麵包的最大特點是：發酵食品。 發酵是麵包製作的關鍵步驟，它直接決定了麵包製作的成功與否。 麵包誘人的香氣和風味是首先發酵的。
過去，人們認為輔料多的麵包是高階產品，豐富的輔料也是製作美味麵包的最佳方式隨著大家對麵包的了解越來越多，回歸到麵包的真面目，他們發現麵包的香氣和美味都來自於發酵。
發酵是麵包製作中最重要的過程，但也是最難掌握、最難以捉摸、甚至無法避免的過程。
發酵步驟 發酵可分為三個步驟：一級發酵、二級發酵和三級發酵。
一次發酵它位於攪拌和分裂之間，目的是使酵母更活躍。
二次發酵在劈裂後的鬆弛階段，目的是促進成型和調整麵糰缺乏麵筋的狀態。
三重發酵這個階段是澱粉分解的過程，澱粉被酵母酶分解成二氧化碳和糖，這決定了麵包的大小和形狀。
很多麵包新手對發酵的理解，就是簡單地用手指按壓麵糰來判斷發酵狀態。
其實發酵也是乙個科學的系統，影響麵包發酵的因素很多，下面就列出一些影響麵糰發酵的因素。
影響發酵的原料
麵粉
澱粉酶
酶的活性，即麵粉中存在的澱粉酶的量。 麵粉中含有的澱粉酶越多，澱粉轉化為麥芽糖的速度就越快。
澱粉酶的量根據小麥收穫的條件而變化。
在潮濕的年份，小麥含有高比例的水分，容易發芽，因此會產生更多的澱粉酶。 然而，這對麵包師來說有乙個缺點：麵包在烤箱裡上色得太快了。
在非常乾燥的年份，麵粉產生酶的能力較弱。
提取率
根據小規模測量，提取率高的麵粉（例如T150）似乎比提取率較低的麵粉（例如T55）發酵得更快。
麩質的質量
麵筋良好的彈性和鬆緊性使麵包膨脹良好。
蛋白質
為了製作出高質量的麵包，在使用麵包酵母產生強氣的同時保持氣體的結構很重要，而麵粉中蛋白質的質量和數量是保持氣體的關鍵。
如果蛋白質良好且豐富，則氣體保留性越強，這也需要正確的攪拌。
即使蛋白質較多，**麵粉的保氣性也不好，一級麵粉中的低筋麵粉也很弱。
酵母
酵母數量
酵母在麵包的發酵中起著決定性的作用，但應注意使用量。 當酵母加入麵糰時，酵母可以吸收麵糰中的營養物質進行生長和繁殖，並產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨脹、柔軟、蜂窩狀的組織結構。
酵母的量決定了糖分解成二氧化碳的速度，從而決定了麵包的大小。
如果用量過大，麵糰中的產氣量增加，麵糰中的多孔壁迅速變薄，麵糰在短時間內具有良好的持氣能力，但時間延長後，麵糰迅速成熟並變差。
貝克酵母的配方量很大，但如果配方不含糖，它只會在前半年急劇產生氣體，整體產氣量與使用少量酵母沒有太大區別。
麵包酵母在前面產生大量的氣體，在後面產生大量的氣體，或者兩者平衡成品，這取決於麵包的種類，所以必須根據製作不同麵包的方法巧妙地使用。
因此，酵母的量應根據麵筋的質量和產品的需要來確定。 一般新鮮酵母的用量為麵粉量的3-4，乾酵母的用量為麵粉量的15％～2％。
酵母質量
酵母是有活力的，但如果儲存不當，也會導致酵母死亡; 重要的是要注意它儲存完好，這樣它就不會失去大部分發酵能力。
如何將酵母混合到麵粉中
乾酵母最好提前與水混合，新鮮酵母在加入麵粉之前先壓碎，這些小細節可以加快酵母的工作速度。
鹽
鹽可以增加麵糰中麵筋的密度，增強彈性，提高麵筋強度。
通過增加或減少鹽的量，還可以調節發酵速率。 大量的鹽會影響酵母的活力，過多的鹽會減慢發酵速度; 當鹽短缺時，發酵會加速。
