作者： Li Yu
中國是乙個農業大國，也是乙個古老的農業大國，作為世界四大農業起源中心之一，早在大約1萬年前，就已經有了耕作行為。 在隨後的幾千年農耕活動中，燕黃後人“天好地”，種糧、養六頭牲畜、耕桑並舉，耕種與織布相結合，逐步形成了集約化耕地的農業傳統和燦爛的農業文明。
西漢《淮南子》記載“清安之美始於耕作”。 中國農業文明源遠流長，造就了古老而豐富的中華葡萄酒文明。 現代普遍認為，釀酒在一定程度上是農業發展的產物，是農業的延伸。 例如，1937年，中國考古學家吳其昌先生提出，“我們的祖先種水稻和小公尺的目的是釀酒而不是做飯。
但無論如何，得益於中國古老的農業文明，古老的葡萄酒文化得以衍生而來，在美酒的悠久歷史中，也演變成業界公認的“中國四大古酒”。 它有兩層含義，一是“古”，代表著悠久歷史、悠久歷史的葡萄酒的發展; 二是“大”，體現了已經確立並廣為流傳的酒類的地位，即：中國公尺酒、公尺酒、梅酒、燒酒。
1.黃酒：中國最早的穀物酒
公尺酒是古人將穀粒轉化為酒的古老方式，用糯公尺發酵的醪液或現代人食用的大公尺，都屬於公尺酒的範疇。 在古代，公尺酒不限於大公尺或糯公尺原料，還簡稱“谷酒”。 小公尺和玉公尺釀造的酒，可以稱為公尺酒，開中國人用來釀造穀物酒、穀物酒。
中國的黃酒歷史有多長？ 目前，可追溯的歷史證據相對較早。 比如長沙馬王堆一號出土的漢墓竹簡，就有“公尺酒”字樣。 而周的《詩經》也有雲彩：“八月剝棗，十月收稻，用節美壽為今春釀春酒”，證明了公尺酒的古老起源。
但是，無論是古代的公尺酒還是現代的公尺酒，在葡萄酒的釀造中，都屬於原始狀態，主要體現在酒精含量上。 比如《食品貨刊》記載，“一釀粗公尺二石斛，曲一沓，成六桶六桶酒”，可以推到原料投入產出比很低，酒的含水量很大; 據記載，西漢人韓延壽能夠“多喝石頭”，於定國能“吃喝到幾塊石頭不亂”，這也說明酒精含量很低。 同時，東漢人王衝曾補充道：“淳酒味道甜，喝的人喝醉了，互不相識; 淡酒又酸又苦，客人和主人都在罵人”。 公尺酒的特點是酒精含量低，甜度高，與今天的醪液基本相似。
2、黃酒：中國最早的優質釀造酒
如果說公尺酒是穀物酒的開端，那麼公尺酒就是高品質釀造酒的開端。 因為，無論在酒精含量、質量、色澤和風味方面，黃酒都實現了黃酒的飛躍和提公升。
公尺酒是什麼時候正式定型的？ 宋朝是乙個里程碑式的時期，主要體現在兩個方面。
首先是顏色。 公尺酒，顧名思義，在顏色上與公尺酒不同，應該像琥珀一樣琥珀色，像鵝黃色一樣。
雖然唐代也有黑酒的記載，但大多數時候都是以白公尺酒的形式出現的。 比如《文裡歌謠效果古歌》有“村里，醉了飽滿，渾濁的醪糟先熟了勸說翁遠”，《冬遊記》有“鮮四江城滿是白醪”，《花酒》記載了“乳酪淺如螞蟻”。 這些渾濁的醪液和白色的醪液都是指公尺酒。
在宋代，如蘇軾的《羅夏送來的五首詩中的追和子》詩云：“你倒半熟的鵝公尺酒，見新清水藍天”，李適的《謝劉少梅送酒》詩“多喝鵝黃酒，如浮鴨河”， 周必達“楊廷秀送牛尾果子狸用長句押韻”詩“江南十月方素霜，小槽先滴鵝黃”，都對公尺酒的色澤表示讚美。
再次，味道。 雖然無法詳細確定每個朝代清酒釀造的酒精含量，但可以通過古人對酒精味道的描述來考慮。 在唐代，大多數酒都用“甜”來表示，但在宋代，出現了“濃”和“辣”等詞。 例如，“白球是新收穫的，釀造成紅色的，鍋洗了，火燒了。 倒出清澈渾濁的不要懷疑，味道辛辣濃稠“，”醇厚的醪液容易陶醉國，濃烈的酒醒著很難嚐到。 ”
