作者通過： 王淑然
編輯：萬天楠
年輕人對預製菜的態度有點“言行不一”，這從最近關於春節預製菜的討論中可以看出。
春節即將來臨，賀年菜、除夕飯預製禮盒等話題成為此次活動熱議的話題。
首先，天貓預製年菜的廣告被群裡人嘲笑，今年除夕沒有放假的農民工們破了防備，“廣告太陰暗了”“除夕晚餐還不如吃點東西”。
還有辛巴關於“小朋友吃好吃預製餐沒關係，更健康衛生”、“老幹馬，奶粉是預製菜”等言論引發網友“譴責”。
回顧過去的一年，“校園預製餐”、“婚宴預製餐”等爭議頻頻出現，一些年輕人對抵制預製菜的態度也持明確態度。
然而，市場的反應卻相反——在各種線上平台上，賀年預製菜相當火爆，**上各種佛跳牆禮盒累計銷量高達上萬單; 京東資料顯示，1月17日至1月23日期間，“除夕”相關搜尋量同比增長2倍以上，鍋包肉、**雞肉、北京烤鴨等多款預製菜的營業額同比增長2 7倍。
在社交平台上，不少年輕人也在分享自己的跨年禮盒，或者請別人推薦春節預製菜。
其中，盒馬去年12月底推出的“帝王蟹三件套”，憑藉口感恢復率高、價效比低於餐廳同款式5%的折扣，進入了不少人的新年選單; 據盒馬生物資料顯示，盒馬鮮生半成品年菜品近一周銷量環比增長20%，其中金堂大佛跳牆、鮑魚花膠雞、黑松露芝士帝王蟹腿最受歡迎。
事實上，從去年開始，預製年菜就成了使用者的“最愛”。
盒馬發現，超過一半的使用者願意購買預製的年菜，其中33%的使用者選擇“買一些預製菜+自己做乙份”來解決跨年大餐。
據iiMedia Consulting統計，2023年春節期間全國預製菜品銷量約為1307件53億元，同比增長436%。
種種資料表明，預製菜正被越來越多的人所接受。 只不過，為什麼**和市場會有這麼強烈的反差呢？ 為什麼年輕人花錢支援他們，卻口頭上反抗？
接受網上預製菜
每年年初二到六日，很多親戚來探望新年，買預製菜可以很快完成，讓她更加放鬆“，90年代出生的安然說。
安然的想法代表了許多人的心聲。
事實上，不僅對於農曆新年，而且對於年輕人對預製菜的接受，已經滲透到他們的日常生活中。
在社交平台上，不少使用者分享了他們在淘仙達、山姆、JD.com、盒馬等平台上購買預製菜的經歷。
畢竟，大多數年輕人都忙於工作，他們中的許多人根本不擅長做飯。
iiMedia Research 的 2022 年調查資料顯示，在購買預製食品的目的中，有 717%的消費者選擇方便快捷。
*： iiMedia Consulting.
