從消費市場來看，2024年是復甦的一年，但也是考驗的一年。
對於餐飲業來說尤其如此。 據企業查核資料顯示，今年1-10月，全國累計新增餐廳註冊350家10,000人，比去年同期增加37人40,000。 同時，今年1-10月全國餐飲累計銷量達10560,000。
雖然我國餐飲業往往是非連鎖餐飲企業，但對於大型連鎖餐飲企業來說，租金和人力等剛性成本也是企業頭上的兩座大山。 很多企業的財務狀況正在復甦，想象中的報復性消費還沒有到來。 這個時候，企業除了降價，還有別的增量市場要做嗎？答案是肯定的。
讓我們從乙個數字開始。 有一家全國連鎖餐飲企業，2024年僅外賣就要實現20億元。 對於許多中小型餐飲企業來說，這幾乎是一年的收入。 而且，這家公司並不是一家專注於外賣的快餐連鎖店，而是以“小貴”聞名的西北麵條村。 與快餐相比，晚餐做外賣並不容易，這意味著很多產品和生產流程都要調整，尤其是餐廳單價越高，外賣訂單就越難，但西貝找到了辦法。
外賣的調整只是西貝在2024年做出的努力之一，他們的做法和思路值得更多餐飲企業借鑑。
外賣也可以在主餐時進行
最新資料顯示，今年西貝麵條村外賣業務收入將達到20億元，收入同比增長25%，訂單量同比增長35%5%。此外，外賣收入佔西貝麵條村整體收入的33%5%。
可以說，這項始於2024年、2024年發展起來的業務，已經成為西北麵條村業務發展的重要推動力。
從某種角度來看，西貝的外賣業務是被“逼”出來的。 過去，菜品量大、食物水平高，很難與便宜無憂的快餐直接競爭，傳統餐廳很難在外賣業務上有所建樹。
然而，由於疫情對堂食的嚴格限制，外賣是脫穎而出的必然選擇。 對於餐飲行業來說，實踐遠比理論重要，無論3721如何先掛外賣選單，需求都會一點一點地產生。
在探索與需求的碰撞中，溪北面村外賣團隊發現，除了一人吃、兩人吃外，溪北完全可以適應周五晚餐、週末的改善場景。 在這種改善情景下，平均價格超過70元的優質外賣成為更具競爭力的產品。
然而，對於乙個餐飲連鎖品牌來說，想要達到與主餐相同的產品質量水平，挑戰依然巨大。 其中，首先是穩定性和速度。
中餐往往極其複雜，牛羊肉種類繁多，炒菜、湯、麵等各類操作複雜，即使要實現快速生產，也意味著人、產品、流程要充分配合。 為保證產品的穩定性，溪北面村店通過西貝自主研發的預估生產系統和庫存系統，結合過往資料、同期資料及天氣情況，估算出當日的預期訂單量和熱銷產品。
此外，消費者對外賣配送時間的要求更為嚴格，從下單到配送，最多不超過45分鐘，除了30分鐘左右的路程外，留給準備的時間非常有限。 經過計算，西貝面村將配送速度壓縮到14分鐘，遠低於門店堂食25分鐘的就餐要求。
這對產品和工藝來說是乙個巨大的挑戰。 不僅要選擇適合外賣、可快速加工製作的菜品，還要系統地進行首鏈改造，提高門店的運營效率，確保外賣到家後的菜品味道與堂食無異。 目前，西北面村的外賣業務有90多個SKU，其中年銷售額過億元的單品，牛肉胡蘿蔔燉飯和西貝谷朊粉，也已生產。 目前，西北面村的外賣產品與店內相同，未來將計畫開發單餐、雙餐、健康餐等多種產品。
這是一條從2024年開始，2024年全力投入，經過3年反覆打磨才成熟的產品線。 在內部組織層面，組建了總部外賣支援部+分部負責人團隊：在總部層面，西貝成立了外賣業務專項小組，由西貝麵條村CEO董俊義領銜;在事業部層面，西貝目前有14個經營事業部，每個事業部都有一名分店外賣負責人負責管理分店所屬門店，分店還設有外賣經理。 此外，西貝還配備了專屬的400客戶服務中心，從內外部兩個角度解決客戶需求。
降價不是唯一的出路
其實，在西貝的外賣案例中，最重要的一點就是，在當今敏感的世界裡，不管是一頓飯還是一頓外賣，如果公司不降價，使用者還會買單嗎？
在抖音上，隨處可見99元**、8元$8 優惠券;在社交平台上，“大學生成群結隊地在工地上吃盒飯”“可憐的鬼”等標籤成為熱門話題哈爾濱也有一家餐廳推出了4元的盒飯，安徽的一家餐廳甚至推出了8元8元盒飯自助午餐，50道菜吃。
另一方面，一些頭部餐飲連鎖品牌也在順應市場趨勢，主動降價。 喜茶、奈雪茶都放出了降價訊號，西少爺、閤府老麵、南城香等連鎖餐廳品牌也開啟了降價模式。
這背後是消費市場的整體態度，趨於謹慎。 根據尼爾森IQ發布的《2024年全球消費者展望》報告，在全球範圍內，消費品通脹持續上公升，但增速有所放緩。 與此同時，消費者支出增加，但購買數量減少。 另一方面，43%的受訪者認為他們的財務狀況將在2024年底前得到改善。 消費者將繼續優先考慮家庭需求，關注基本需求，並繼續在過去 3 年中主導並幫助他們應對變化的購買模式。
不過，在西貝餐飲集團副總裁宋璇看來，在今天的市場形勢下，與其說是消費降級，不如說是消費分層的過程。 每個人都對美好生活有著無限的追求，在秉持近者遠者的基礎上，如果品牌能夠堅持下去，在自己的軌道上繼續耕耘，還是能夠實現可持續的增長。
資料顯示，今年前8個月，西貝營收已超過2024年同期水平，創始人賈國龍預計，2024年整體營收也將在2024年突破62億元，成為西貝發展史上最高的營收水平。
人們的消費是公升級還是降級，其實是由場景和時間決定的。 在宋軒看來，在優質外賣領域，競爭並不是很激烈。 這其中的難點和對手是你自己，而餐廳品牌能否做出優質的外賣產品，才是成功的關鍵。 現在的消費者大多都在尋找小小的滿足感，小小的幸福感，他們想從一頓飯中得到快樂和滿足感，所以大家對餐飲的要求都會越來越高，苛刻是正常的。 （本文首發於鈦**app，作者|.）謝軒 編輯 |方宇）。