雖然無鹽麵糰發酵速度快，但發酵極不穩定，容易過度發酵，發酵時間難以掌握。 如果麵糰中缺乏鹽分，麵糰在醒發後會塌陷。
因此，鹽的量一般為1 22％。
水
水是麵包生產的重要原料，其主要功能有：麵粉中的蛋白質充分吸收水分並形成麵筋網路; 麵粉中的澱粉通過吸熱和吸水而糊化; 促進澱粉酶分解澱粉，幫助酵母生長繁殖。
雖然適量的水量最好，但硬麵糰的保氣性優於軟麵糰; 硬麵糰的麵筋很堅韌，可以更好地承受二氧化碳，而且麵包不會膨脹那麼多。
軟麵糰的澱粉水合性好，酶作用活躍，有利於麵包的膨脹軟麵糰中的麵筋具有更好的延展性; 缺點是相對物理效能低，難以長時間保持氣體。
麵包麵糰的四種基本成分密切相關，不可缺少，它們的相互作用是麵糰發酵的原理所在。 其他輔料（如糖、油、奶、蛋、改良劑等）不僅有改善風味、增加營養價值的作用，而且對發酵有一定的輔助作用。
糖
糖是供應酵母**的能量，當含糖量低於5時，可以促進發酵，超過6會抑制發酵，減緩發酵。
油
油能潤滑發酵後的麵糰，使麵包製品體積笨重鬆散; 在脂肪型別中，酥油是最好的，而色拉油等液體油是最差的。 為了使脂肪均勻分布在整個麩質上，應至少新增 4-5%。
雞蛋、牛奶
雞蛋和牛奶可以改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋保持能力和發酵耐力，使麵糰更加膨脹，同時提供酵母營養，提高酵母的活力。
在乳製品中，只要其中一種所含的蛋白質與麵粉中的蛋白質物理結合，就會增強保氣性，但另一方面，如果pH值不降低，就會失去穩定性。
影響發酵的因素
溫度
麵糰溫度：
在攪拌結束時，分配溫度優選為24至26。
室溫：
必須避免溫差，發酵需要保持一致，否則麵筋會損壞，當麵筋無法承受時，它會很快變形。
濕度
室內空氣濕度的狀態由空氣中的水分含量決定。 空氣溫度越高，空氣可以保留的水蒸氣量就越大，反之亦然，如果空氣溫度降低，水蒸氣量過重，水蒸氣就會轉化為液滴，沿著壁流。
這種現象在麵包店很容易觀察到，當大量麵包從烤箱中取出時，蒸汽逸出，然後窗戶和牆壁上會出現小液滴。
在發酵過程中，主要發酵布上的二次發酵階段重要的是要保持房間和麵包麵糰中的濕度，這樣麵糰就不會將水分輸送到空氣中，麵糰的表面不會變乾，即不會結皮。
相反，如果如果空氣濕度過高，麵糰會粘在發酵布上這樣，在烤箱中烘烤會更加困難。 室內空氣濕度會影響麵糰膨脹的快慢，使麵糰承受二氧化碳引起的變形，延展性會更強或更弱。
適合麵包發酵的空氣濕度約為80%。
麵糰的pH值
pH值為45~5.5是保持氣體的最佳方法。 加入適量的氧化劑可以使麵筋的網狀結構緻密，加強氣體的保留。
產氣和保氣都是並行的，無論哪一方太強或太弱，都無法烤出好麵包。
在放入烤箱時和放入烤箱後 7 分鐘內保持產氣和儲氣的高峰是製作優質麵包的關鍵。
可以看出，麵糰影響發酵的原因有很多：酵母的數量和質量，糖的量和種類，澱粉的量，麵糰的溫度，麵糰的硬度，酵母食品新增劑的種類和數量，鹽的量，麵糰的pH值，溫度，濕度等等，這些重要因素。 這些重要因素不會單獨起作用，而是在複雜的環境中產生二氧化碳。
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