涮涮鍋的原意應該是洗。 “廣雲”：“涮涮鍋，涮鍋洗。 “將薄薄的肉片放入鍋和涮鍋中，”洗“延伸到”熱”。 羊肉涮鍋這個名字至少在清代就已經存在了。 《清稗鈔》：“北京的冬天，酒樓賣酒，箱子上有個小水壺，裡面湯汁滾滾，雞魚羊豬肉片盛盤。 顧客全身心地投入其中，吃......煮熟後所有的東西都是生切成絲，所以被稱為“生火鍋”。 ”
涮涮鍋自古以來就存在。 涮涮鍋應該在火鍋中製作。 關於火鍋的起源有兩種說法。 其中一人被認為起源於東漢，是東漢出土的文物。 它最初是一種溫酒器，由青銅製成，形狀像杯子，腹部圓圓，嘴巴小，有喙和三條腿。 水桶的容積比盛溫酒的杯子大，有考古學家認為，水桶在古代是用來涮涮鍋的。另一種說法是，它起源於南北朝時期。 《北方史》說，當時有個姓“方”的人，“鑄銅為器，大口寬腹，名叫銅刨”。 它又薄又輕，很容易做飯。 刨，即爐子。 《詩經》中有一句話：“倔強的磕磕絆絆，就是洞中的洞，或燒或燒”。銅方案，底部有爐口，更接近今天的火鍋。
漢至東晉青銅桶，南京博物院收藏唐代時期，火鍋是用陶器製成的，又稱“暖鍋”。 白居易有句名言：“綠螞蟻釀新酒，紅泥小爐。 如果你想在晚上下雪，你可以喝一杯什麼都不喝”
也有更簡單的。 相傳康熙皇帝今天在吉林一帶拜訪渭府時，有個農夫請他吃飯，只放了乙個木炭火盆，又把銅勺放在炭火上，勺子裡裝著肉、蘑菇和捲心菜。 康熙吃得很香，問主持人菜名，主持人隨口回答：炭火鍋。 康熙從未因此而忘記。
有文字記載中最早記載吃涮涮鍋的人，是林洪的《山家清祭》。 其中，林洪曾在武夷山、福建臨安府吃過涮鍋兔肉。 林紅將這道菜命名為“滔霞祭”：
要游五一六歌，請站老師，萬一下雪，弄乙隻兔子，誰也做不了。 石雲：“山里只用薄批，酒醬和胡椒肥沃，座椅裝在風爐上，水不到半個秋。 等一杯湯後，分成勺子，夾在湯裡，煮熟食用，酌情提供果汁。 “因為它的方法，不僅做起來容易，而且有團鸞溫暖的喜悅。 越五、六年，他來到京城，在楊永齋的宴會上看到這一幕，頓時如生如故去五一。熱愛古學、勤奮的楊遜應該對這個山家感興趣。 因為那首詩：“海浪清澈，江水白雪皚皚，風轉晚霞。 墨雲：“醉了，想起了山的味道，忘了貴客。 “豬和羊都可以。
將兔肉切成薄片，浸泡在調味品中，在桌子上架起爐子煮湯。 湯沸騰時，每個人用筷子將肉片撿起放入湯中，然後左右煮熟即可食用。 因為在沸騰的湯中焯水的肉片的顏色與發光的顏色相似，因此得名“夏祭”。
山家清祭（中國生活經典）現在是北方羊肉，原名其實是“野乙火鍋”，是隨著清朝的進入傳入中原而傳入的。 滿族人禦寒，冬天吃火鍋。 據研究，在遼初期，涮涮鍋就已經很流行了。 在內蒙古昭武大盟敖漢旗出土的遼代墓葬壁畫中，有三位契丹人圍著火鍋坐在地上，有的正在用筷子在鍋裡搖晃羊肉。 火鍋前有一張方桌，上面放著兩個配料盤，兩個酒杯，還有乙個大酒瓶和乙個裝滿羊肉的鐵桶。 東北野藝火鍋的吃法，據《奉天通志》記載，火鍋“以錫為食，上下兩層，不高於尺，取紅銅為火筒，燒炭，當湯沸騰時，將肉乾、雞肉、魚乾全部煮沸， 而且味道很好吃。 冬季居家宴客人經常吃，比較喜歡用”。 “有錢人有參、有筋，配上豬、羊、牛、魚、雞、鴨、野雞、蝦、蟹子等肉，或餃子或火鍋，客人也大飽口福。 “這不僅僅是羊肉涮鍋。
遼代壁畫中的涮涮鍋場景（摹本）。
