古公尺是如何造就世界“公尺香”的？
文浩葡萄酒地理產區研究所
它沿著北緯30度線從西向東穿過地球的四個穀物原產地——非洲東北部、西亞、中國和中美洲。
大約1萬年前，水稻、小麥等穀物的祖先就是在這裡與人類相遇，然後開始了從路邊雜草到人類主食的進化之旅。
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隨著穀物的馴化，穀物也追隨人類的腳步，開始了全球物種的擴張。 在今天的日常生活中，一頓簡單的飯菜可能會將來自世界各地的馴化物種聚集在一起，已有數千年的歷史。
作為世界上唯一從未中斷過的文明，中國也是穀物釀酒大師。
大麥的美索不達公尺亞平原也是啤酒的發源地，中國是世界上最大的啤酒生產國和消費國。 來自非洲的高粱、西亞的小麥和來自中美洲的玉公尺也被列入白酒釀造的原料類別。
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原產於中國的大公尺、小公尺、小公尺，不僅釀造了世界三大古酒之一的公尺酒，也為北方的小公尺和南方的水稻種植奠定了農業基礎，豐富了不同地區釀酒的風味圖譜。
尤其是大公尺，作為人類最早馴化的五穀一物，也是亞洲的主食，釀酒歷史悠久，品種豐富，足跡廣闊，堪稱酒糧家族中低調的王者。
經過數萬年的物種進化，公尺酒曾經有過怎樣的波瀾壯闊？
人類祖先的飲酒史
早在人類釀酒史之前
在北緯30度線的地球“臍帶”上，梁河流域、古埃及、古印度等早期農業文明大多已湮滅在歷史的塵埃中，只有中華文明存活了數千年。
黃河和長江作為迄今為止唯一流淌的大河文明，自西向東流入太平洋，形成了地球上最肥沃的農業土壤之一的沖積平原。
這是迄今為止中國發現的最早的馴化水稻，於2006年在浙江省浦江上山遺址出土，距今已有近萬年的歷史。 圖源 國家博物館
大約1萬年前，長江流域的遠古祖先種植了人類耕種史上的第一片稻田，而大公尺釀造的歷史並不遙遠。
如果我們看一下在賈湖遺址發現的碳化大公尺和疑似公尺酒的殘留物，大公尺釀造可能有9000年的悠久歷史。 然而，公尺飯和酒的早期相遇可能只是乙個意外。
有一天，一位祖先將煮熟的穀物存放在樹洞中，一場雨後，穀物變得潮濕，當它與空氣中的天然酵母接觸時，穀物中的糖被分解成二氧化碳和酒精，葡萄酒誕生了。
西晉的《酒訊》記載了這段歷史：“食無止境，餘有空，積蓄有味，氣香久。換句話說，人類祖先飲酒的歷史比人類飲酒的歷史要早得多。
當祖先品嚐到這種帶有奇異香氣的液體，並被酒精的刺激所吸引時，他們有意識地沿著自然的線索人工釀造葡萄酒。 中國釀造史上的偉大發明曲耕機應運而生。
傳統酒麴。 由於穀物中的澱粉需要糖化才能轉化為葡萄酒，因此這種糖化和釀酒過程必須依靠具有特殊糖化和釀酒能力的黴菌和酵母，而促進黴菌和酵母菌生長和繁殖的菌種就是“曲分蘖”。
除了被認為是谷酒的來源外，賈湖遺址的公尺酒殘餘物也被認為是小曲最早的痕跡，可以追溯到曲櫱被用作水稻發酵的糖化發酵劑。 該遺址位於河南漯河境內，表明起源於長江流域的栽培稻此時已向北擴散到淮河流域。
在賈湖遺址出土的陶器底部沉積物中檢測到酒精殘留物，被認為是世界上最早的穀物酒。 圖片來源：中環**。
在距離賈湖遺址約100公里的新鄭沛裡崗遺址，還發現了一種8000年前以大公尺和紅麴為開胃菜的酒精飲料，這是黃河流域發現的最早的公尺酒。
據研究，大公尺和小公尺都是培利崗文化中的重要主食，大公尺與酒精飲料的製造關係更為密切。 這些大公尺清酒不僅用於日常飲用，還用於祭祀和葬禮等儀式中的某些特殊功能。
這意味著，大約在8000年前，栽培稻不僅在長江流域廣泛興起，而且向北延伸，參與了淮河乃至黃河文明的建設。 在這些文明的演變中，公尺酒發揮了重要作用。
這一時期，隨著世界進入暖濕期（中國學者稱之為“仰韶暖期”），黃河中游的中原地區也變得異常溫暖濕潤，以小公尺、小公尺種植為代表的北方小公尺農業開始起步。
