攝影：李曉毅。
文 |紅餐智囊團，作者 |紅餐產業研究院.毛烤鴨成為2024年餐飲市場的一匹黑馬。 一批批烤鴨店悄然出現在外賣平台上;抖音、小紅書等社交平台博主紛紛開啟“烤鴨評測”;坂田妖、大龍一、三谷毛彩等知名餐飲品牌也紛紛將烤鴨產品加入選單......
毋庸置疑，烤鴨賽道目前表現極佳快速發展。但有風險烤鴨加盟頻頻亂、行業競爭壁壘低等問題也遭到業內人士的批評。那麼，你能做烤鴨嗎？從業者如何避免成為網紅流量的“炮灰”？烤鴨賽道有哪些痛點和積極因素？
毛烤鴨起源於成都，是指烤鴨烤後煮熟的做法，即用中藥和各種香料配製的湯汁，以及蔬菜和麵條煮鴨。
它最早出現在農貿市場的小攤位上，近年來，它逐漸成為四川餐館和毛商店的一道菜。 進入2024年，毛烤鴨被餐飲人挖掘，打造了毛烤鴨專賣店。
照片由Red Meal Network提供。
烤鴨製品的製作方法類似於火鍋和蒸蔬菜，將食材放入熱湯中焯水。 但實際上，這三類在菜品、口味、做法、人均消費和消費場景等方面都存在一些差異。
與烤肉相比，烤鴨有菜品價值滿滿特點，適合小團體晚餐。與鍋相比，烤鴨相對划算，價格也更實惠。 因此，很多人稱烤鴨為烤鴨“扁平版的火鍋，高階版的蒸菜”。
近年來，烤鴨的發展火熱。 巨型算術表明2024年以來，烤鴨的搜尋指數持續飆公升，從不足2萬飆公升至近10萬
同時，烤鴨店面數量也在不斷攀公升，紅餐大資料顯示，2024年11月至2024年11月，全國烤鴨門店數量由385人增至3,632人，同比增加843%**。
隨著“烤鴨熱”持續公升溫，各界玩家都在加速布局。 目前，市場上的烤鴨進入者主要分為三類，分別是：烤鴨專賣店、其他賽道的餐飲品牌、餐飲上游企業
其中，烤鴨專賣店將在2024年加速門店擴張。 如：鋼鐵一區五梅毛烤鴨2024年新開門150余家，李旭清毛烤鴨近4個月新開門店50余家
另外餐飲賽道的知名品牌，如火鍋、麻辣燙、烤魚等，紛紛將烤鴨加入店鋪比如烤魚品牌坂田妖不僅在原菜中加入了烤鴨，還在一些店鋪的名字中加入了“烤鴨”二字;知名火鍋品牌大龍一推出烤鴨產品......在自家的“大龍一火鍋毛菜”外賣餐廳
Skin Hope 六合、山東華亞集團、華盈農業等上游餐飲企業也紛紛推出與烤鴨相關的預製食品。
不難發現，“烤鴨熱”成為2024年餐飲行業的熱點事件。
門店數量持續飆公升，從下游到上游，成為餐飲品牌最喜愛的美食“夥伴”，烤鴨為何如此火爆？作為老字型大小川菜，毛烤鴨為何在2024年迎來發展高潮？
紅餐產業研究院發現，烤鴨人氣火爆主要與當下的消費趨勢、品類基因、特點等有關。
紅餐產業研究院發現，在消費日益謹慎的背景下，近半數受訪消費者表示，他們對未來一年的預期消費支出保持不變不到40%的受訪消費者表示，他們將在未來一年看到消費者支出增加。
隨著消費觀念的轉變，越來越多的消費者注重餐飲的價效比價格實惠且質量上乘餐飲業迎來了發展機遇。
因此，許多餐飲消費熱潮的興起與價格實惠且質量上乘例如，平價烤鴨正好迎合了消費者對平價和高品質餐飲的需求。
烤鴨是烤鴨的一種創新型。早在幾年前，三谷貓才等一些知名品牌就已經在選單上加入了烤鴨產品。 兩條軌道之間的聯絡非常緊密，它們之間有一種相輔相成的關係。
如今，毛 Cai在全國擁有很高的食品水平知名度和影響力，這無疑是烤鴨發展的有利因素。
