文中有食譜，不要急著劃走！
文中有食譜，是2000年前的那種。
作者不製作食譜，作者只是食譜的搬運工。
作為“開門七件事”（中國古代普通人每天為生活而奔波的七件事）之一，食用油是每個有爐灶的廚房的必備品。 雖然油炸食品被幾代長輩“痛斥”為垃圾食品，但它的高熱量確實給我們帶來了無可替代的快樂（也是健身夜跑路上“不可逾越”的“障礙”）。 嗯，這種喜悅......啊不，我們的祖先是如何發明這種食物的？ 食用油如何進入千家萬戶？
油炸食品。 ** Pixabay吃什麼油。
古人對食用油的應用經歷了從動物油到植物油的過程。 早在2000多年前，《禮經》就記載了動物脂肪在膳食中的使用，此時的人們已經發現，將脂肪倒在食物上，可以使飯菜更加濕潤可口。 而這個時候，人們已經知道如何用不同種類的油來烹製不同品種的肉，比如春天的羊肉和小豬，應該用黃油煮熟才能獲得它的香味; 夏天適合吃雞肉幹和魚幹，要用狗油煮熟才能嚐到味道; 秋天適合吃小牛和小鹿，用雞油煮熟，帶走它們的魚腥味; 冬天適合吃鮮魚和大雁，要用羊油煮，才能有味道，可以說是很講究。
不同的油要採用不同的加工方法，《禮經》說“大蔥當脂肪，蔥當糊”。 “大蔥是大蔥，蔥（xiè）是蔥，又稱蕎麥，人們主要吃它的鱗莖，現在主要在長江流域和南方各省區廣泛種植。 至於“脂肪”和“糊狀物”，古人有不同的解釋，比較常用的一種是“凝固的為肥，釋放的為糊狀”，也就是說凝固的動物脂肪稱為“脂肪”，液化的稱為“糊狀物”。 但是，《碩文節子》提供了另一種分類，即“有角者的脂肪，無角者的藥膏”，即有角的動物的脂肪，如黃油和羊脂，稱為“脂肪”，而沒有角的動物的脂肪，如豬油和雞油，稱為“糊狀”。 除了這兩個常用詞外，古人還給不同動物、不同部位的脂肪起了個名字，比如把骨頭裡的脂肪稱為“骨髓”，把牛腸裡的脂肪稱為“liáo”等等。 “油”這個詞，在後世被用來指代所有在室溫下呈液體的疏水性物質，仍然是一條河流的名稱。 有“油水，出武陵、小嶺西，入東南江”。 這表明燙水是長江的一條支流，可能位於今天的湖北省。
三色臥牛。 ** 至於甘肅省博物館食用油由動物油向植物油的過渡，據信大致始於南北朝。 北魏賈司賢的《齊民藥書》是中國最早、最完整的古代農業著作，記載了與農業生產有關的各種技術和知識。 在這本書中，不僅豬油、羊肉脂肪等動物油脂仍在烹飪中被廣泛使用，芝麻油等植物油也開始進入廚房。 芝麻，原名亞麻，起源於西域，從戰國時期到西漢時期，在新疆天山阿拉溝古墓中出土了亞麻籽。 西漢時期，芝麻被引入中原，成為中國1000多年的主要油料作物。 在《七民藥書》中，據說白芝麻一般含有較多的油，但在宋代的《陳陽農書》中，人們認為黑芝麻是最好的油。 在南北朝時期，香油被用於烹飪。 比如《齊民藥書》教煲湯（這裡指用沸水焯水後煲制的醃菜），最好用荊菜，蘿蔔葉也可以，選好蔬菜後，用開水焯一下，然後用冷水沖洗乾淨，放入裝有鹽和醋的甕中， 然後倒入煮熟的香油，就可以做成酥脆的鹹菜，春天也不會差，這說明在這個時期的烹飪中，油不僅有調味的作用，還起到防腐的作用。
芝麻。 **/pixabay
桔梗是指白蘇打水，一種一年生芳香草本和木材，主要用於榨取榨油。 據《七民藥書》記載，油是綠色的，聞起來香味濃郁，可以用來煎義大利面，雖然比香油差，但比**油好，**油有魚腥味。 白大豆的變種紫蘇，因其“辛辣的味道”而被稱為“蘇”，因此也被稱為“肉桂”，燒酒油也用於烹飪。 比如做“缹（fǒu）茄子”的時候，也就是用油燉茄子的時候，要選擇種子還沒成熟的茄子，切成塊焯一下，然後把蔥切成細條，用油炒至香（最好用大豆油），把香醬清汁， 蔥白和茄子一起放入鍋中，用油燉至熟，最後放入胡椒和生薑，一盤紅燒茄子就做好了。
