本期亮點：
醬油和醋是我們日常生活中最常用的調味料。 我國醋釀造的歷史可以追溯到春秋時期和戰國時期，當時有專門從事製醋的作坊，我國的製醋工業大多是在古代生產技術的基礎上發展起來的。
目前，醋生產中常用的酶製劑有幾種：
高轉化醣酶。
糖化酶是一種核酸外切酶，又稱葡糖澱粉酶，分為固體和液體兩種劑型，能從液化澱粉的非原端水解-1,4-葡萄糖苷鍵，生成葡萄糖和少量低聚醣。
根據不同的工藝條件。
有兩種選擇：高溫澱粉酶和中溫澱粉酶。
高溫澱粉酶可在高溫下將原料中的澱粉水解成可溶性糊精和少量低聚醣，降低醪液的粘度，有利於醪液的流動和運輸。 目前，市場上正在推出一種新型的耐酸高效耐高溫澱粉酶，由於其良好的耐酸性，更適合生產過程中的原料易痠，更有利於糖化酶在不調節pH值的情況下在糖化的情況下發揮作用， 並且操作更方便。
中溫澱粉酶是一種液體酶，其作用方式與高溫澱粉酶相同，對於生產，根據不同的工藝條件，中溫或高溫澱粉酶可以選擇一種。
中溫澱粉酶可降低醪液的粘度。
完成高溫烹飪過程。
例如，在醋生產中，原料必須在粉碎和漿化後蒸熟。 其目的是：（1）澱粉原料的細胞組織在一定的溫度和壓力下完全破裂，原料中所含的澱粉顆粒吸水膨脹，使澱粉顆粒從晶體變成溶解狀態的糊化液體（2）原料在高溫條件下徹底殺菌，防止發酵過程中產生酸。
為了在加熱時稀釋濃稠的醪液，便於管道輸送，並促進在蒸煮器中的流動，在混合漿料時需要加入中溫澱粉酶。 當溫度上公升到70°C時，達到其作用溫度，隨著溫度的公升高，中溫澱粉酶起作用，醪液的粘度逐漸降低當它達到90時，酶失去活性，從而在高溫烹飪的早期階段發揮其作用。
醬油的釀造也離不開酶。
發酵過程中的酶可分為3類。
一種是生產中人工新增的游離酶，即外源酶;第二類是各種微生物在發酵過程中細胞中所含的酶，即內源性酶;第三類是大豆固有的酶。
發酵階段的酶分解。
微生物酶分解大分子物質，為後期發酵過程提供營養。
醬油是以豆類、小麥等穀物為原料，經蒸煮後，使原料的蛋白質適度變性，澱粉適當糊化，由空氣中的微生物自然發酵而成。 固態發酵在適宜的溫度下進行一定時間，此時微生物在有氧條件下容易大量生長繁殖，並分泌各種酶，包括蛋白酶、澱粉酶、纖維素酶、果膠酶等。
這些酶分解原料中的多種成分，在預發酵階段依靠微生物產生酶，並利用這些酶分解大分子物質，主要轉變為蛋白質變性、可溶性蛋白質和糖分溶解，並在發酵後期為酵母菌和乳酸菌提供營養。
澱粉分為單醣、雙醣和多醣然後氨基酸與糖發生美拉德反應，形成棕色色素;在後發酵階段，風味物質主要通過乳酸菌和酵母的作用產生。 糖被耐鹽酵母菌和細菌在空氣中發酵形成醇類和有機酸，酯類合成乙個綜合過程，形成醬油獨特的色、香、味和酒體。