正文|紅餐產業研究院.近年來，西餐賽道正在經歷新一輪的變革。
一方面，一些西方食品品牌因缺乏創新而遭遇發展瓶頸。 在過去的幾年裡，Vabene、金角灣王中西餐廳、公尺氏西餐廳、新元素等知名西餐品牌相繼倒閉或倒閉。 綠閣、雨花西餐廳、萊茵閣等曾經象徵著“潮流”和“時尚”的西餐品牌，逐漸被新一代西餐品牌所取代......
另一方面，一些比較新穎的西餐品牌發展迅速，逐漸獲得消費者的青睞。 一些西方食品連鎖品牌通過下沉市場發了財;一些專注於新模式的西餐品牌，如西餐攤位、農場西餐廳等，因其新穎的款式和較強的認可度而受到消費者的青睞因為價效比高，“牛排+自助餐”模式再度火爆;此外，精緻西餐的關注度也越來越高。
此外，中國西餐賽道還出現了哪些新趨勢？西餐從業者該如何把握新趨勢？近日，紅餐產業研究院發布了《2024年西餐發展報告》。 下面將帶您探討西餐的發展現狀和重要趨勢。
中國在營西餐門店近9萬家，預計2024年市場規模將達到756億元西餐是指源自西方國家的餐飲文化和烹飪方法，通常包括法國、英國、義大利、俄羅斯、美國等不同國家的菜餚。 本報告重點介紹西式晚餐。
西餐在明清時期傳入中國後，由當地廚師改良，衍生出醬油西餐、上海西餐等中西融合流派。 時至今日，西餐在國內已經分化，並逐漸衍生出多種型別的西餐，包括綜合西餐、以牛排、披薩等大雜燴為主的西餐、西式簡餐、精緻餐飲等。
近年來，隨著消費者對多元化、個性化餐飲需求的增加，西餐賽道呈現出一定的增長勢頭。 紅餐大資料顯示，2024年中國西餐市場規模有望達到756億元，同比增長68%。截至2024年12月，全國在營西餐店總數近9萬家。
目前，在西餐賽道上表現突出的品牌眾多，形成了國產品牌與國外品牌並存的格局，如來自日本的義大利西餐品牌Saliya在內地開設了400多家門店，本土西餐品牌豪客牛排開設了350多家門店其他本土品牌如Wagas、Haodeheng Steakhouse、Summer Mari等也在10多個城市開設了100多家門店。
其中，不少品牌獲得餐飲行業權威榜單認證，如王品牛排、豪客牛排榮獲中國餐飲紅鷹獎“2023餐飲品牌100強”榜單，8 Otto e Mezzo Bombana自2024年起連續多年榮獲公尺其林三星。
總體來看，我國西餐賽道發展較為成熟，各個領域都有新興品牌。
為了進一步挖掘西餐在中國餐飲市場的發展潛力，西餐品牌一直在積極探索。
一是加快本土化轉型，將西餐與中國本土文化和市場特色相結合，對西餐菜品和模式進行本土化改造。
其次，一些西餐品牌開始向賽道細分方向探索。 例如，除了主流的法式和美式美食外，一些餐廳也開始注重細分，為消費者提供更地道的美食體驗。
其中，不少西餐從業者錨定了西班牙菜和墨西哥菜兩個細分領域，並取得了一定的成績。 截至 2023 年 12 月，專注於西班牙美食的 Crazyones 已開設了 10 多家門店。 專門從事墨西哥美食的拉班巴已經開設了大約三家商店。 此外，俄羅斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等細分領域也受到了一定的關注。
此外，大眾化和精細化也是西餐品牌的發展方向。
