無論你是新手烘焙師還是專業糕點師，蛋白酥皮無疑是我們經常接觸的烘焙原料。 但似乎用料簡單，製作簡單，這麼簡單的蛋白酥皮，你對它了解多少？ 今天我們就來聊聊蛋白酥皮！
什麼是蛋白酥皮？
蛋白酥皮是一種白色、蓬鬆、忌廉狀的食物，與忌廉非常相似。 蛋白酥皮是將蛋清與糖攪打而成，它利用了蛋清的起泡特性，將空氣攪拌到蛋清中，形成一層被空氣包圍的薄蛋白溶液膜，從而產生蛋清的泡沫。
蛋白酥皮的用途。
它可用於慕斯、蛋奶酥、天使蛋糕和海綿蛋糕，以及糖霜，其主要作用是提供輕盈和豐盈。 它也可以在低溫烤箱中烘烤，以製作杏仁餅、蛋糕層和果餡餅皮等。
蛋白酥皮的分類。
1、按糖與蛋清的比例分類：可分為硬蛋白酥皮和軟蛋白酥皮，硬蛋白酥皮中蛋清與糖的比例為1：2，軟蛋白酥皮中蛋清與糖的比例為1：1。
2.根據製作方式的不同，蛋白酥皮可分為：法國蛋白酥皮、瑞士蛋白酥皮、義大利蛋白酥皮。 下次，我們將分別討論這三種蛋白酥皮之間的區別。
影響蛋白酥皮的因素。
1.糖。 糖對蛋白酥皮的穩定性有很大影響。 慢慢新增糖可以讓糖晶體有時間溶解，這樣泡沫就不會消失。 如果加糖太快，可能會導致蛋清不能攪打和起泡。
加糖時，可以加入細細砂糖，使醣能迅速溶解。
2.油和乳化劑。
油和乳化劑通過包覆蛋白質來干擾膨脹，防止它們擴散和結塊，導致蛋白酥皮攪打失敗。
因此，在打蛋白酥皮時，要注意打發工具必須無油無水，同時分離出的蛋清不能沾上蛋黃，否則可能導致打不發。
3.酸。 酸性物質可以使打發的蛋白酥皮更穩定，因此可以新增塔塔粉、檸檬汁和白醋來穩定蛋白酥皮。
溫馨提示：此外，蛋清的溫度、攪打的時間和速度對蛋白酥皮有非常重要的影響，所以在製作蛋白酥皮時要多加注意。
蛋白酥皮操作簡單，可以豐富蛋糕糕點的口感、口感和外觀，因此，如果你想做出乙個好的糕點或蛋糕，蛋白酥皮無疑是乙個非常重要的環節，你必須掌握它的特點！
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