河南洛陽宜川小公尺種植歷史悠久，《魯氏春秋香》記載，商代政治家易岤曾說過，“稻美，玄山草”，宣山何指宜川小公尺。 宜川也是黃河流域水稻種植的重要產區，以盛產“新城粳稻”而聞名。
在可追溯到7000至5000年前的仰韶文化遺址中，除了小公尺等乾糧外，還經常發現水稻的遺骸。 這種旱稻混耕結構不僅促進了當時人口的增長，也為原始農業的興起和繁榮奠定了基礎。
後來，隨著“仰韶暖期”轉為持續數千年的旱溼期，北方氣候幾乎一直處於乾旱和半乾旱狀態。
更耐旱、更耐寒的小公尺後來居上，支撐著北方的祖先度過了這段艱難的時期，從前的旱稻混作逐漸轉變為以小公尺為主體，進而形成了中國早期“南方稻北小公尺”的農業格局。
青海拉家遺址出土的4000年小公尺麵 來源：青海**。
直到漢唐時期，在西域胡食品的影響下，加上大量水利工程的建設，小麥具有反季“越冬”的特點，產量大，可製成各種麵食，逐漸取代小公尺，成為北方地區的主食。
水稻的地位一直很穩定，相對耐寒的粳公尺逐漸分化，擴散到朝鮮半島和東北亞的日本。 一些喜歡溫暖氣候的品種已經進一步向南傳播到東南亞的地方，如馬來西亞、印度尼西亞和菲律賓。
這些南下粳稻田中，有的還越過橫斷山脈到達恆河流域，與印度秈稻的祖先雜交，使後者得以完成馴化過程，分化為現代秈稻品種。 這些喜溫的秈稻更適應熱帶和熱帶氣候，後來傳播到中國南部和東南亞，成為那裡的主要品種。
從東北亞的日本和朝鮮半島，到東南亞的印度尼西亞和越南，再到南亞的印度和孟加拉國，原產於中國的大公尺逐漸成長為亞洲的主食。
隨著大公尺足跡的擴大，公尺酒釀造也迎來了新的征程。
公尺酒和燒酒是一體的
它成為水稻和高粱地位轉變的分水嶺
在今天的中國，白酒的繁榮也導致了高粱釀酒的火種。 但是，如果我們追溯釀酒的歷史，這種原產於非洲的異國情調的作物直到明代才開始用於釀酒。
在酒糧家族中，大公尺堪稱祖宗級的存在。
與啤酒和葡萄酒一樣，被稱為世界三大最古老的酒之一的公尺酒是大公尺釀造的忠實粉絲。 但由於釀造時間短，酒化程度低，早期的公尺酒在感官上與現代公尺酒有很大不同，多被稱為公尺酒、渾濁酒或清酒。
元朝是中國釀酒技術成熟的重要轉折點。 這時，由於酒麴品質的提高和人們對發酵酒中活性微生物的控制技術的提高，釀造的白酒逐漸擺脫了“渾濁酒”的問題，傳統的黃酒開始向黃酒公升級。
同時，蒸餾釀造的引入，讓中國除了穀物發酵酒之外，還發明了穀物燒酒，現代意義上的白酒誕生了。
如今的黃酒，作為經過幾千年發展和演進的一種高階穀物發酵酒，在原料技術上，依舊呼應著幾千年前“南公尺北谷”的農業格局。
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以秦嶺-淮河為界，雖然小公尺和小公尺早已從北方的主糧退居小眾的雜糧，但北方的公尺酒大多還是用粘度強的小公尺釀造的。 在河南的鶴壁、南陽等地，也保留了用黃小公尺或紅小公尺釀造葡萄酒的傳統。
在南方，作為水稻主產區，幾乎全部由糯公尺製成。 嚴格來說，糯公尺也是一種大公尺，屬於大公尺的糯變種，支鏈澱粉含量接近100%。
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不同的原料又分為不同的流派，從中我們也可以一窺過去世界各地黃酒的盛況。
在如今的白酒格局中，相較於白酒的強勢崛起，黃酒逐漸成為一種小眾存在。 人們對黃酒的認知幾乎相當於紹興黃酒或者江浙上海的一角。 但事實上，從東三省到南海沿岸，從西北高原到西南腹地，甚至台灣的寶島，黃酒的根都根深蒂固。
以紹興公尺酒為典型代表的小麥曲公尺酒外，以山東即墨老酒、福建龍巖沉缸酒和浙江丹溪紅麴公尺酒為代表的北方小公尺公尺酒也繼承和發揚了各自的工藝流派。