過去，西餐在中國人眼中是比較高階的餐飲品類，其食材、烹飪方法、禮儀和文化都與中餐大相徑庭。 隨著我國經濟的不斷發展，西餐品類轉型公升級加速，越來越多的西餐品牌開始普及、親民化菜餚，使西餐逐漸擺脫了過去的“冷”形象。
同時，一些西餐品牌不再盲目關注高階餐飲服務，而是為消費者提供優質的食材、獨特的烹飪方法、定製化的服務和舒適的用餐環境，走上了一條精細化的發展道路。
目前，雙向探索取得了一定的成績，誕生了一批實力品牌。
普及西餐：鑑於當地市場的差異化定位，與以單店為主的精緻西餐相比，價效比高的西餐更受青睞，大眾西餐的規模更高。 例如，薩利亞、浩德恆牛排自助餐廳、夏日馬里西餐廳、沃加斯、小販牛排等都開設了數百家門店。
此外，屠夫牛排屠夫肉餐廳、陸家媽媽西廚、藍蛙等也已開設近百家門店。
目前，流行的西餐品牌的品牌定位各不相同，如Saliya對價效比高的義大利食品的定位;Holdhain牛排自助餐廳主打牛排自助餐;盧氏媽媽西餐廚房主打“中國人喜愛的西餐”;夏日瑪麗西餐廳定位為全國西餐廳，尤其注重親子聚餐場景。
具體而言，大眾化、親民化的西餐品牌呈現出以下發展特徵。
1）“高品質、實惠、高速流通”，快時尚西餐探索規模化之路。
目前，流行的西餐有向快時尚餐廳靠攏的趨勢。 以夏日瑪麗西餐廳、陸家媽媽西廚為代表的一批西餐品牌，採用“質優價廉、單品爆款、高速流通”的運營策略，對過去SKU多、服務重、周轉率低、客單價高的傳統西餐廳進行了快時尚轉型，加速規模化程序。
在選單結構上，這類西餐廳摒棄了傳統西餐廳常用的大選單模式，通常以牛排或披薩等招牌產品為主，配以義大利面、焗公尺飯、甜點等特色菜品。 在連鎖體系方面，這類西餐廳通常擁有強大的廚房和成熟的冷鏈物流體系。
在管理模式上，這種西餐廳通過制定SOP（標準操作規程）來提高員工的工作效率，從而提高餐廳的整體運營效率。 由於其高運營效率，這些品牌能夠簡化廚房並將商店空間限制在80 100平方公尺之間，從而降低成本並提高盈利能力。
2）“西餐+”來得正是時候，“牛排+自助餐”模式再度火爆。
近年來，我國餐飲消費者的消費需求日趨謹慎。 西餐“新增”，在不漲價的情況下提高品質，已成為許多西餐品牌的經營策略。 在流行的西餐賽道上，具有“價格實惠、品質上乘”特點的牛排自助餐模式再次走紅。
事實上，牛排館自助餐廳並不是近年來出現的新模式。 21世紀前十年，中國西餐市場出現了好德恆牛排自助餐廳、吉布魯牛排海鮮自助餐、Ventas牛排等牛排自助餐廳。 近年來，牛排自助餐廳積極創新，牛排自助餐模式再次流行起來。
具體來說，牛排自助餐廳通常專注於“點乙份牛排，享受燒烤和甜點等各種食物的無限量供應”。 其中，不少牛排自助餐廳都推出了一些清爽的自助餐，如昊德恆牛排自助餐廳在自助餐中推出了新疆**雞、糖醋脆皮魚、南韓年糕等，吉布魯牛排海鮮自助餐推出了香腸、手工披薩、小龍蝦等菜餚。
3）越沉越受歡迎，連鎖品牌在下沉市場發家致富。
目前，大多數西餐品牌的布局主要在一二線城市。 近年來，許多西方食品連鎖品牌將目光投向了低線市場，在三線及以下城市開設門店，將品牌影響力滲透到更廣泛的人群中。
例如，陸家媽媽西廚、諾丁牛排、浩德恆牛排自助餐廳、小販等知名連鎖品牌，在下沉市場布局了大量門店。 據紅餐大資料顯示，上述品牌超過一半的門店位於三線及以下城市。