很多使用者對預製菜的效率很滿意，“用預製菜做一桌菜都不用半個小時，下班回家就適合做飯了”，“我不會做飯，預製菜很簡單，只能拿到”，“請朋友在家吃飯，借助預製菜， 不太方便”。
當然，付費的前提是預製菜的味道和價效比必須通過。
從社交平台的反饋來看，不乏被認可的品牌，“我在美團首選上買過安京的酸菜魚冷凍產品，口感很好，**也很合適，活動價格是16。9元，外賣30元“，”我買的盒馬小龍蝦，加熱後比餐廳裡的好吃”。
值得一提的是，目前使用者購買預製菜的渠道主要集中在**上。 iiMedia Consulting 的 2022 年資料顯示，623%的消費者在電商平台上購買預製菜，其次是超市和便利店。
各大網路平台均受此影響，其與預製菜相關的銷售資料呈上公升趨勢。
例如，JD.com 去年雙11的預製食品營業額同比增長44%1%；據蟬媽資料顯示，去年1-9月，抖音電商預製食品行業銷售額同比增長53%。
使用者對線上渠道的偏好可能與疫情期間外出堂食的難度有關，從而“被動”地培養網購習慣。
在此期間，許多品牌也抓住了線上渠道增長的機會。 比如，新良集小龍蝦在2020年羅永浩的首映中一炮而紅; 比如2021年真薇小美苑將陸續亮相李佳琪、交朋友等頭部直播間，打造老上海蔥煎餅、金堂醃白菜魚等人氣款，2022年還將被評為“奶昔品牌”。
與線上的“熱”形成鮮明對比的是，線下商店是“冷”的。
許多品牌都曾懷著極大的興趣嘗試開設線下門店，但都遇到了阻力。
例如，振威小美園創始人蒲文明在去年5月的一次公開演講中透露，該公司在上海擁有100多家門店。 但現在，美團顯示，上海只有50家門店開門營業，48家門店已經關門。
例如，據新京報報道，西北功夫菜在2021年3月，在全國擁有200多個攤位，但在不到兩年的時間裡，西貝表示，所有功夫菜攤位都將從線下實體店撤出，轉向線上銷售和超市銷售。 如今，美團顯示，只有北京的延慶世源店還在營業。
再比如，以C端加盟店為主要模式的“預製菜第一份額”威之翔，在開店方面也遇到了障礙。 2023年前三季度，威之祥共開行279家加盟門店，關閉門店172家，與上年同期相比，門店數量減少28%，門店數量增加54%。
線下開店寒的原因或許歸因於現階段，預製菜的整體消費意識不足以給門店帶來流量聚集效應，難以支撐門店的積極運營。
整體來看，雖然使用者對預製菜的接受度有所提高，但仍有少數使用者願意為預製菜付費，預製菜的C端消費市場仍處於培育期。 根據賽迪顧問去年6月的資料，預製菜的B端和C端消費比例為8：2，這一比例已保持多年。
參考預製菜發展的日本，可以看出C端的滲透是乙個緩慢的過程——日本至少花了30年時間才完成C端和B端的平價，而國際聯盟的**研究報告顯示，1990年，日本預製菜的B端和C端生產比例為7：3， 到2021年，這一比例將首次達到5：5。
可以看出，預製菜的普及還需要時間。
餐廳預製菜被抵制
使用者可以接受在家購買預製菜，自己做，但不能接受在餐廳、外賣、學校等場景吃預製菜，這也是預製菜被“討伐”的核心目標。
在社交平台上，使用者對此有著一致的看法，“餐廳裡預製菜的出現等同於欺詐，你給我整個東西，我去餐廳就在家裡可以做”，“下一家餐廳要新鮮油炸”，“其實預製菜是對的，只是用錯了地方， 把它們放在超市裡也沒有錯“......
究其原因，一方面，預製菜的本質是為了效率，但使用者去餐館吃飯，期待的是享受，而預製菜的“工業流水線”味道讓使用者覺得被愚弄了。
更何況，在很多使用者的反饋中，很多預製菜並不好吃，但還是含有“現炸”**，所以價效比不盡如人意。
根據江蘇省消費者權益保護委員會2022年的調查，6232%的消費者表示預製菜的味道一般，332%的消費者認為預製菜味道差，不好吃。
另一方面，由於行業標準不完善，對預製餐具的監管不完善，使用者普遍質疑預製餐具中可能存在防腐劑等新增劑，引發食品安全問題。
特別是將預製菜引入學校，可能會對孩子的身體產生影響，讓使用者零容忍。
一般來說，使用者並不是全面抵制預製菜，而是抵制預製菜出現在不良場景中。
然而，與預期相反，餐廳、外賣等場景是預製菜使用的“重災區”。
根據中國連鎖店特許經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲業報告》，一些龍頭快餐企業的預製食品佔比接近100%，如甄功夫、吉野家等，而西貝面村和小南國的預製餐佔比也達到了85%以上。
