北方的飲食很豐富，有大饅頭、大餅、蔥、醬油和海碗......一切都很重要，很慷慨。 《關中十大妖怪》提到陝西美食，說“麵條如腰帶，煎餅如鍋蓋，碗碗瓢盆難分，饅頭大碗賣”。 英雄主義的另一面是失去粗獷。 南方飲致，姜瘦到可以穿繡針，凡事總是小巧玲瓏，比如小盤子、小籠包、小烤餅、一口酥脆。
可想而知，南方人來到北方遇到的最大困難就是食物。 周作人在《南北點心》中說：
剛到北京的時候，我去餃子店買了點吃的，心裡很滿足，還曾抱怨過這座積澱了1000多年文化歷史的古城，怎麼沒能做出一些好點心。 ”
北京是中國的政治文化中心，但似乎有一種共識，那就是北京缺糧——京遊子、威嘴子“，有人說這句民間諺語應該理解為連天津人都比北京人更懂得吃。
周作仁的青春期是在紹興、南京、杭州度過的，他口齒伶俐地浸泡在江浙菜中。 在這段時間裡，我去了日本，體驗了更精緻的東方美食。 當我23歲來到北京時，我感受到了北方和南方飲食的巨大差異。 他嘲笑北方的點心是“官茶食”，南方是“家湖精品點心”; 他吹噓南方的點心種類繁多，有酥糖、麻糖、寸金糖、雲糕、胡椒桃片、松子片、松子餅、大棗餅、蜜果餅、橙子餅、松子、核桃和......北方的點心很少，“暴飲暴食”就是指它。
傳統糕點。 最難討論口味的地理特徵。 “北鹹南甜”這句俗話對江浙兩地人民來說是正確的，但湖南、江西人民可能不同意; 民間有句“東辣西酸”，我不明白：四川和重慶怎麼可能是東方？ 醋罐山西放進去**？ 青錢勇的《園林故事》說：“北方人喜歡強，南方人喜歡光明。 這是乙個非常中肯的宣告。 地理位置越靠南，味道越清淡，有時候閩粵沿海燉菜根本不放鹽。 徐珂的《清稗鈔》描寫了中國幾個主要地區的口味“北方人愛洋蔥大蒜，雲南、貴州、湖南、蜀人愛吃辣產品，廣東人愛吃清淡食物，淮陽人愛糖。 ”它對應清末形成的四大菜系——山東菜鹹香、川菜辛辣、粵菜清淡、蘇菜香甜軟，這是乙個更流行的觀點。
說到美食，一直有四大菜系或八大菜系。 四大菜系是山東菜、淮陽菜、川菜、粵菜，後來精製浙、福建、湖南、回菜，是八大菜系。 無論如何，北方只有一種魯菜，這證明在飲食文化的成果上，南方菜以絕對的優勢壓倒了北方菜。
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這是乙個值得深思的問題。 許多人指出，這是因為南方食材豐富，經濟富裕，文化發達......好吧。 但我認為，南北飲食文化的不對稱，與主食的差異有很大關係。 在北方，麵條、包子、大餅、餃子等，都可以搭配麵條和菜餚，不需要花精力去翻新菜餚。 在南方，公尺飯是主要食物，而且都是關於美味的食物，所以你必須挖掘你的烹飪技巧最後，名廚們都瘋了，不再在乎菜有沒有上桌，只想做出滿足人們舌頭的美味佳餚。 如果北方飲食旨在滿足人們的食慾，注重功能; 然後南方美食的目標就轉移到了滿足人們的舌頭和舌頭上，這與中國飲食文化從實用美學轉向藝術美學。
基於這種認識，可想而知，北方的除夕大餐無非是大塊吃肉、大碗喝酒、大吃大喝，就是對珍貴食物的貪吃和揮霍，最值得稱道的是熱鬧和排場。
東北冬季寒冷漫長，蔬菜有限，因此人們習慣於在冬季大量醃製酸菜，形成較重的味道。 東北人大多是山東移民的後裔，飲食深受山東菜的影響，保留了過年包餃子的習俗。 不過，由於條件有限，除夕大餐並不奢侈，只要傳統的“四大塊”——雞肉、魚、排骨、肘部就行了; 烹飪也很簡單，主要是用大鍋燉，如雞肉燉蘑菇、豬肉燉粉絲、東北燉菜等，有肉素，豐富飽滿，符合東北人樸素大膽的天性。
燉豬肉粉絲。