同時，上述品牌在下沉市場中均有較為亮眼的市場表現，如淮安、鎮江等地區諾丁牛排多家門店多次登上“大眾點評西餐好評榜”;起源於山東泰安，濱海西廚已下沉至山東及以下棗莊、濱州等三線城市，在山東擁有更多門店，品牌知名度逐漸提公升。
精緻西餐：發展前景廣闊，品牌加速市場布局 相較於追求規模化、連鎖化的流行西餐，精緻西餐更注重打造自己的特色和個性，強調千店萬張面孔。 近年來，隨著我國餐飲消費“K型差異化”的加速，消費者越來越青睞特色鮮明、體驗獨特的餐飲，對精緻西餐的關注度越來越高。 總體上主要呈現以下三個發展特點。
1）海外品牌實現“軟著陸”，本土品牌引領新“食品”時尚。
目前，國內已經湧現出一批實力雄厚的精緻西餐品牌。 具體來說，許多海外精緻的西餐品牌經過多年的發展，已經成功地在中國站穩了腳跟。 例如，上海大維托里奧延續了其義大利國寶西餐廳大維托里奧的出色表現，該餐廳在2024年開業僅三個月後就入選公尺其林榜單，並在一年多後晉公升為公尺其林二星。
中國本土精緻西餐品牌也受到更多關注，如起源於香港的博創、起源於北京的玲瓏等西餐品牌以中西融合的定位，在精緻餐飲領域開闢了中西融合的新局面。
同時，由於精緻西餐發展前景廣闊，眾多品牌正在加速布局精緻西餐市場。 比如永福、新榮基等餐飲集團，就開始增加西式高階餐廳Da Vittorio Shanghai 和 Ultr**IOLET by Paul Pairet 等西方高階餐飲品牌也在加速新店的開業。
2）繼日法料理和新泰料理之後，中西合璧引領潮流。
自20世紀70年代以來，融合菜在西餐領域風靡一時，此後這一趨勢逐漸從法國蔓延到美國、日本、泰國等地區。
其中最典型的是日本，日本的法國料理是在明治維新之後誕生的。 從此，日本法料理以其獨特的魅力逐漸風靡全球。
在國內精緻西餐領域，近年來中西融合也大行其道，誕生了一批專注於中西融合的知名品牌，比如起步於北京的玲瓏，將於2024年上半年在上海開設門店，受到眾多消費者的歡迎。
3）四手聯名“嬉戲”碰撞，1+1大於2的效果。
四人合作是指來自不同菜系的兩位廚師共同創作乙份選單上的所有菜餚。 該模式旨在達到1+1大於2的效果，促進不同品牌、不同廚師之間的交流與合作。
通過四手合作，品牌可以邀請不同的廚師聯手，探索更多烹飪可能性，放大兩個品牌的聲音，讓消費者有機會同時品嚐兩家餐廳的菜餚。
四手聯名已經成為高階餐飲領域的熱門話題，許多西餐品牌也開始嘗試四手聯名。 例如，新濠集團在澳門的會員會所新濠Style，與10家黑珍珠餐廳指南內地鑽石餐廳合作，打造了“2023黑珍珠鑽石餐廳之旅”，這是乙個強大的餐飲活動。
結論在中國餐飲業加速轉型公升級的背景下，一批又一批西餐品牌不斷自我革新，但這一賽道仍存在一些不足，值得西餐從業者關注。
比如，一些西餐廳缺乏創新，產品比較相似;很多西餐品牌對市場變化的反應相對較慢，這可能使西餐難以及時跟上消費者需求的變化傳統西餐廳的SKU種類繁多，對連鎖餐廳和廚房提出了很高的要求......
針對上述痛點，紅餐產業研究院對西餐從業者提出四點建議：一是聚焦細分賽道，加強西餐文化傳播。 二是探索大單品、小品類，實現單點突破。 三是深化本土化，在原材料、商業模式、品牌傳播渠道等方面進行迭代。 四是持續深挖下沉市場，因地制宜制定品牌戰略。