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和很多人一樣，我人生中的第一位烹飪老師是我的母親，她教了我很多烹飪基礎知識，比如熱鍋冷油、配料搭配、調味料使用等等。
不過，她也教會了我一些關於烹飪的“誤區”。
我媽媽說，你要一次放足夠的調味料，不要一次放一點，一會兒放一點。
所以剛開始做飯的時候，我會找個合適的時機把鹽、糖、淡醬油、黑醬油扔進鍋裡，然後聽天由命。
即使是最有經驗的老廚師也無法保證調味料恰到好處，更何況我還是個菜鳥的時候。
所以那個時候炒菜的味道完全靠運氣，運氣好的時候，偶爾也能炒一道色好、味好、鮮香甜的菜。
現在網際網絡很發達，可以看到很多專業廚師的烹飪，你有沒有發現，廚師年紀越大，你越不追求調味的方式，而是會邊品嚐邊調整，然後品嚐和調音。
喜歡“炒一次熟”。這樣的“烹飪神話”有很多，對於新手廚房老闆來說，它們最容易產生誤導。
做飯總是不好的，這真的打擊了自信心，時間長了，我會懷疑我是不是這個材料。
其實做飯其實沒那麼複雜，只要懂得原理，改掉壞習慣，揭開錯誤命題的真相，加上多點油炸和練習，就不難做出來。
在這篇文章中，我將與你分享兩個長期誤導我的虛假真相。
【1.季一次]。
在了解調味料的順序、時間、頻率之前，我們先先從根本上分析一下調味料的特點。
我經常說，溫度是帶出味道的最有效手段。 從溫度的角度來看，常溫和高溫下的調味料會發生什麼變化？
首先是香料和香料粉，香料中的揮發油在室溫下會揮發，溫度越高，揮發效率越高。
通過在稍高的油溫下煎炸香料，可以更快地帶出更多的味道。
然後是發酵液體調味料，如醬油和醋，由於含水量高，受溫度的影響更大。
由於水的沸點和高比熱容，鍋內溫度會下降。
但是，醬醋的味道更依賴於高溫，如果溫度不夠，醬醋的味道就不能得到充分的刺激。
高溫可以產生香氣，但也會破壞鮮味。
高溫對鮮味不友好，我曾經在一些烹飪中看到**，有些人在油炸前會在魚上塗抹味精，然後在鍋裡煎。
味精超過120度後，會變成焦谷氨酸鈉，鮮味就沒了。
因此，醬油和味精需要一些方法來保護鮮味。
說完溫度，我們再來談談炒鍋裡的另乙個主角：水。
食材中的水分是味覺的載體，是調控味覺的關鍵。
水越多，味道越嫩; 水越少，質地越脆。
而鹽，作為所有香味中的第一種，直接決定了水的方向。
當加入鹽時，滲透平衡被打破，水更容易滲出。
當水滲出時，它會帶走一些食材的原始風味。 同時，由於食材本身含水量的降低，溫度保護效率降低，從而提高食材本身的溫度，刺激食材的香氣。
這兩個環節都有助於帶出食材的原汁原味，這是鹽增強原味的原理。
分析了特性後，調味料的使用就清楚多了。
用於增強香氣的調味料應在高溫下使用。
用於突出鮮味的調味料應在準備從鍋中取出之前放置。
當食材被打破時，鹽可以帶出原汁原味。
不同的調味料要分批放置，同樣的調味料也要分批放置，這樣才能達到準確、全面的調味。
還有許多調味料具有復合風味，例如醬油，它既有鮮味又有香氣，還有鹹味，還可以調色。
當你想要香水時，你應該把它放熱，無論是直接還是從鍋邊。
當你想要鮮味時，你害怕熱，所以要避免太熱的地方，把它們直接放在食材上。
當你需要混合顏色時，它也會帶來鹹味，所以你應該先混合顏色，然後再調味。
如果先放鹽，再用醬油調整顏色，肯定會太鹹。
[2：過度依賴調味料]。
有一次，我和乙個朋友一起吃晚飯。 這傢伙屬於那種心裡藏不住東西，什麼小秘密都會告訴我的人。
無論他炒什麼，他的烹飪也是如此。
第一步，用花椒、蔥、姜、蒜和乾辣椒煮鍋。
第二步是倒入醬油並加入配料，翻炒幾次。
第三步：加入鹽、雞精、味精和十三種香料，繼續翻炒。
第 4 步：加一些水，蓋上蓋子燉。
第 5 步：滴幾滴芝麻油，然後從鍋中取出。
起初品嚐他的菜餚令人驚嘆，但很快就變得審美疲憊。
每天下班後，他都會羞澀地問我，我們要買什麼？
我心想，其實買什麼食物都無所謂，反正不管你炒什麼，味道都是一樣的。
當我們與他合作時，我們在調味料上花費的錢比在雜貨上花費的還多。
調味料的最初使命是為味道普通但營養豐富的成分新增可接受的風味。
它還有乙個功能，就是在解決了溫飽問題之後，滿足人們的口味需求。
它支援主要成分的風味，使味道更加多樣化。
然而，它已經發展到現在，調味料明顯顯示出奪權篡位的跡象。
它不再努力彌補主要成分中缺乏風味或幫助增強主要風味。