鮮濕生麵的配方工藝及配方標準
正文|杜德春.
導鋪介紹：鮮濕面涵蓋各類麵條、半乾麵、炒麵、速食麵、餃皮、餛飩皮、春捲皮、速凍鮮濕生麵產品;但是，根據每個地區的飲食習不同，一方的水土養另一方的制定過程存在差異;因此，在製作麵糰時，應遵循國家標準2760及其食品法。
半乾鮮麵 半乾麵 拉麵、生拉麵、烏龍麵、義大利面、半乾鮮拉麵、半乾刀切面、半乾細拉麵：
小麥粉、水、食用酒精、山梨糖醇液、食用鹽、蛋白粉、麵筋、碳酸鉀、碳酸鈉、醋酸澱粉有或沒有新增、梔子黃有或沒有新增的配方相同。
根據麵條形狀的不同，分別命名為雜糧半乾麵、燕麥面、玉公尺麵、大豆、蕎麥麵、全麥面
小麥粉、水、雜糧粉（燕麥麩、玉公尺粉、大豆粉、蕎麥粉、全麥粉等）、食用酒精、食用鹽、山梨糖醇液、麵筋、增稠劑等。
它是根據新增的穀物的成分命名的。 半乾鮮麵、蔬菜、半乾麵、番茄面、菠菜面、青菜面、南瓜面、紫薯面、艾草面、抹茶麵、螺旋藻面、花菁面：
小麥粉、水、蔬菜粉（番茄粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、花青素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇溶液、食用鹽、麵筋粉、醋酸澱粉按新增的蔬菜粉（果汁）而定。
命名新鮮濕麵 新鮮濕麵 日本拉麵，新鮮溼拉麵，生拉麵，新鮮濕麵，生烏龍麵，蘇式麵條：
小麥粉、水、食用酒精、食用小麥（玉公尺）澱粉、山梨糖醇液、食用鹽、蛋白粉、麵筋、碳酸鉀、碳酸鈉、含或不含復合磷酸鹽、加或不含梔子黃 配方相同，根據麵條形狀的不同，命名為穀物鮮濕面、蕎麥鮮濕面、玉公尺鮮濕面、 燕麥鮮濕面、大豆鮮濕面、全麥鮮濕面：
小麥粉、水、雜糧粉（燕麥麩、玉公尺粉、大豆粉、蕎麥粉、全麥粉等）、食用小麥（玉公尺）澱粉、食用酒精、食用鹽、山梨糖醇液、麩質。
根據新增的穀物成分，蔬菜鮮濕面、胡蘿蔔鮮濕面、番茄鮮濕面、菠菜鮮濕面、芹菜鮮濕面、南瓜鮮濕面、紫薯鮮濕面、螺旋藻鮮濕面、花青素鮮濕面、艾草鮮濕面、抹茶鮮濕麵的名稱：
小麥粉、水、蔬菜粉（胡蘿蔔粉、番茄粉、菠菜粉、青菜粉、芹菜粉、南瓜粉、紫甘薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、青光素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇液、食用鹽、食用小麥（玉公尺）澱粉。
它是根據蔬菜粉（果汁）新增醬油鮮濕面而得名的：
小麥粉、水、釀造醬油、蛋白粉、麩質、食用酒精、食用小麥（玉公尺）澱粉、山梨糖醇液、碳酸鉀、碳酸鈉、梔子黃麵糰餛飩皮、餃子皮 小麥粉、水、蛋白粉、麵筋、食用酒精、食用小麥（玉公尺）澱粉、山梨糖醇液、加或不含碳酸鉀、碳酸鈉、梔子黃等。
生濕面系列的配方工藝
生濕面是以小麥粉為主要原料，加或不加全麥粉、黑小麥粉、紅豆粉、大麥粉（大麥粉）、高粱粉、黑公尺粉、糙公尺粉、公尺粉、小公尺粉（碎）、小公尺粉、黑豆粉、鷹嘴豆粉、綠豆粉、玉公尺粉、蕎麥粉（苦蕎麥粉、 甜蕎麥粉）、藜麥粉、燕麥粉、大麥粉、小麥胚芽粉、果蔬粉[苦瓜粉、菠菜粉;
