本文來自《南開孫藥師》，用於醫學科普，供參考。 每提到蔬菜，就會有一塊“綠色”出現在我們面前，比如西蘭花、油菜、萵苣、大白菜、捲心菜、芹菜等，讓很多人以為綠色蔬菜就是蔬菜，其實不一定，蔬菜有多種顏色，比如橙子南瓜、胡蘿蔔、紫洋蔥、捲心菜、白蓮藕、蘿蔔、 大蒜、紅番茄、辣椒等，這些都叫蔬菜，蔬菜的顏色不同，營養成分和營養價值也不同，比如綠色蔬菜富含鈣、鎂、硒、維生素C、B族維生素和膳食纖維等微量元素，有助於保持健康的體重，預防肥胖或超重紅色和橙色蔬菜富含胡蘿蔔素，有助於保護視力，紫色蔬菜富含花青素，有助於預防糖尿病和心腦血管疾病，白色蔬菜富含鉀、鎂、維生素C和酚酸抗氧化劑等微量元素，有助於提高免疫力，保護心臟。
蔬菜大多屬於低公升糖指數食物，適合糖尿病患者食用，沒有不能吃的蔬菜，《中國居民營養膳食指南》（2024年版）建議，**每天至少吃300-500克蔬菜，孫藥師建議糖尿病患者保證每天吃500克蔬菜，即 1斤，其中一半最好是綠葉蔬菜，這是因為綠葉蔬菜含有豐富的不溶性膳食纖維它可以延緩食物的消化吸收和餐後血糖公升高，增加飽腹感，保持健康的體重，抑制膽固醇的吸收，有助於降低餐後血糖，提高胰島素抵抗，調節血脂，此外，綠葉蔬菜還含有豐富的類黃酮等抗氧化物質和鎂、鈣等微量元素，這些成分有助於控制血糖， 血壓和血脂，長期經常吃綠葉蔬菜可以預防糖尿病的發生和發展。
土豆、山藥、芋頭、蓮藕、紅薯、紫薯、荸薺等馬鈴薯類蔬菜中含有10%-20%的澱粉，吃得多會引起血糖波動，糖尿病人要少吃，也可以說是吃得合理，這些蔬菜雖然含有一定量的澱粉，但也含有相當量的維生素C鉀和膳食纖維，這些成分有助於改善血糖、血壓，降低患心腦血管疾病的風險，糖尿病患者可以用這些馬鈴薯蔬菜來代替部分公尺飯，饅頭等主食不僅對控制血糖有好處，而且營養健康，但這些馬鈴薯蔬菜不能代替綠葉蔬菜， 也不宜計入每天500克蔬菜的總量，建議糖尿病患者每天吃50 100克。
蔬菜的烹調方法對於血糖的控制也很重要，多鹽很難控制食慾，多了油會增加熱量，不利於血糖穩定，還會增加糖尿病併發症的風險，因此，我們應該盡量少用鹽少油的烹飪方法，比如蒸， 煮沸、冷敷等。避免油炸、炒菜等烹飪方法，這樣既能品嚐到蔬菜的原汁原味，又有利於長期控制血糖，可謂兩全其美。