文 |專業餐飲網李洋。
餐飲大潮洶湧澎湃，底線創新。
從後疫情時代走過來，餐飲業在過去一年實現了強勁復甦：
《2024年中國餐飲業年度報告》顯示，2024年全國餐飲總收入為439萬億元，同比下降63%；指定面積以上單位的餐飲收入107萬億元，同比下降5%9%。受疫情影響，2024年餐飲收入繼續下滑，營收形勢較前兩年更加嚴峻。 進入2024年，隨著經濟復甦和餐飲業的不斷創新，我國餐飲業將呈現強勁復甦態勢。
同時，在創新與競爭的雙重作用下，行業正在發生翻天覆地的變化：
頭部品牌在堰出一蹶，大牌餐廳在積極下沉，高價效比品牌變得平凡，區域黑馬在場上嶄露頭角。此外，餐飲的生命週期進一步壓縮，創業難度增加，客戶需求變得更加務實和專注。
把脈抬頭看路，2024年餐飲潮將湧向何方，有哪些行業共識值得思考？
回顧：
在過去的一年裡，餐飲業經歷了這些變化......
乙個直觀的感覺是，疫情結束後，各地餐飲消費有所恢復，整個餐飲行業再度崛起，年初有不少外部創業者湧入，行業內各大品牌也在加緊搭建餐飲新格局：
1、鏈條深“V”進階，頭部品牌進化加速
美團平台資料顯示，與2024年不同規模品牌門店同比增幅相比，5000-10000規模區間的餐飲連鎖店數量增長最快，增幅達45%，其次是3-10家店的規模區間和11-100家店的規模區間，同比分別增長40%和15%， 而新興品牌仍在批量進軍市場。然而，大量腰頸門店的增速處於負增長狀態。
餐飲行業實際上已經進入了品牌收割階段。 疫情三年後，行業加速優勝劣汰，我們發現了品牌衰落背後的共性問題：一是產品同質化嚴重，很多品牌蠶食賽道;二是同一區域單店太多，沒有及時出門;三是沒有穩定的一流連鎖和規範的門店管理體系，綜合運營效率低。
優秀的領軍品牌，依託清晰的財務模式、穩定的**鏈條、清晰的產品定位、高效的運營體系等環節，為品牌的持續成長保駕護航。
2、極致價效比，低價餐飲主流供應占上風
2024年最顯眼的關鍵詞一定是低價競爭。
從咖啡大戰到茶大戰，從快餐盒飯到火鍋燒烤，一樣的打架，一樣的低價，但有的人被清空，有的上千家店在成長。
本質區別在於，誰在低價供應的基礎上保持產品質量，甚至不斷擴大質量感，讓消費者持續感受到消費的質量，讓消費者以“質價比”、“情價比”等更高要求為自己加冕。
事實上極致的價效比成為眾多餐飲企業突圍的利器。
在消費者追求價效比的時代，一批專注於平價定位的餐飲企業迅速崛起，包括瑞幸咖啡、公尺雪冰城、賽澤里亞等，實現了營收增長，並不斷拓展連鎖布局網路。
3、毛細血管下沉，縣城餐飲成為競爭主線
餐飲下沉已經進入“深水區”，各大品牌今年組成了一支強大的下沉大軍，正在突破原有的市場層面，取代以前的“替代”，用真實的身體弱化原有的城鄉差異。
原來縣城餐飲在大牌餐廳早前不願光顧的鄉鎮開店，利用“下沉市場”中成本低、容量小、消費低、複購高、客源穩定等優勢，一方面不斷積累資金，擴大門店規模， 培養人才和人才複製能力;另一方面，我們會不斷優化打造最好的鏈條，而第一條鏈就是品牌拓展版圖的有力支撐。
美團餐飲資料顯示，2024年，縣級市餐飲網點數量較2024年增長5%57%。
圍繞縣域的空間“套利”，即一線城市的流行風格，淪為縣域，可能會收穫明顯的紅利。
4. 數位化管理深水深水， 30鏈數智應運而生
隨著行業的發展，我們發現連鎖餐廳也公升級到了3家0數智時代：從最早的90年代沙縣小吃、蘭州牛肉麵，只有門口的標誌這種形式被模仿;然後到 20時代，依託**連鎖開始門店快速擴張;到目前為止 30“精細連線、強鎖”，即依託SaaS系統進行數智化線上管理模式。