具體來說，從2024年左右開始，毛品類迅速興起，湧現出許多知名品牌，如三谷毛彩、芙蓉毛彩等。
其中，三谷貓才在全國100多個城市開設了近千家門店。 芙蓉是第乙個成功的申請者“非物質文化遺產”。毛彩品牌。 這些品牌的成功為烤鴨品牌的發展提供了借鑑。 烤鴨品牌可以“站在巨人的肩膀上”，探索自己的鏈結和大規模過程。
這些品牌不僅降低烤鴨市場教育成本，也為烤鴨品牌提供更多的機會和空間。在烤肉品類的引導和推廣下，烤鴨從業者可以更快地開啟市場。 得益於毛菜品類的繁榮發展，毛烤鴨得以在較短的時間內實現快速發展。
紅粕大資料顯示，在烤鴨十大消費者評論關鍵詞中，“味道很香”、“很辣”、“便宜又好吃”。其他評價名列前茅。
除了對味道的評價，“高生產率”、“好看”和“美觀”。其他與菜品外觀相關的評價詞也排名靠前。 這說明了烤鴨富有衝擊力的外觀，高飽和度的色調是吸引消費者的重要因素之一。
照片由Red Meal Network提供。
這主要是由於烤鴨在社交**平台上的出現話題傳播，一些做空**經營者表示，紅油的“辣”色調可以迅速增加做空**平台上的**量。
因此，烤鴨成為網紅吃播的熱門話題。 資料顯示，截至2024年12月，小紅書上關於烤鴨的筆記超過7萬條，抖音與烤鴨相關的話題數量已超過21億次。
到目前為止，已經有多家連鎖品牌跑出了烤鴨賽道，比如吳梅在鋼烤鴨第一區開店100余家，進駐城市80餘座李旭清烤鴨、四川毛兒老成都烤鴨、張三花熱烤鴨、市場巷烤鴨、毛石川烤鴨等品牌已經開設了50多家商店。
在這些連鎖品牌的帶領下，烤鴨賽道在人均消費、產品、門店模式、連鎖等方面都呈現出一些明顯的特徵。
紅餐大資料顯示，烤鴨主流人均消費區間在40-60元之間。同時，大多數品牌的人均消費在50元左右，例如鋼鐵一區五梅毛烤鴨的人均消費為38元，朱大力烤鴨的人均消費為47元。
攝影：李曉毅。
可以看出，烤鴨的價格介於一頓飯和快餐之間，能夠提供快捷、方便、美味的用餐體驗，更符合當下“物美價廉”的消費趨勢。
從菜品上看，單隻烤鴨在60-140元之間，肚子飽飽的，其他菜品單價在4-20元之間，品種豐富，可以實現“一鍋萬物”。 此外，烤鴨品牌經常在不鏽鋼碗和鍋中盛放菜餚，這些碗和鍋充滿了煙火氣。
此外，目前還有一些烤鴨品牌正在進行中新增零食、甜點、新鮮製作的飲料和其他產品豐富產品線。 值得注意的是，一些品牌在烤鴨產品本身上也進行了創新，比如李旭清的土豆泥烤鴨和烤鴨。
烤鴨店大多以小攤位經營，面積在50至80平方公尺之間。 而且，由於烤鴨的標準化程度相對較高，製作方法相對簡單，小型烤鴨店對人力的專業性要求相對較低，所需員工人數較少，通常在3至5人之間。
因此，烤鴨店有投資相對較小，模型更靈活這也是毛烤鴨店能在短時間內開這麼多店的主要原因之一。
烤鴨的製作過程主要可分為烤鴨、特製湯底、烹調、拌碗配料四個步驟標準化程度高
目前，市場上已經出現了烤鴨和烤湯底的半成品，可以有效提高烤鴨門店的生產效率。
例如，早年華亞集團提出“調理鴨胚”的概念，將鴨子經過醃製、燙、掛糖等處理成調理鴨胚，餐飲店可以根據實際需求對調理鴨胚進行加工，大大提高了門店的生產效率。