當年乾隆皇帝最愛吃火鍋，幾乎每天都要吃野火鍋。 乾隆皇帝六次南巡，因為他最愛吃火鍋，所到之處都為他準備火鍋。 乾隆四十九年，完成《四庫全書》的編纂，五十年正月，在乾清宮舉行千人宴，出席宴會三人。乾隆60年，各省收成達90%，10月大雪紛飛，61年80多歲的乾隆又在寧壽宮、黃雞宮設宴1000席，就座5000人。 千荔宴宴席800人，僅鑄鐵鍋116人，就僱了156人。 千梭宴每桌都有兩道火鍋，包括豬肉片、羊肉片、鹿肉片。 除了帝王桌的寶座外，還有一等桌和二等桌。 一等桌為親王、一等、二等公、外使，二等桌為三等至九等**。 一等桌的火鍋是用銀和錫做的，二等桌是用銅做的。 800桌的宴會，需要1600個火鍋。
北京最有名的涮涮鍋店是東來順，有句話叫“涮鍋嫩的地方，就要算東來順”。 東來順始建於2024年，創始人叫丁德山（昊子青）。 丁子清從2024年開始在東安市場擺攤，起初只賣熟麵、蕎麥麵、烤餅。 2024年，他建了乙個名為“東來順粥攤”的棚子，並新增了玉公尺麵貼和公尺粥。 2024年，北京兵變丁子慶粥棚被燒毀時，他懇求親友借錢在原棚原址上蓋了幾棟灰瓦房，開始稱其為“東來順羊肉店”。 當時，正陽樓酒家是經營涮涮羊肉最有名的人，丁子清想盡一切辦法，高薪挖出正陽樓的切肉工，把原料做功夫。 涮涮鍋用的羊是內蒙古濟寧的羊，最早被閹割的羊，重達五六十斤的公羊是最好的。 這種羊肉紅白嫩、肥而不肥、瘦而不柴，俗稱“溪口大白羊”。 這種羊宰殺後，大約乙隻羊只有十五斤左右的肉可以用來做涮鍋。 丁子慶特意在北京東直門郊外買了幾百畝地，買完羊後，交給佃農飼養。 他只負責飼料，羊糞是用來代替工作的。 冬天，涮涮鍋的季節到了，羊已經養肥了。
董來順，李斌生作，**出自《燕京畫舊全集》。
羊被宰殺後，經過冷藏，然後被主人切成薄片。 所謂切肉，既不是切肉，也不是鋸肉，而是用月牙形的刀來回拉扯。 東來順的切肉師傅，用一斤肉，可以切出40到50塊長六寸、寬一寸半的肉，薄如紙，連晶，直如線，美如花。 羊肉片切成塊後，放在青花相間的盤子裡，透過肉片，可以隱約看到盤子上的花紋。
吃涮涮肉和好的調味料。 東來順的調料有芝麻醬、少酒、豆腐、醃韭菜花、辣椒油、蝦油、公尺醋、蔥花、香菜末等。 這些調味料裝在小碗裡，所以你可以根據自己的喜好混合它們。 東來順的蝦油選自河北南北堡名品，這種蝦油香味濃郁，火鍋裡有蘑菇湯，兩者搭配羊肉，有一種特殊的香味和鮮味。 東來順的甜蒜也是特製的。 每次新蒜上市，他們都會去鄉下挑選那種白皮六瓣大蒜，買回來加糖和桂花精製。 到2024年，東來順建房，雇人140餘人，每年用羊肉片10多萬斤。
北京人冬天愛吃火鍋，除了涮涮肉，還有“一品火鍋”、“什錦火鍋”、“白肉火鍋”、“菊花火鍋”等等。 一品火鍋是北京的一家醬料肘店，如天富樓、普雲樓等冬季專營大鍋的老字型大小。 它以煮熟的白肉片墊底，將清醬肉、驢肉、醬肘花、香腸、小肚、大肉丸、燻雞、醬鴨、兔胸肉等品牌大小的特色熟食分開切好放入火鍋中。 這就是“一品火鍋”。 過去買家要提前下單，店家派人把鍋上門，吃飯的時候，鍋裡的湯是用炭火熬的，鍋裡各種炒、燻、醬、醃的味道混合在一起，然後一些白菜、粉絲、豆腐也蘸上調料。
火鍋種類繁多，蝦仁、魚片、海參、扇貝幹、雞片（尤其是野雞片）等各種海鮮為主。 首先，湯上掛著火腿、干貝、海公尺和香菇，然後加入冬筍片和黃瓜片。