水稻作為中國最古老的穀類產品之一，在一萬多年的物種演化中也衍生出一些獨特的品種，從而豐富了各地的釀酒版圖。 例如，在中歐相互認定的地理標誌名錄中，只有貴州的兩種酒類產品上榜，一種是茅台酒，另一種是鮮為人知的徽水黑糯公尺酒。
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這種黑糯公尺是一種天然多樣的水稻種質資源，屬於水稻科的彩色水稻品種。 作為“中國黑糯公尺之鄉”，徽水縣位於貴州省黔南州，當地苗族有著數千年的公尺酒釀造歷史。
在海南的瓊中、白沙等地，勤勞的黎族先民篩選出一種適合山地種植的“山稻”。 這種山地旱稻不需要種植在稻田裡，而是選在坡狀山區，既能獲得雨水和露水，又能利用山地地形，巧妙地避開雨淋和內澇。
海南白沙裡自治縣青松鄉山蘭水稻收穫
以山蘭糯公尺為原料，用柴火蒸熟，在地罐中發酵一年半，製成香甜的山蘭酒。 當地黎族人稱其為比酒，又稱“李家茅台”，海南也是中國唯一的山蘭稻產區。
今天的公尺酒和公尺酒作為幾千年來原始穀物發酵酒的產物，雖然在產業價值上很難與白酒、啤酒等白酒的規模化生產相提並論，但對中國來說仍然具有特殊的意義。
這些散落在不同地區、民族、不同村莊的傳統白酒，是水、土、品、人、風的凝結，也是中國農業文明和葡萄酒文化的最好體現。
除了公尺酒和公尺酒之外，如果將“公尺酒”這一範疇理解為原料中含有大公尺，那麼大公尺釀造家族中應該有乙個重要的分支，那就是白酒。
如前所述，隨著元代蒸餾法的引入，穀物燒酒開始興起。 然而，此時的高粱還是一種饑荒的作物，還沒有用於釀酒，元代三大農書也沒有記載高粱可以用來釀酒。
山東社科院歷史研究所研究員王賽石推測，元代的穀物燒酒應該採用了與公尺酒相似的發酵方法，只是發酵後增加了蒸餾工藝，可以稱為“燒公尺”，這是中國白酒的原始原型。
以高粱為原料釀造燒酒的記錄始於明代。 明清時期，由於人口的快速增長，不僅水稻種植迎來了歷史高峰，高粱也得到了普及。 在災年，它可以用來緩解饑荒，在豐年，多餘的高粱可以用來釀造葡萄酒。
此時，燒酒工藝也在繼承元代的基礎上進行了改進，“公尺、粟、雜糧可燒”。
與大公尺、大麥等穀物相比，高粱種皮單寧含量豐富，發酵產生的丁香酸等物質可以賦予燒酒更多的風味。 憑藉其釀造的高粱烤肉味道濃郁，逐漸超越了大公尺烤肉和小麥烤肉，引領了明代中期以後燒酒的潮流。
直到清朝中期，燒酒的飲用總量大大超過了公尺酒，成為中國人的主要飲酒。 公尺酒和燒酒的興衰也成為大公尺和高粱作為釀酒主食地位轉變的分水嶺。
在當今的12種主要香精型別白酒中，除了大公尺香氣、特香和大豆香精外，大公尺仍用於釀造其他香精型別的大公尺，高粱被用作白酒的主食。 根據不同穀物的酒味，白酒行業被譽為“高粱香、公尺網、玉公尺甜、糯公尺棉、小麥、大麥、大麥”。
有著數千年釀造歷史的大公尺，已不再是酒糧家族的主導者，但大公尺延伸的香氣流派，在白酒江湖中造就了獨特的“公尺香”。
大公尺香與特殊香味
煲公尺釀造流派有兩個主要組成部分
在由大江相連的中國製酒地圖上，由珠江水系連線的嶺南和廣西地區堪稱“清澈的溪流”。
這裡溫暖濕潤，適合各種農作物的生長，也是傳統的水稻種植區，“蜜香淡、入口甜美、口感清爽、回味宜人”的公尺香酒在這裡盛行。
1979年，第三次全國葡萄酒鑑定首次將白酒的風味型別分類，將大公尺香氣與醬香、濃香、淡香一起確定為白酒的四種基本風味型別。 其工藝特點是以大公尺為原料，以固態積累小曲，經糖化培養後，用水以液態發酵，再以液態蒸餾。
公尺香酒還有另乙個分支，它是以發酵蒸餾後的“翟酒”為基礎，通過浸泡肥肉使白酒具有特殊的風味。
醬油和公尺香精作為兩大國家標準風味白酒型別，共同延續了傳統香精白酒範疇，成為珠江流域的代表酒類，在嶺南和廣西地區有著非常深厚的根基。
作為珠江最大的幹流，西江也是中國第三大河流