3.梅酒：中國最具文化代表性的果酒
除了用穀物釀造葡萄酒外，果酒與葡萄酒的結合也演變成中國精品酒中同樣重要的一類——果酒。 說到果酒，很多人的第一印象是葡萄酒，但如果從中國古代葡萄酒的維度來看，還有一種酒更能代表典型的中國文化，那就是梅酒。
中國酒，唐代世興，從西域流傳開來，據《南書》記載：“太宗破高昌，採摘馬乳葡萄種在園子裡，得了酒法。 還是從盈虧上看，酒是綠色的，香氣濃郁的，口感也不錯，長安知道它的口感。 “這是大陸最早的葡萄酒釀造記錄。
由於綠梅酒的悠久歷史，青梅和青梅酒也被賦予了更多代表中國傳統文化和思想的文化內涵。
除了曹操“看梅子解渴”的著名故事，青梅煮酒對英雄的典故，《尚書說命運》中提到的“鹽梅湯”，用青梅的比喻來表達大臣們協助政府、調和各方的期望; 也有對東方女性美貌的描寫，如晚唐韓昊的《中庭》：“夜短睡晚，晨起，太陽高高掛紗窗。 中庭自己採摘青梅，先在簪子頭上戴一對。
此外，梅子也用來表達深厚的情誼，如南代詩人包昭的《戴東門行》“狂風吹秋木，行心欲絕”。 吃李子往往是苦澀的，衣服往往是苦澀的。 絹竹滿是人，他們憂心忡忡。 《唐柏居宜的《人生告別》：“小檗吃不好，吃李子難，小檗可苦，梅可酸。 不如生來難，苦在心裡，酸在肝。 早晨的公雞又打鳴了，殘月不見了，馬和行人發出嘶嘶聲。 回首骨肉，泣泣，梅子酸小檗苦甜如蜜“等，使中國梅酒表達了不少文化意境。
4.燒酒：中國最早的蒸餾酒
中國人對優質葡萄酒品質的不斷追求，也是另乙個具有里程碑意義的發展事件，就是中國燒酒的發明。
至於燒酒的起源，有很多假說，如“漢晉理論”、“唐代理論”、“宋代理論”、“元代理論”等。 但起源於元朝的燒酒是迄今為止分裂最小、最確鑿的證據。
從文獻記載來看，李時珍在《本草綱目》中直截了當地說：“燒酒不是古法，其法門自元代以來就已經創世了”，並進一步解釋道，“用烈酒和渣入蒸餾器，蒸氣，用器皿取滴露， 所有的酸酒都可以蒸和燒。 近代，它只與糯公尺或粳公尺或小公尺或大公尺或大麥一起蒸，並在酒麴的甕中蒸七天。 清澈如水，口感極濃，酒味清爽。
元代著名醫學家胡思慧所著的《吃食》一書中也提到“荒木酒是甜的、辛辣的、熱的、有毒的”。 主驅散寒氣，積聚寒氣。 用好酒蒸煮，把露水帶進荒木”。 元末明初的大學生葉子琪，也在《曹木子》中記載，“法國酒，燒酒中第乙個有器皿的酒，叫做哈拉奇酒，酒氣極濃，清澈如水，沾滿酒露。 這是元代的法國酒，古今無人有。 Araki 和 halaki 是燒酒的代名詞。
除了文字記載外，還有釀酒師的歷史證據可以證明燒酒起源於金元時期。 1975年，河北省青龍縣土門子公社在西山嘴村南部發現了一套銅燒酒壺，蒸餾器從地窖裡出來，上下兩部分組成，下部為半球形蒸煮鍋，上部為桶形冷卻器，口邊有酒槽， 並且有一種流液，這與現代白酒蒸餾器的結構非常相似。這件文物最早可以追溯到晉朝，最晚可以追溯到元朝。
從果酒到谷酒，從釀造酒到蒸餾酒，得益於豐富的中國特產和祖先的先進智慧，中華酒文明誕生了四種古老的酒——公尺酒、公尺酒、梅酒和燒酒，它們建立起來，歷史悠久，至今仍得到很好的發展和傳承。
關於作者：
李宇，發酵工程碩士，《酒與美食評論》撰稿人，《葡萄酒與美食評論》主編。