疫情期間，連鎖品牌不斷練內功，注重消費者口味，精雕細琢，注重規範化，加強首連鎖店建設，追求精細化門店管理，使品牌運營結構公升級，打造30鏈數智全面爆發。
打破遊戲：
品牌追求、精細化經營成為餐飲企業的基本板塊
在餐飲趨勢變化的過程中，餐飲企業也深知，競爭日趨激烈，野蠻生長的無序階段早已過去。
1、單店效率模式的極致優化
以前是300平公尺才能成交100萬，現在能用200平公尺實現100萬嗎？“我們能不能用5個人來實現10個人的業績？”
打造極致效率的超級門店，成為當下餐飲品牌的核心任務之一。
作為社群餐飲效率的領軍企業，南城翔一直在努力優化門店效率
比如，為了保證飯菜在10分鐘內送達，團隊必須想辦法兼顧口味和速度，所以他們堅決不能做炒菜，原本煮餛飩的大鍋也變成了煮得比較快的小鍋。
廚房的迴圈設計。
南城香的廚房一般呈長條狀，寬度為27公尺，中間是廚師通道，裝置放置在通道兩側，前面是面向顧客的透明玻璃。
這聽起來可能不是一件好事，但該團隊已經證明，這種設計可以讓廚房操作員減少四處走動。 目前，南城香的廚師獨自掌管8個爐灶，烹飪速度為6分鐘，人為效率極高。
2、探索業務邊界，主動探索更多業務組合
肯德基開了珍珠奶茶店，老香雞開了小酒館，茶妍嶽開了咖啡館，公尺雪冰城賣炸串，盒馬鮮生開了夜市......無邊界餐飲時代正式到來。
另外，餐飲公司本身也逐漸從一元時代走向多元化，10年前，我們的餐廳只要堂食就能活得好七年前，外賣經濟興起，堂食+外賣成為餐飲收入的雙渠道三年前，一些餐飲企業開始嘗試做新零售;近兩年，預製菜突然走紅......
肯德基、海底撈、梅州東坡、大龍藝......越來越多的餐飲企業開始從一元走向多元化。
疫情催化了復合餐飲企業時代的到來，企業需要拓展消費場景，多條腿走路，才能在利潤微薄的時代生存下來。
3、做“減法”，小店模小步走快
在品牌多店面、多渠道發展形態的優化中，越來越多的小細店正成為共同的答案。
資料顯示，20-50萬仍是加盟投資者單店最具吸引力的初始投資範圍。 同時，加盟餐飲品牌平均投資金額呈下移，單店投資10-20萬元的小店型別較2024年同期**47家6%，增速最為顯著。
在眾多業內人士看來，小店模式有三個明顯優勢：
一是提高門店的覆蓋率和適應性，在渠道和場景的選址上有更多機會二是精簡後可以提高產品效率;第三，通過數位化手段提高人效，實現高效運營，品牌使用者粘性增強，服務提公升等。 做“減法”小店模式，也可以利用第一鏈條、產品研發、生產工藝等優勢，實現選單精簡、人力成本降低，以場景突破、效率突破尋求更靈活的增長點。
4、線上運營深度探索
流量時代，使用者為王。 資料顯示，74%的使用者在私域種草，私域使用者平均複購率高達45，符合現階段很多餐飲品牌尋求吸引新客、留住客戶的需求，因此線上掘金成為餐飲的主流需求。
調查顯示，67家餐飲企業選擇在當地生活平台上打造品牌7%，通過社交平台打造**品牌的餐飲企業數量也高達59家1%。
可以看出，餐飲企業普遍對線上運營的認知更強，進入市場的意願更強，基於餐飲企業數位化率仍處於20%左右的低水平，未來餐飲業的線上數位化需求仍將處於爆發式增長的漫長階段。
內建驅動器：
以客戶為中心，探索業務的本質增長動力
在拓展餐飲品牌的過程中，他們也開始重視線上精細化運營對品牌的重要性，意識到在私域積累客戶對於品牌長期運營的重要性。