不難看出為什麼預製菜餚受到商家的歡迎。 預製菜具有口味標準化、減少對廚師的依賴、節省上菜時間等優點，有利於降低成本和提高效率。
據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，與傳統餐廳相比，雖然使用預製菜品增加了5%的原材料成本，但人工成本可以降低10%，能源成本可以降低40%，整體淨利潤可以增加7%左右。
使用者和商家對預製菜的不同態度，看似是天然的立場衝突，但更本質的是，它們實際上指向了預製菜發展階段的問題——現階段的預製菜在口味和安全性方面還沒有達到使用者的期望。
首先，國內預製食品市場在2020年左右才開始快速發展，技術研發水平仍處於起步階段，需要時間去探索口味的細化。
其次，保證預製菜新鮮度的冷鏈物流基礎設施還不夠完善——與中國龐大的人口基數相比，中國冷庫和冷藏車等人均資源份額較低。
以冷藏車為例，中國物流採購聯合會資料顯示，2023年，我國冷藏車保有量約為43輛20,000輛，約3,000人擁有冷藏車，而國際聯盟**研究報告顯示，2021年，日本將有約500人擁有汽車，差距很大。
因此，為了在更大範圍內普及和接受，預製食品行業還有很多基礎工作要做。
流行的模式往往是同質的，創新需要改進
目前，預製食品行業已經出現了熱門專案，如小龍蝦、酸菜魚、佛跳牆、五花肉、梅花紐扣肉、小脆肉等。
在**和京東上搜尋“預製菜”，銷量名列前茅，佛跳牆、五花肉雞、梅花鈕肉榜上榜。
抖音上也是如此，蟬立方資料顯示，2023年上半年，抖音上排名前10的預製菜中，有酸菜魚、五花肉雞、佛跳牆、毛學旺等。
事實上，聚焦大單品戰略是很多預製食品企業的共識。
例如，領先的冷凍食品公司安穗食品（Yasui Food）設立了多個預製食品子品牌，專注於不同的單品賽道。 其中，冰凍先生主打酸菜魚和烤魚，安穗廚家主打小脆肉蓮香糯公尺雞，新紅葉、新流塢的併購主要針對小龍蝦。
再比如新希望六合食品，它也把明星產品作為發力的重點，小脆肉是它在2019年孵化的大專案。
品牌之所以注重大單品策略，是因為在發展初期，大單品有助於塑造使用者心智，而大而全面的策略可能會適得其反。
西北功夫菜已經踩坑了，西北功夫菜創始人賈國龍在接受《21世紀經濟報道》採訪時表示，西北功夫菜一開始的策略是把所有東西都賣出去，結果2023年銷量不漲不減，將超過3億， 但隨後將調整戰略，重點放在雜糧主食軌道上，以實現更好的發展。
但目前，裝配菜大單項順勢現象明顯，趨於同質化，產品創新尤為薄弱。
比如新希望孵化出人氣小脆肉後，雙匯、金羅、安晶、麥子馬、海底撈等企業紛紛入局; 從各種品牌的跨年菜餚中也可以看出，獅子頭、五花肉、魚絲香肉、酸菜魚等都頻頻出現。
同質化的結果可能是先戰或滯銷，小龍蝦和酸菜魚就是典型的例子，小龍蝦預製菜爆後，很多品牌進入遊戲，在激烈的競爭下，小龍蝦**曾經**。 京東道家資料顯示，去年6月，小龍蝦相關商品整體**較去年同期下降，降幅超過50%。
據介面新聞網去年8月報道，廣東省佛山市一名漁民透露，2023年3月至8月，當地很多用來**餐館酸菜魚和黑魚片的預製菜商賣不出去，囤積高達200萬斤。
現階段，預製菜的同質化可能是不可避免的，因為一方面，預製菜市場仍處於培育階段，能夠被大眾接受的產品可能有限。
振威小美源創始人兼CEO蒲文明在去年4月的一次公開採訪中表示，“不是大家不願意投資，關鍵是可能有這些好賣的，投資多開發做出來的產品被別人模仿了， 或者當你看到好人時，你可以模仿別人。 這是業內每個人都在做的事情。 ”
另一方面，預製食品創新的成本非常高，失敗的概率也不小，因此對於許多企業來說，採取後續策略更安全。
以新希望孵化的小脆肉為例，新希望官方透露，在測試階段，僅肉質就試了34款小脆肉，蛋液改性28次，油炸時間測試數百次，精確到秒，舉行了300多場線下消費者測試。
據藍鯊消費了解，早在小脆肉爆火之前，新希望就探索了目前非常火爆的“佛跳牆”等預製食品，但都失敗了，可見爆發式創新的難度。
行業或將加速洗牌
儘管在產品創新和消費者意識滲透方面存在許多挑戰，但預製食品行業的前景非常光明。
據艾媒研究顯示，2022年中國預製食品市場規模將達到4196億元，同比增長213%，到2026年將達到10720億元。
*： iiMedia Consulting.