佛山距離廣州僅30公里，是典型的嶺南水鄉。
發源於雲東的西江，流經貴州、廣西，在佛山與北江匯合，與東江、珠三角匯合，形成珠江水系，年徑流量僅次於長江。
西江、北江作為珠江的第一、第二大幹流，也是華南地區最重要的河流幹線。 九江酒廠所在的南海九江鎮，位於西江和北江的懷抱中，坐擁約27條河流5公里的河岸線。
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作為公尺香型白酒的老字型大小代表，九江酒廠生產的九江雙蒸酒僅以大公尺為原料，以公尺曲為糖化發酵劑。 發酵後的發酵公尺從白酒中蒸餾出來後，倒入等量的發酵大公尺中，再次蒸餾，這是九江雙蒸的一大特點，區別於其他公尺香酒。
由於二次蒸餾的白酒的精華濃度高，九江雙蒸香氣濃郁，原酒度相對較高，不僅在兩光地區風靡一時，還伴隨著幾代九江人在海內外的商旅足跡。
1920年前後，九江雙蒸招牌店遍布廣佛港 圖源 九江酒廠
毗鄰九江石灣鎮，禪城是著名的“南方陶都”，建於明正德時期的南風古窯，是中國現存最古老的龍窯，至今仍在使用，500年的窯火未熄滅。
佛山市南豐古窯攝影好酒地理局**中心。
石灣鎮還有一大傳承，那就是石灣玉冰烤。
陳太極酒莊位於石灣珠子街（現太平街106號），始建於清朝道光十年。 1895年，陳太極酒莊第三代傳人陳如月創造性地發展出“將肥肉浸泡在罐中陳釀”的釀酒工藝，大豆味的玉冰烤問世。
攝影：Good Wine Geography Bureau ** Center。
作為醬油工藝的代表產品，石灣玉冰烤一直是廣東消費群體最大的產品之一，被視為老光生活的標配。 如今，陳太極酒莊已傳承至第七代主人范少輝，石灣玉冰焙工藝再度公升級，以優雅的風格呈現白酒的純淨之美，公尺、花、蜜香出眾。
沿珠江水系，順德紅公尺酒、梅州長樂烤也是公尺香酒的傳統名片。
在與廣東一山隔山的廣西，同屬珠江流域西江水系的漓江孕育了著名的桂林三花酒，成為公尺香技藝的典型代表。
桂林三花酒作為公尺香工藝的代表，其名稱來源於過去的傳統工藝，需要通過看“啤酒花”的大小來判斷白酒的程度，通常第三個“啤酒花”可以達到酒的標準，因此得名三花酒。 今天的桂林三花是指“麗水花、公尺花、香草花”。
在公尺釀造型別中，還有另乙個重要組成部分，那就是特殊的香氣。 有別於公尺香和大豆香的半固態發酵工藝，作為公尺香固發酵的代表，德祥也是唯一將大公尺原料與中高溫大曲“跨界”結合。
一般來說，公尺酒的主要原料基本上是以酒麴作為糖化發酵劑釀造的，採用液體或半固體發酵和液體蒸餾釀造。
在這個過程下，釀造出的葡萄酒的香氣比較優雅，主要是大公尺、蜂蜜、花果香氣，相比醬汁香氣，濃郁的香氣甚至清香，酒體的醇厚，香氣的豐富與和諧都不夠突出。 這也是為什麼公尺香雖然被列為四大基本風味型別，但全國名酒卻很少的乙個重要原因。
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作為全國唯一以大公尺為主要原料的名酒，立地白酒採用醬油液中常用的中高溫大曲，採用紅楚條石基窖全過程固態發酵蒸餾，從而打造出具有濃郁、 清澈而有醬汁，並具有獨特的“特香”，具有自己的“清、香、醇、純”風格。
他們都屬於大公尺釀造派，為什麼特殊的香氣和大公尺的香氣在技術上如此不同？ 也許可以從地形上給出一些解釋。
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思特酒所在的江西省，東南和西面環繞著武夷山、大玉嶺、洛霄山等山脈，北部只有乙個出口，孕育了中國最大的淡水湖鄱陽湖。
贛江南北長800公里，是貫穿江西的最大河流，離珠江系統最近的地方只有9公里。
然而，雄偉的大禹嶺卻是天然的屏障，切斷了甘江與珠江的連線。 江西地勢三面環山，南高北低，贛江只能一路向北匯入長江。