雖然目前烤鴨賽道的發展比較火熱，產品和店鋪模式也已經初步成熟，但其背後也存在著許多隱患。 這些問題可能會阻礙烤鴨賽道的進一步發展，難以實現可持續、健康的發展。
賽道上的烤鴨加盟時亂象叢生，快招公司、快招品牌時有不時湧現。據了解，這種速招公司乾脆註冊乙個餐飲品牌，用“低門檻、高回報”等虛假承諾來吸引創業者，騙取加盟費。
更糟糕的是，他們會操縱合同，以各種名義收取各種費用，如商標使用費、原材料和裝置成本等。 業內人士認為，快速招聘公司的短視行為很可能會提前毀掉整個賽道。
同時，大部分烤鴨參賽者品牌認知度低，缺乏對商店招牌和環境的關注。 許多街邊的毛菜店和麻辣燙店直接將原店改為毛烤鴨店，在店鋪中貼上與石井文化、成都文化相關的對聯或標語消費者體驗感差
烤鴨賽道正處於發展的早期階段，賽道上有很多長尾商家在門店規模、品牌力、連鎖建設等方面具有較大優勢的頭部品牌中，尚未出現。 紅餐大資料顯示，截至2024年12月，865%的品牌門店少於20家，只有6家3%的品牌專賣店擁有50家以上的專賣店。
缺乏頭部品牌的引導，賽道尚未實現規範良性發展。例如，賽道上缺乏統一的標準和規範。 一些不道德的企業可能會以次充好、偷工減料等不規範行為;在沒有品牌代言的情況下，消費者可能會對烤鴨的食品安全和質量產生懷疑，從而降低購買意願和忠誠度......
大量的烤鴨店正在迅速湧現，這也解釋了烤鴨賽道進入門檻相對較低，品牌競爭壁壘較低
首先，許多街邊商店和夫妻店都使用它烤鴨半成品。同時，市場上有大量與烤鴨相關的標準化冷凍產品和調味品，產品易於複製。
其次鍋底有單一口味型別。與火鍋、麻辣火鍋等不同，鍋底有多種選擇，因為烤鴨需要用辣椒麵刺激香氣，所以基本上只是麻辣鍋底的風味型。
再者，如果店家堅持要新鮮烤烤鴨，對**連鎖會有更高的要求。 但就目前而言烤鴨品牌本身第一家連鎖店的建設還不成熟如果乙個品牌想要提供新鮮烤鴨，它將面臨一定的挑戰。
此外，目前烤鴨店的場景以市場風格為主場景均勻性情況更為嚴重。
因此，烤鴨品牌很難在品質、口感、鏈條等方面建立自己的優勢，容易陷入同質化競爭。
綜上所述，烤鴨賽道有爆紅的潛力，但也面臨著一些挑戰和問題。 基於此，紅餐產業研究院對烤鴨從業者提出了三點建議：
首先，建立競爭壁壘。 目前，烤鴨賽道上出現諸多亂象，創業者入局需謹慎。 為了避免成為網紅流量下的“炮灰”，建議從業者可以通過質量公升級、場景公升級等方式建立自己的品牌競爭壁壘。
二是主動整合其他餐飲品類，拓展更廣闊的市場。 為解決烤鴨產品結構單一的痛點，建議從業者主動整合川菜、火鍋、燒烤等品類，在店鋪增加多種菜品，豐富產品線。
三是向細分化邁進，延伸多口味、多實踐。 細分賽道的很多玩家，如牛蛙、酸菜魚賽道，都會在“1+N”模式下延伸單品的口味和實踐。 例如，牛蛙已經發展出酸、辣、辣、紫蘇等多種口味，以及鐵鍋、炭火、銅爐等多種烹飪方法。
2024年，毛烤鴨將以其高價效比和影響力的外觀迅速成為餐飲界的一匹黑馬。 如今，一些連鎖品牌在烤鴨賽道上嶄露頭角，展現了這一品類的市場潛力和發展前景。
雖然烤鴨賽道非常火爆，但其痛點也比較明顯，比如加盟混亂、品牌意識薄弱、領先品牌領導力缺失、競爭壁壘低等。 在這種情況下，烤鴨從業者需要抓住市場機遇，採取加強品牌建設、延伸產品口味和做法等措施，才能更好地突圍。