紫蘇。 **Pixabay 當然，動物脂肪和脂肪仍然是人們廚房中的重要調味品，脂肪和脂肪的質量也變得越來越重要。 在《七民藥書》中，記載了一種與豬肉同時製作豬油的方法（缹是一種煮燉的烹飪方法）：將豬洗淨，掰成四塊，放入大鍋中煮沸。 加水，用勺子舀出漂浮的油脂，放入甕中直至完成。 甕裡的豬油潔白如雪，可以用於其他用途。 例如，蒸仔豬時，將仔豬清理乾淨，煮至半熟，然後浸泡在醬油中。 另外，用一公升生糯公尺，浸泡在濃稠的醬油中至變黃，蒸熟後撒上醬油。 然後放一公升薑絲、一公升橘皮、四公升三寸長的大蔥、一公升橙葉，和半熟的仔豬一起放入蒸鍋裡，蓋緊蓋子，蒸兩三餐左右。 最後，撒上三公升豬油，撒上一公升醬油，蒸一會兒。 
道豬，東漢。 ** 至於宋代，更多種類的植物油開始用於烹飪。 根據宋人的記載，陝西人會吃杏仁油、紅藍花油、蔓越莓籽油，這裡的紅藍花可能指的是菊科的紅花，現在主要用於藥用，可以通過月經來充血（沒錯，就是華飛倒進一鍋端飛里的紅花）。 蔓越莓，即蘿蔔，它的葉子、莖和根是可食用的，種子可以壓榨成油。 鄰近省份的山西人會吃到一種氣味獨特的**油，可能是用於製作山西神池月餅的香油（非芝麻油）。 北宋宮廷的膳食油主要是香油、癲癇油和植物油，由油醋倉庫的專人生產。
月餅模具（2個）。 *故宮。
至於明代，宋迎興的《天宮開物》認為，食用植物油中，芝麻油、蘿蔔硫素油、大豆油和捲心菜籽油是最好的，第二類是蘇油和芸苔（一種油菜）油，第三類是茶籽油，第四類是莧菜籽油， 最後**種子油是最令人不快的。可以看出，明代植物油的種類更加多樣化，大豆、蘿蔔籽、捲心菜籽等成為主要油料作物。 有學者認為，明代的油料作物已經形成了北方芝麻、南方油菜的基本格局。
明朝晚期，花生、玉公尺等農作物從美洲傳入中國。 在清代，我國有10多種油料作物，但主要食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等主要植物油和豬油等動物油脂。 在蘇南、浙江、安徽和江西，茶樹多種植，茶油的使用比較普遍; 在西北地區，耐旱芝麻仍然是主要的油料作物; 至於廣袤的東北平原，豆油產量非常高，應該是該地區使用的主要油料。 同時，這一時期，與“脂肪”和“糊狀”相比，“油”已成為動植物油的總稱。
如何吃油。 知道了2000年我們要吃什麼油，下乙個問題當然是“怎麼吃好吃”？ 中國菜千變萬化，燒烤和油炸離不開油的新增。 不同的烹調方法賦予食物不同的風味，如油炸，構成快樂的源泉，能使食品原料迅速收縮，水分迅速蒸發，肉脂融化，澱粉糊化，形成油炸食品獨特的色澤和香氣。 這種獨特的味道勾住了我們現代人的貪吃，當然也不會放過兩千多年前的古人。在《禮記》中記載，“大炮”實踐的乙個步驟是油炸。 “大炮”是用小豬或小公羊，切開胸腹，挖出內臟，然後用紅棗填滿肚子，用蘆葦草包起來，外面塗上粘土，然後用火烤。 嘶嘶——當你這樣做時，你會想到什麼？ 當土壤乾燥時，剝去乾燥的泥土。 洗手並去除肉上的薄膜。 然後把烤好的仔豬包成三件套給隔壁的孩子，啊不行，只用公尺粉和水糊包著，可以放進油鼎裡煎炸，注意三腳架裡的油一定要溢位仔豬的身體。 然後用大鍋燒開水，把裝著這種香肉的小丁放在大鍋裡，不要讓沸水湧入丁。 三天三夜不停火，肉就爛了。 最後，加入醋和醬汁，就可以吃了。 你覺得怎麼樣？ 想試一試嗎？ - 如果你有這麼大的大鍋。 當然，如果我們家裡只有一鍋常備的小鍋，那我們不妨嚐嚐清代美食家元美寫的荔枝肉。 將豬肉切成多公尺諾骨牌大小的薄片，用清水煮二三十卷，取出備用。 燒半斤植物油，把肉放進炒好的拿出來，用冷水攪拌，肉就會縮水。 然後把肉取出來放進鍋裡，加入半斤酒，一小杯淡醬油，半斤水把肉煮沸。 與今天的荔枝肉相差不大，就像東坡生產的豬肉和東坡肉一樣。 （如果不好吃，請不要來討伐作者，這是......袁梅文書））