根據《中國烹飪協會五年（2021-2025年）工作計畫》，目前中國預製食品行業的滲透率僅為10%-15%，而美國和日本的滲透率超過60%，仍有巨大的增長空間。
此外，該政策也鼓勵了行業的發展，去年2月，預製菜首次被寫入第乙份檔案，廣東、山東、福建等地也紛紛出台相關激勵政策，一直在籌建預製菜產業園。
光明的未來吸引了眾多企業不斷進入市場。 據企業查閱資料顯示，目前國內預製食品相關企業已達到6家超過19萬家，截至2023年12月6日，我國新增預製食品相關企業4026家，同比增長114家83%。
其中，部分參與者來自上游農林牧漁業企業，如國聯水產; 有的來自傳統的速凍食品企業，如安晶、龍達、春雪等; 也有一些餐飲和新零售企業，如全聚德、盒馬、美團、國泉、京東超市等; 此外，還有一些跨界玩家，如格力、盼盼、海爾、農夫山泉、巴比饅頭等。
玩家的湧入在一定程度上造成了激烈的競爭。
新希望六合食品控股有限公司總裁劉懷偉去年9月表示，預製食品行業原本是乙個增量市場，現在已經發展到市場過剩階段。
在激烈的競爭中，一些企業開始表現出疲憊——收入增長放緩，甚至倒閉。
其中，不乏頭部預製食品企業，如威之祥、安穗、匯發等，財報顯示，2023年前三季度，這些企業預製食品營收增速均有不同程度放緩。 安井裝配式食品業務收入增長率為4746%，去年同期為129家57%的增長率**; 匯發食品同比增長1141%，而同比增長率為3359%；威之祥營收增長率為192%，高於去年同期的6.2%也下降了47%。
*：安井財務報告。
此外，根據企業查核資料，截至2023年12月6日，年內已登出撤銷裝配式食品相關企業多達3102家，同比增長11家14%。
可以看出，行業洗牌一直在進行。
這可能與當前預製食品行業高度分散的競爭結構有關——目前，預製食品行業受制於冷鏈、渠道和資金，以中小企業為主，集中度很低，暫時沒有強大的領導品牌，格局一直在動態變化。
據前瞻產業研究院資料顯示，2020年，預製食品行業的CR10（指業務規模排名前10位的企業市場份額）僅為14%，沒有一家公司的市場份額超過5%。
線上也出現了類似的現象，Cicada Cube資料顯示，2023年抖音電商預製食品賽道的品牌集中度（指該品類前5名品牌的銷售佔比）將達到47個88%，同比下降11%。 與2022年下半年相比53%，這意味著競爭格局不穩定。
隨著預製菜餚國家標準的發布，行業洗牌或將進一步加劇。
據《中國新聞周刊》近日報道，國標提交中最大的亮點是禁止新增防腐劑，同時必須是冷鏈運輸，這對預製食品技術研發和第一鏈提出了更高的要求，一些中小型預製食品企業可能會因為達不到准入門檻而被淘汰。
不過，這種洗牌是良性的，也是野蠻的預製食品行業走向規範化發展的必由之路。
總的來說，預製餐具是大勢所趨，但整體仍處於起步階段，挑戰多樣，在使用者接受度、產品創新、行業基礎設施等方面存在不足，行業發展需要更多的耐心。 （安然是文中的化名）。