南瓜粉、胡蘿蔔粉、甜菜粉、山楂粉、棗粉、枸杞粉、山藥粉中的一種或幾種]、蛋乾製品[（雞肉）全蛋粉、（雞肉）蛋黃粉、（雞肉）蛋白粉中的一種或幾種]、食用菌製品[蘑菇粉、銀耳粉、黑木耳粉、猴頭菇粉中的一種或幾種]， 澱粉[（食用）玉公尺澱粉、（食用）小麥澱粉、（食用）木薯澱粉、（食用）馬鈴薯澱粉、（食用）豌豆澱粉中的一種或多種]、藻類製品[裙帶菜粉、海帶粉、食用螺旋藻粉（螺旋藻或螺旋藻）中的一種或多種];
茶粉系列【紅茶粉、綠茶粉、抹茶粉中的一種或幾種】、藥食同源原料粉[葛根粉、種子粉、蓮子粉、茯苓粉、百合粉中的一種或幾種]、大麥和禾青汁粉（大麥苗粉）、燕麥膳食纖維粉、小麥膳食纖維粉、麥麩粉、 燕麥麩粉、紫甘薯粉、魔芋粉、魔芋精粉、菊粉、菠菜（汁）、（食用）植物油（大豆油、玉公尺油、大豆色拉油、花生油、菜籽油中的一種或多種）、食用鹽、麩質、大豆（分離物）蛋白粉、碳酸鈉;
碳酸鉀、梔子黃、山梨糖醇液體、丙二醇、單辛酸甘油酯、富馬酸、富馬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、磷酸一氫鈣、醋酸澱粉（僅限生濕麵條）、丙酸鈉、丙酸鈣、海藻酸鈉（也稱為海藻酸鈉）、乳酸鈉、黃原膠（也稱為漢生膠）、甘油單酯和甘油二酯脂肪酸酯， 海藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣中的一種或幾種，加入飲用水中;
經配料、麵糰、醃製、壓延、切條（片）、蒸煮（防止粘連、未完全煮熟）或不蒸煮成型、冷卻（或不冷卻）、殺菌（或不殺菌）、刷油（大豆油、玉公尺油、大豆色拉油、花生油、菜籽油）（或無油）、撒粉（玉公尺粉）（或不撒粉）製成的非即食生濕麵製品。
根據原料的不同，本產品分為普通濕麵（鮮濕面、水餃皮、紅燒面、蒸面、熱乾麵、炒麵）和彩色濕麵（菠菜面、綠豆面、紅豆薏公尺面、蕎麥薏公尺面、穀物濕麵、雞蛋生濕面、小黑面、小金面、 雜糧麵條、果蔬麵條、果蔬燉麵條、五穀燉麵條）。
生麵和濕麵產品有哪些分類？
優質作者名單
生濕麵粉產品。
經混合、混合、靜置（醃製）、壓延、成型、乾燥冷卻（慢速）或冷凍、包裝等工序，經混合、混合、靜置（醃製）、壓延、成型、烘乾、包裝等工序，經過蒸煮或不新增其他食品輔料、新增或不新增食品新增劑，形成不同含水量的各種形狀的生濕麵製品。
生濕麵製品。
條狀、絲綢狀和絲帶狀的生濕麵製品。
生麵糰和溼麵糰產品。
薄片和皮狀的生濕麵粉產品。
產品分類。 濕麵和生麵製品是以小麥粉和水為主要原料製成的。 根據產品形狀的不同，可分為生濕麵製品和生濕麵製品根據加工方法的不同，可分為機制溼麵製品和手工溼麵製品。 上述分類的生麵和溼麵製品均為未煮熟的產品，麵製品需要煮熟後才能食用。
生濕麵製品。
新鮮的溼麵條。 機加工或手工製作，未乾燥，生濕麵條產品。 其含水量不高於40%，新鮮濕麵是未煮熟的產品，需要煮熟後才能食用。 此類產品的同義詞：生切面、溼切面、濕麵、水面、新鮮麵等。
半乾麵條。 新鮮的溼麵條經過部分脫水，生產出生的半乾麵條產品。 其含水量不高於27%。 半乾麵是未煮熟的產品，需要煮熟後才能食用。
生麵糰和溼麵糰產品。
面板濕潤。 機加工或手工製作、未乾燥、非即食的生濕麵糰成品。 其含水量不高於40%。 該類產品主要包括：餃子皮、餛飩皮、餛飩皮、手皮、麵條等。
半乾性面板。 由濕麵糰部分脫水製備的生非即食半乾麵糰產品。 其含水量不高於27%。 這類產品主要包括：春捲包裝紙等。