近日，上海市食品安全聯合會（以下簡稱“市食品安全聯合會”）組織相關單位共同制定發布了T SFSF 0015-2023《團體標準預製餐具》和T SFSF 0016-2023《預製餐具生產加工團體標準衛生規範》。 該標準已由上海市市場監督管理局和國家團體標準資訊平台註冊發布，並已正式實施，已有17家預製食品生產企業承諾實施該標準。
此次發布的“預製菜”團體標準中提出了“回收率”的創新概念，在感官要求方面提出了“回收率70%以上”的推薦標準。 回收率是指現成產品按預製菜標籤上標明的方法烹調或加工後，味道、質地、味道、色澤等感官特徵綜合評分與感官特徵綜合評分的百分比之比。
此前，市食品安全聯合會會同上海市食品協會、上海市商務資訊中心聯合開展了首屆“預製菜味表”——回收率檢測評審會。 評委們按照《預製菜》組標規定的回收率測試方法和公式，採用“雙盲法”，對一道新鮮烹製菜和一道預製菜同時進行盲測，對36組菜品進行評價。
獲獎菜餚清單在發布會上公布。 19款回收率超過85%的預製菜品榮獲“最佳預製菜品味榜”金獎，17款回收率超過75%的預製菜品獲得銀獎。
記者注意到，獲獎的預製菜中不乏知名餐飲公司的經典菜餚，包括上海老餐廳的八寶烤鴨、上海德興餐廳的醬汁牛肉蛋糕、鹿泊郎的手剝蝦、綠波郎的青椒黑魚片等。
盒馬獲得4枚金牌，分別是鹹豬肉飯、黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日本壽喜燒、香辣清江魚。
帝王蟹腿配黑松露芝士是盒馬今年推出的一大年菜，解決了帝王蟹太貴、太大、不會出爐的消費痛點。 其原料來自北冰洋的巴倫支海，帝王蟹在海上進行分割、加熱、冷凍，然後手工切開蟹腿，確保調味料更好地覆蓋在蟹腿肉上，輔料的配比充分保證了口感。
許多上海人記憶中的家常菜味——鹹豬肉蔬菜飯，採用東北長粒香，搭配上海青、廣式香腸、五花肉培根等，採用IH（感應加熱）環繞加熱技術烹製而成，公尺飯飽滿蓬鬆，更加香氣有彈性。
有烹飪專家建議，回收率高的預製菜通常是“硬菜”，多為蒸、燉、炒，並不是所有的菜都適合做預製菜。 消費者在購買預製餐具時，還應注意產品包裝上加工廠家的名稱、位址、食品名稱、生產許可證、加工時間、貯存條件、保質期、加工生產要求等重要資訊是否規範齊全，尤其是預製餐具帶回家後，應進行冷凍處理， 根據需要在室溫下冷藏或處置，以避免儲存風險。
文：張世環。
編輯：顧佳偉。
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