秉承餐飲行業特有的“溫度”，幫助餐飲企業了解線上運營的本質，把握數位化帶來的紅利和機遇，正是美團堅守的核心理念。
1、深耕網路流量正向流通
有業內人士指出，餐飲業務已開始從1階段 0 過渡到 2 階段階段 0。
其中，客戶增長和運營效率指向1第 0 階段，即商店的運營增長，著眼於現在;而數字資產的沉澱指向2階段0，決定了品牌未來能有多大，數字資產越多，平台上能實現的複利就越多，能獲得的流量或資源就越多。
此外，消費者的品牌認知度在數字資產沉澱的過程中越來越具有粘性。 1.0 和 20 的值是品牌和店鋪的流量正在流通。
美團認為，在這個迴圈過程中，包括榜單、銷量、顧客消費評價、網店物料展示，都是品牌資料資產，會作用於連鎖餐飲企業的擴張和品牌沉澱，在任何城市都可以實現。
以霸王察集為例，非常重視顧客評價，重視對門店運營的短期協助，長期將美團的星級評定納入門店QSCA評價體系。 首單成功保養有金錢獎勵，新店點評星達到4分以上才會開外賣。 可以看出，它對這種評價資產非常重視。
2. 數位化決策品牌行動
在做線上業務時，一定要從消費者的決策行為入手，找到業務環節，強調每個環節的入口，緊跟客戶體驗。
在這部分，需要依靠大量的客戶資料作為參考，找到客戶的興趣和決策權，並依靠數字基礎設施完成智慧型輸出。
美團資料顯示，2024年，在美團平台上，輕食、減脂餐、**餐、健康餐四個關鍵詞的搜尋量較2024年分別有所增長。 4%和116%，充分體現了個性化需求的蓬勃發展。
根據搜尋詞資料，可以準確了解消費者的消費，並在此基礎上建立主題。
在以往的雙丹節點，美團發起了與奶龍的聯合活動，以可愛的“肚皮舞”開啟了團與奶龍“雙皇丹”組合的吃喝玩樂之旅。 並在車站內推出“限量101元跨年禮券禮包”跨年會場，不僅趁著節日造就話題，也滿足了顧客在店內的消費需求，刺激了餐廳的銷售增長。
3、全球矩陣打造餐飲生態
疫情以來，餐飲行業發生了深刻的變化：人們越來越依賴**，喜歡根據收視率和口碑來選擇訂單;從店內到家，自取和外賣的訂單有所增加線上點餐渠道數量增加，從外賣平台到短期平台的消費場景越來越多。
美團用**+外賣+零售+金融服務，為眾多餐飲商家提供完整的業務需求閉環，進一步為餐飲商家帶來降本增效的“解藥”。
其中，對於新品牌來說，通過外賣提公升獲客效率和經營範圍，新品牌可以在彎道上快速超車。
《2024年中國餐飲業年度報告》顯示，在餐飲業整體資料中，外賣銷售佔餐飲收入的比重進一步提公升，但餐飲企業在外賣上的支出有所下降。
其中，參與企業外賣銷售佔比繼續保持正增長，增速為68%，保持了往年的高增長水平。 隨著外賣日訂單量的不斷增加，行業的規模效應進一步凸顯。 在外賣佔比增加的情況下，被調查企業外賣收費成本增速為負值，同比變化率為-04%。
作為連線顧客和餐廳的商務平台，美團也持續為不同階段的連鎖餐飲企業提供更多的平台資源。 同時，聚焦消費端，美團也利用平台優勢，從吸引新使用者、促進活躍度、粘性等角度助力更好的消費體驗，為餐飲行業發展注入更多活力。
專業餐飲網路總結：
無論餐飲如何發展，以消費者為中心，關注新生代消費者需求的變化，重視全球化運營，是當今餐飲業的真實情況。
餐飲品牌需要做的是打磨自己的精細化運營水平，充分利用線上平台和智慧型化工具，告別傳統的經營決策模式，找到高效的決策方法，讓企業輕裝上陣，讓自己的服務更精準，占領顧客的心智。