買魚，李斌生畫了白肉火鍋也就是白肉，這種火鍋是以豬里脊肉和臀尖為主，先把肉煮熟，再切片，再用豬水噹搭配，比如五花、心、大腸、肝、肺，也是提前煮熟切片的。 涮涮鍋可以搭配粉絲、捲心菜、冷凍豆腐和切碎的海帶。 調味料是用醬油和蒜末製成的。 過去，北京最有名的吃白肉火鍋的地方是西單皮庫胡同的“那家餐廳”。
菊花火鍋使用的火鍋與普通火鍋不同。 勺形，兩側有耳，便於傳熱，不冒煙。 這個火鍋用酒精代替木炭。 在銅鍋中，以雞鴨為湯，原料有魚片、雞片、玉蘭片、里脊肉片、粉絲等。 喂完後，撒上新鮮的白菊花花瓣，香味四溢，湯汁的新鮮度比不上羊肉涮鍋。 據德陵的《御香飄渺記》記載，慈禧最愛的菊花火鍋，用的是一種叫做“雪球”的白菊花。
各地都有火鍋，除了這些有名的，四川還有毛肚火鍋。 據說最初使用的是泥爐和外國鐵盆的隔間。 一種麻辣麻木的鹽水在洋鐵盆裡煮沸，牛肉切塊分類，食客們認一格，將各種水放入鹽水中，邊煮邊吃。 現在鐵盆已經變成了火鍋。 毛肚火鍋主要吃牛肚和內臟，配料有豬、羊、雞、鴨、魚、鰻魚、水面、大木耳、雪旺、香菇、大白蘑菇、豌豆尖。 吃牛肚，一定要穩住火，鍋裡會很熱，時間長了不會咀嚼，時間短了就生了。 毛的肚皮火鍋以煉鋼用焦炭為燃料，火力強勁。 重慶地道道的毛茸茸的肚子，預計會是血腥的。 調味料包括牛骨湯、精製黃油、豆沙、辣椒麵、花椒麵、薑末、豆豉、鹽、醬油、香油、胡椒粉、冰糖等。 川菜又辣又麻。 如果不辣麻，如果乙個人沒有骨頭，他就站不起來。 辣椒肯定辣到“還沒進口，就已經讓人打了幾次冷戰”。 好的辣椒麵也要配上郫縣豆沙。 吃毛肚子火鍋不分季節，四川人夏天出汗的時候，電風扇吹著吃著一樣，又辣又辣，辣出一身臭汗，說辣又開心。
吃火鍋，蒸，確實有團鑾熱暖的意思，所以在除夕夜，在風呼嘯中，家裡用火鍋多了。 但那時候，袁梅和袁子是反對火鍋的。 他說：“冬天的宴會，習慣了火鍋。 吵鬧的客人已經很噁心了。 而且每道菜的味道，都有一定的熱度，義文義烏，義烏義烏，宜玉要加進去，很難一瞬間變壞，這種情況是火逼的，它的味道還是可以問的！鄰居們用燒酒代替木炭來制定計畫，但他們不知道事情滾動了多少，他們總是可以改變他們的口味。 或者問：菜涼了怎麼辦？說：鍋裡有熱菜，客人不會被吃掉，還可以留到涼了，這才知道不好的味道。 ”
袁子才反對把各種菜放在一起。 他認為，每道菜都必須有自己的熱量，如果食物煮得太沸，它總是會改變它的味道。 有人問，菜涼了怎麼辦？他說，如果客人沒有把新鮮煮熟的菜吃完，留在那裡直到它們變冷，那就說明菜的味道太差了。 他的話有一定的道理。 但袁梅卻置之不理火鍋將各種鮮味匯集在一起，雖然破壞了醇厚，但也有自己的組合、調整、轉化。 火鍋的美妙之處在於將各種美食結合在一起的美妙之處。
以上是《試吃》的節選，原名《涮涮鍋》）。
一本了解中國飲食文化前世今存的書
“測試食物”。朱煒主編， 9787101159202
49.00元筆記的形式，本書研究解讀了中國飲食文化的基本要素和各地食物的風味，尋找中國飲食中的文化傳統。 作者在了解大量文獻的前提下，通過仔細的引用、分析和梳理，將飲食內容、民俗風情和更廣闊的流行文化史聯絡起來，不僅構成了豐富的知識背景，而且失去了強烈的文化趣味。 在風格上，本書從中國民間崇拜的“廚神”開始，然後講水、火、油、鹽等基本飲食要素，再講糕點、饅頭、麵條等風味主食，再講地方菜，最後以“滿漢全宴”結束， 從而構成了一部自成一體的“中國飲食史”。
粗邊書】【朱偉簽名書編輯】試吃。
協調：乙個北方;編輯：思琪）。