如何選擇用於製作麵包的烘焙酶

烘焙酶在製作麵包的過程中起著至關重要的作用。 它提高了麵粉的質量，改變了麵糰的特性，延緩了麵包的老化，增強了麵糰的機械效能。

烘焙酶在麵包製作的不同階段有不同的使用。

首先，在製作酵母時，您可以將酵母、室溫水和麵粉混合成麵糰，讓它發酵約 8-12 小時。 在這個過程中，酶幫助麵糰發酵並使麵包更柔軟。

接下來，在乙個大攪拌碗中，將發酵劑攪拌到水中，然後加入所有麵粉並用手攪拌成粗糙蓬鬆的麵糰。 在這個階段，酶有助於分解麵粉中的澱粉和蛋白質，使麵糰更容易加工和成型。

當麵糰靜止時，葡萄乾可以浸泡。 這是因為乾果幾乎不含水，很容易吸收麵糰中的水分。 在這個階段，酶可以幫助維持麵糰的水分平衡並防止其變硬。

然後，將麵糰摺疊並成型。

在接下來的 3 小時內，每 30 分鐘拉伸和摺疊一次麵糰，總共拉伸和摺疊 6 次。 這個過程在麵包中產生結構，使麵包更有嚼勁。 在這個階段，酶幫助麵糰保持其形狀和結構。

最後，將麵糰放入撒了麵粉的碗或 bennetone 中，蓋上茶巾並冷藏過夜。 這個過程使麵糰充分發酵和放鬆，使麵包更加蓬鬆。 在這個階段，酶繼續發揮作用，幫助麵糰進行最終的發酵和鬆弛。

總體而言，烘焙酶在麵包製作過程中起著至關重要的作用。 通過正確使用烘焙酶，可以改善麵包的質量、質地和外觀，使其更加美味和吸引人。