鄱陽湖與長江的交匯處。
或許是因為與長江相連，有著悠久水稻種植歷史的江西，在煦公尺工藝的基礎上，吸收了長江流域濃郁的香味和醬味大麴酒的技術特點，從而形成了獨特的特殊香氣工藝。
作為以大公尺為釀酒主食的兩大工藝的代表，雖然特香和公尺香的風格迥異很大，但它們也傳承了悠久的稻公尺文明歷史，共同樹立了中國白酒領地公尺酒釀造的標桿。
雖然在香氣比上，公尺酒比高粱酒更為小眾，但大公尺作為主食在亞洲的特殊地位，以及大公尺傳播的旅行足跡，為“公尺酒”注入了更多開放基因。
亞洲主食
它創造了世界的“公尺香”。
正如高粱從遙遠的非洲傳入，成為中國白酒一樣，物種的遷徙不僅擴大了穀類的疆域，也讓不同地區形成了以穀類為紐帶的地理共識。
作為世界第三大糧食作物，水稻養活了世界一半以上的人口，幾乎分布在各地，而90%集中在東亞、東南亞和南亞的季風氣候區。
在亞洲成長為主食的過程中，在世界範圍內“播種”的不僅是中國水稻種子和栽培技術，還有用大公尺釀造葡萄酒的傳統技術。
2000多年前，生活在長江中下游的吳越先民為了躲避戰爭，從海路東渡到日本九州，並帶來了家鄉的水稻種植技術。 正是他們的到來推動了日本從原始的捕魚和狩獵社會發展到農業社會。
大公尺釀造的清酒是日本的國酒，起源於奈良時代，當時日本歷史上非常重視農業。
當時正值唐朝在中國的鼎盛時期，日本為了學習唐朝的先進技術，派出了大量的使節訪華。 除了大使、法官和書記員外，還包括國際學生、海外僧侶、醫生、木匠、鐵匠和其他從業者。
回國後，這些使節將中國的先進技術和文化應用於各個方面，對日本的發展產生了重要影響。
當時，日本奈良的一些大型寺廟（當時稱為日本奈良時代的首都平城京）聚集了大批派唐朝出國留學的僧侶，他們還在傳教的同時將中國的公尺酒釀造技術引入日本。
當地時間2024年1月8日，傳統的“菩提清酒節”儀式在奈良精進寺舉行。
這些在寺廟中釀造的“僧侶酒”成為現代清酒的來源。 今天，在奈良吉野山的正樹寺，有一座石碑，上面刻著“日本清酒的發源地”。
除了清酒，日本燒酒，被稱為燒酒，是乙個更接近中國白酒的類別。
大約在16世紀中葉，大約在明朝時期，蒸餾技術從中國傳播到日本九州南端的鹿兒島，燒酒誕生了。
傳統燒酒在釀造原料上主要包括大公尺、小麥和紅薯，由單一原料生產。 這與中國公尺味酒非常相似。
如果將製作酒麴的原料也包括在內，幾乎所有的中國白酒都屬於雜糧釀造。 就連以瀘州老窖為代表的單粒香氣濃郁，其實也是用高粱和小麥釀造而成的。
公尺味白酒是為數不多的例外之一，大公尺被用作製作和釀造酒曲的原料。 同樣以大公尺為原料的燉公尺釀造，也是以公尺麴和酵母為發酵劑，將澱粉醣化，生產公尺酒，然後蒸餾而成。
作為日本烈酒的代表，燒酒在上世紀70年代開始發展，現在已經超過清酒成為日本第一大飲料（轉換為純酒精）。
南韓利川的神羅燒酒生產線。
除了日本清酒和燒酒外，深受中國公尺文化影響的南韓也是大公尺釀造的傳統國家。 主要由大公尺製成的南韓燒酒不僅是該國的國酒，也是燒酒的全球化。
根據英國知名酒類**The Spirits Business發布的乙份報告，在2021年全球烈酒品牌150強中，南韓的Jinro Soju以9450萬箱（每箱9公升）的年銷量連續第22年位居榜首。
古公尺作為世界大公尺文明的源頭，不僅孕育了中國悠久的大公尺釀造歷史，而且輻射到世界各地，延伸出不同的風味。
雖然不同地區和民族的工藝各有千秋，但用大公尺釀造的白酒往往具有純粹的共性。 有趣的是，在世界各地，人們似乎都對這種純正的“公尺香”有著默契和親和力。
這可能是因為在數萬年的水稻進化中，一些與大公尺相連的味覺記憶已經被寫入了人類的古老基因中。
除注釋外，本文所有文章均來自視覺中國。 ）
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