綠豆凍乾
浸泡它
選取外觀完整的綠豆，在50°C恆溫水浴中浸泡2h、4h、6h、8h、10h、12h、14h、16h，浸泡的目的是在凍乾前吸收綠豆內部的水分，從而獲得較好的凍乾質量。 浸泡後，對綠豆的吸水率和破裂率進行了考察，結果如圖7-10和7-11所示。
從圖7-10和圖7-11可以看出，浸泡時間越長，綠豆的吸水率越高，經過一定時間後，吸水率的生長速度減慢。 當綠豆的細胞壁和細胞內部完全吸收水分時，在後續的處理過程中可以達到良好的效果。 溫度越高，吸水率越高，因為加熱可以使植物組織軟化和膨脹，同時，水的表面張力降低，從而減少水進入人體的阻力，有利於水進入綠豆內部。 因為速煮綠豆製品要保持良好的外觀，後續的處理工藝對產品的外觀也有影響，所以除了吸水性外，還要同時考慮綠豆種皮破裂的程度。 實驗表明，綠豆在40°C浸泡6 h後形狀完整，吸水率良好，因此綠豆的最佳浸泡工藝如下：在40°C恆溫水浴中浸泡6 h。
預凍結
預凍的目的是使綠豆中的水分固化，使其在凍乾前後具有相同的形態，從而防止在昇華和分析過程中因真空抽取而發生起泡、濃縮、收縮和溶質運動等不良變化。 在最佳條件下浸泡後，預凍溫度分別為-35、-45、-55、-65、-75、-85和-95，然後進行昇華乾燥和分析乾燥，然後在預凍時間4 h不變的條件下測定凍乾綠豆的再水化時間和再水化比例，確定昇華乾燥時間和分辨綠豆的復水比例， 測量結果如圖7-12所示。
從圖7-12可以看出，在-35時，較長的再水化時間是由於物料在緩慢凍結時形成大冰晶，當外部冰晶昇華時，留下了大面積的連續昇華通道，有利於內部冰晶的昇華，從而加快了產品的昇華速度， 但緩慢冷凍產生的大冰晶對細胞壁和各級巨集觀和微觀固體支撐結構造成嚴重的機械損傷，導致大多數細胞嚴重收縮和死亡，使中心結構無法保持原有狀態，導致最終產物復水時間長。補液率降低。速凍速度快，在細胞內部和細胞之間形成小冰晶體，對細胞的機械損傷小，細胞內部溶質遷移效應小，產品乾燥後仍能保持原有結構。 在-75時，綠豆復水時間明顯縮短，破裂率更低，復水質量也更好，能耗更低。
昇華乾燥
昇華乾燥是將冷凍的自由水直接昇華成水蒸氣。 實驗中，選擇-25、-30、-35、-40、-45、-50和-55的昇華乾燥溫度，考察昇華溫度對綠豆復水比例和復水時間的影響，結果如圖7-13所示。
從圖7-13可以看出，綠豆的復水時間隨昇華乾燥溫度的降低而減小，綠豆的復水比例隨昇華乾燥溫度的降低而增加。 在冷凍乾燥過程中，相同條件下的昇華乾燥溫度越低，熱昇華乾燥過程中豆類的中心溫度越低，熱昇華乾燥時間越長，但豆類的內部結構和外觀變化較小。 -40後，雖然復水時間略有減少，復水比例略有增加，但綠豆昇華乾燥溫度應選擇-40，因為-40可以節省能源和時間，可以達到較好的冷凍乾燥效果。
解決乾燥問題
冰昇華完成後，產品的含水量下降到10%左右，一般吸附在乾燥物質的毛細圍兜和極性基團上，即為未凍結的水，這將為微生物的生長繁殖和一些化學反應提供條件。 因此，分析過程是解決吸附在乾燥物質中的水分子，進一步降低產品的含水率，從而保證產品長期儲存的穩定性。 在分析乾燥階段，產品的溫度應該足夠高，只要不引起產品的熱變性。 本試驗研究了分析乾燥溫度在30、40、50、60、70、80、90條件下對凍乾綠豆復水率和復水時間的影響，如圖7-14所示。 從圖7-14可以看出，當解像度溫度提高到80C及以上時，綠豆破損率高，感官評分低，在70°C時，綠豆復水效能好，外觀品質好，復水後感官品質好，因此選用70°C作為綠豆凍乾工藝的分析乾燥溫度。 試驗中，綠豆含水量質量分數為05%至1%，並保持良好的感官和營養品質。
經過上述實驗研究，速煮綠豆的凍乾優化工藝為：浸泡40 h、預凍-75 h、昇華乾燥-40 h、分析乾燥10 h。 與未經處理的綠豆相比，經該優化工藝處理的綠豆色澤比未經處理的綠豆略淺，但色澤自然，顆粒飽滿，與未經處理的綠豆直接蒸煮後的損傷程度相近。 經此優化工藝加工的綠豆，可與公尺飯一起煮熟，外觀好，口感合適。