蘇東坡雕像。 **中國歷史博物館文物保護部編纂《歷代中國名人肖像》，海峽文藝出版社2003年版，如果你不喜歡炸肉，那就讓我們來看看炸饅頭餃。 蒸餃，在古代被稱為冷器皿，據說在冷食節期間，當火被打破時吃，因此得名。 油炸餃子其實是用麵粉或糯公尺粉製成的各種油炸麵食，最常見的是做成圈狀，今天還有很多地方儲存著這種小吃。 據《七民藥書》記載，這種食物的製作方法大致是用蜂蜜和麵條，也可以加入黃油、羊油，或者牛奶和羊奶，使其更加酥脆。 然後你可以拿乙個麵條球，揉得很長，把頭和尾連線在一起做成乙個環，然後用油煎。 據唐代魏居元著引述的宋代《清義錄》記載，唐代烤尾宴上有一種點心叫“居生奴”，被譽為“酥蜜冷器”。“聚生”是古代芝麻的別稱，這種點心其實可能是用芝麻炒甜餃。另外，據說宋代的琵祿子蘇東坡也很喜歡這種油炸小吃，還為它寫了一首詩：
用手將玉色均勻揉搓，將綠色油炸成嫩黃深邃的色澤。 當夜幕降臨春眠時，我知道了嚴重性，我把美女的胳膊壓平了。 如果覺得“油炸”還是太油膩，不妨試試“炒”和“炒”，這兩種方法都可以達到用少量油在比較短的時間內烹製食材的目的。 例如，炒雞蛋可能是許多中國人在廚房裡的第一次體驗，1500年前可能也是如此。 至少在南北朝時期，人們開始吃炒雞蛋。 《七民藥書》教大家炒雞蛋：首先要把雞蛋打碎——不要乙個乙個地放進鍋裡——打成銅鈴，將蛋黃和蛋清攪拌在一起，加入蔥絲、鹽末和整顆黑豆，用香油炒，“很香很漂亮”。 書中還教你如何煎雞蛋和鴨蛋餅：先把雞蛋打碎，打到乙個小盆裡，加少許鹽攪拌均勻，然後在平底鍋裡煎成半厚的圓餅，作為一整塊蛋糕食用。 而在所有的烹飪方法中，“烘烤”可以說是最古老的一種，人類最早是用火來加熱食物，這就是烘烤。 在漫長的發展過程中，這種古老的烹飪方法一直在發生新的變化，新增肚油就是其中之一。 《禮經》中記載的“八寶”之一，“肝脂”，其方法是取乙個狗肝，在上面蓋上一層狗腸油，用這層油潤濕肝臟，放在火上燒烤，燒上這層腸油烤，肝也煮熟了。 這種用肚油包裹內臟烤製的方法，在後世流傳下來，還有《齊民藥書》中所謂的“燒肝”，就是用牛、羊或豬的肝臟，切成長一寸半、寬五分鐘的小塊， 加入蔥、鹽和醬油醃製一會兒，然後用羊花油包好，穿上烤熟。
尉進嘉峪關市尉進一號墓出土，右側畫中一人跪在幾個箱子前切肉，箱前有乙個盆，**上半幅畫上部掛著四個鉤子的肉，下面放著肉盆。 在左邊，架子上畫著火，旁邊的乙個人在煮肉。 **甘肅省博物館：除了給食物傳熱的液態油外，動物脂肪本身從固態到液態的過程，也足以激發廚師的巧思。 例如，用乙隻一歲的羊肉，將羊肉和羊油切成細條，加入整粒黑豆醬、鹽、蔥絲和白絲、姜、四川花椒、長辣椒（花椒）、胡椒粉，調整口味，然後將羊肉和羊油一起放入洗淨翻好的羊肚中，填空。 把整個東西放在乙個已經燒過的坑里，用灰燼蓋住它，然後在上面燒掉大約一石公尺。 可想而知，在這種緩慢的燉煮過程中，羊油逐漸融化，與羊肉融為一體，變得順滑可口，再加上各種香料和調味品的搭配，難怪古人說它比不上普通的水煮肉或燒烤。 
尉津嘉峪關市尉津1號墓出土。 從左到右，描繪了三隻蒙特內哥羅羊、九隻白山羊、一頭白牛和一頭黑牛。 右下角有乙個牧羊人。 **甘肅省博物館清代江南地區也製作空心肉丸，即肉丸中心用一小團冷凍豬油做餡料，這樣蒸的時候豬油就融化了，得到空心肉丸。 不過，對於今天的我們來說，可能更熟悉的是各種小籠包和湯餃。 這種包子餡通常加在豬皮果凍上，這與前面提到的豬油和羊油的用法不同，但確實是一樣的。 
尉津嘉峪關市尉津1號墓出土。 畫面分為兩層，左上角描繪了兩頭牛趕犁，乙個男人拿著犁，乙個女人在中間播種，然後是兩頭牛拉耙子，男人踩著耙子，右手拉韁繩。 下圖與上圖相同，右上角的標題是“耕種”。 *甘肅省博物館 當然，加油的不僅僅是上面的烹飪方法，還有用猛烈的火炒菜的“爆”，用小火燉的“燉”，以及炒到半熟準備加食材的“炒菜”，所有這些都不需要新增熱油， 而在冷菜中，芝麻油和橄欖油也為菜餚增添了獨特的風味。人們還利用油的疏水性來防止黴菌和葉子粘在裡面的點心上，並用油來保護鐵鍋和甕。 在中國菜的漫長發展中，油自然發揮了不可或缺的作用。 你的家鄉有沒有與上述哪道菜相似的食物？ 歡迎在評論區留言！