中國西北廣袤的草原和沙漠是中國重要的牧區和通往古絲綢之路的門戶，飲食深受中亞和西部地區的影響。 在唐代的長安，“胡菜”一度風靡一時。 如今，習人最愛吃的牛羊肉饅頭，雞羊肉是西北地區的主要肉類，由於許多民族信仰伊斯蘭教，因此清真美食很受歡迎。 因此，在西北漢人的除夕飯中，孜然羊肉、燉羊內臟、羊肉炒麵、烤整羊、手抓羊排......從食材的加工到烹飪，它與大陸美食截然不同，具有明顯的異國情調。
山東地處黃河平原下游，東臨大海，土地肥沃，物產豐富。 魯菜分為濟南菜和膠東菜，前者擅長魯臻，後者擅長海鮮，不拘一格，寬廣而深奧，成為唐宋北方菜的唯一後裔，對整個北方地區的飲食傳統產生了重大影響。 由於儒家菜注重禮儀體系，在此基礎上，魯菜自古以來就與廟宇文化緊密結合，傳入京城後影響宮廷菜。 魯家菜的御風有形式大於內容的一面，濃烈而廣為人知的“滿漢全宴”就是乙個例子——山海的美味一起展示，更像是祭祀。 但在許多方面，山東美食已經融入了華北人民的過年節日和節日生活。 山東有句“無全不宴”，凡事宴都要有“四全”——整雞、整鴨、整魚、整蝦，不妨算是魯家菜宴的民間藝術。 在普通家庭的跨年大餐中，脆皮雞、烤鴨、糖醋鯉魚、紅燒蝦少不了，這樣才能撐場面。
紅燒大蝦。 油炸魚片和紅燒蝦是魯族菜的經典菜品，非常受歡迎。 有趣的是，南北如何對待魚蝦是很不一樣的，這裡不妨和福建做一點比較。 廈門人認為，活魚的首選是蒸，或者乾脆加點醬油煮，吃到它原汁原味的魚，不是很新鮮的魚只考慮糖醋紅燒魚，靠調味料讓它變得美味可口; 首選的活蝦也是用水煮，欣賞它的鮮嫩，不願意用油炒或燉。 北方人不容易接受這種觀念。 宋正元夫婦在廈門住了好幾年，但還是不習慣用醬油煮魚，還說廈門人只講原味，不講加工，太草率了。 “他們不用油煮魚，所以加了一些醬油，醬油清淡無味。 宋夫人說，“我們天津人煮魚，先煮後油，加很多配料，比如蔥、姜、蒜、醬油、糖、醋、八角、料酒、澱粉，燉久了，花了不少功夫，就像山東人說的'千鈾豆腐萬鉉魚'。 魚很好吃。 ”
我認為它們體現了兩種不同的烹飪理念：魯菜非常重視技藝，認為烹飪就是用盡一切手段改造食材，以滿足食客的口味; 閩菜尊重原料，認為烹飪的目的是表達食材之美，凡事都有自己的味道。
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新年風味：春節不落時，美味佳餚還在聚攏
新年的味道越來越淡，只是因為隨著生活水平的提高，除夕大餐已經失去了吸引力。 每年過年，媽媽都會抱怨：你吃什麼？ 你想吃什麼？ 孩子們想說什麼就說什麼，你想做什麼就做什麼。 我必須每年都保留它。
歷史上有許多失落的節日。 古人經常題寫上四、春社，現在只有少數學者記得。 還有冷食節，宋人將其列為與冬至、春節並列的三大節日，如今已經消失得無影無蹤，只留下一些“在冷食中思鄉”等古詩。
春節的危險並沒有消失。 但農曆除夕晚宴卻失去了光彩，可悲的是，我們如何才能恢復對它的渴望？ 或許，突破地域限制，將中國各地的美食引入我們的春節餐桌，傳統與創新並重，可以增加春節晚餐的吸引力。
在中國歷史上，自然災害和人為災害頻發，糧食短缺已成為老百姓的日常危機。 一頓豐盛的除夕大餐，曾經是人們在貧困生活中所能得到的最大獎勵，是農民為家庭辛勤勞作創造的生活天堂。 那個時代已經過去了我們對食物的要求更高：它不僅豐盛，而且要煮得好，誘惑我們的胃口，讓我們的舌頭顫動和陶醉。
新年之交，一家人團聚，分享美食，聆聽歲月的腳步聲，感嘆生命的緊迫。 還有比這更有意義的時刻嗎？