3個月虧損50萬元，新年將至，大量餐廳急著現金流
每天早上一睜開眼睛，我就欠了2000"
去年 12 月，一位在抖音上擁有近 600 萬粉絲的網紅向他的粉絲傳送了這條訊息"投訴"。
這位博主說，他的珍珠奶茶店每天要花2000元，包括房租、人員、水電等，每天要賣200杯才不虧錢"前兩天我還開不了這家店，但現在我睜開眼睛做的第一件事就是如何賣掉這200杯"。
2023年以來，餐飲消費市場開始復甦，但形勢遠不如餐飲企業預期樂觀。 尤其是10月以後，餐飲消費進入淡季，大量餐廳入不敷出。 12月前後，寒冷加劇，餐飲市場出現了輕微的關閉浪潮。
如今，一群咬緊牙關在最新一波關門潮中熬過來的人，正面臨著乙個新問題——他們手中的資金還能"煮"多久？ 年底快到了，是早點關門止損，還是想再次自力更生？
01 三個月虧損50萬元，一群餐館老闆遭遇現金危機。
山西省大同市的一家餐館老闆陳平告訴Red Dining，到2023年底，他已經關閉了兩家門店。
陳平在大同縣開了四家酒樓，兩家小火鍋店，一家辣火鍋店和一家快餐店。
2023年4月，小火鍋店剛開業時，生意還不錯，月營業額4萬元或5萬元。 8月之後，生意開始惡化。 到10月份，收入只有8月份的一半，兩家小火鍋店每個月虧損1萬到2萬元。
後來，由於資金周轉不足，陳平不得不關閉兩家規模比較較大的火鍋店，將資金用於辣香鍋店和快餐店。
陳平的處境，反映了當前很多中小餐飲企業面臨的困境。 由於經營活動不盡如人意，越來越多的餐飲企業面臨資金周轉和周轉難的問題。
不久前，在湖南省長沙經營一家燒烤店的楊申也因為現金流問題關門了。
楊深的燒烤店位於加油站附近，店面面積390平方公尺，此前花費超過100萬。 裝修不是錢的一半，楊深也到處借錢。
剛開業時，餐廳的12張桌子和3個包間幾次都沒有坐滿。 去年10月之後，每日資金流出量開始超過資金流入量。 "對於這麼大的店面來說，每天的營業額是4000-5000，情況不好的時候也只有2000-3000。 對我們來說，我們每天至少要賣5000個來保護我們的資金"。
楊申說，剛開始，他店裡有14名員工，後廚7人，前廳7人，第乙個月的工資就發了4萬多元。 後來，由於店裡經濟形勢不好，他只好裁掉了一部分員工，員工月薪降到2萬元以上，但效果沒有維持。
由受訪者提供。
從開業到關閉只用了三個月"去年10月底，在連續虧損三個月後，李軍也關閉了自己的私人餐廳。
李軍的餐廳主打優質海鮮食材，採購成本比很多餐廳都高，一旦餐廳生意下滑，營業額就會面臨很大的壓力。 "三個月，我損失了近50萬歐元，經過幾年的努力，錢花光了"。
與個別小店相比，一些大型餐廳和連鎖餐廳由於門店數量多、固定費用高，往往面臨營業額大的問題。
2023年底，多家餐飲企業面臨資金鏈問題，或關門、拖欠工資、斷股或倒閉。 比如高檔自助餐廳長沙網紅-大魚海棠-海鮮子子。
長沙黛玉海棠，圖片由Red Restaurant Network提供。
2023年11月，大魚海棠海鮮因現金流問題暫時關閉。 據介紹，大魚海棠還欠下一大筆資金，比如會員卡餘額、**商戶付款和員工工資等。
某知名連鎖品牌也陷入了拖欠工資的風暴。 該品牌負責人在接受介面新聞、時代財經等採訪時表示，該品牌沒有拖欠員工工資，但似乎有延遲支付，並表示該品牌堅持直銷，自疫情發生以來，堅持不裁員不減薪， 而且資金壓力太大了。
02 年末將至，早點關門避免損失，還是熬夜？
對於餐飲業來說，現金流就是生意"命脈"。餐飲業的大多數異常情況都與現金流有關。
中小型餐飲企業的現金流往往取決於收入。 就月收入而言，大多數餐飲企業的成本結構如下：人工成本為30%，原材料成本為30%，租金成本為20%，毛利潤為20%。
這意味著餐廳每月收入的 80% 左右必須用於支出。 如果收入繼續下降，餐廳很可能會陷入困境。
例如，如果一家餐廳 1 個月沒有收入，則需要 25 個月收回這 1 個月的固定成本; 如果 2 個月沒有收入，大約需要 5 個月才能收回固定成本。
據紅酒樓報道，從去年10月到現在，近三個月來，很多中小餐館"入不敷出"，紛紛敞開大門賠錢，有的老闆甚至拿出貸款來支援自己的經營。
關門時每天損失800，開門時每天損失2000"。一位餐館老闆如是說。
目前，隨著年底的臨近，一些餐館老闆甚至面臨還貸、簽新租約等問題，資金壓力更大。
對於很多資金拮据的餐館老闆來說，春節是乙個關鍵節點，因為春節是一年一度的消費高峰，春節消費通常能為店家貢獻可觀的收入。 因此，對於這些餐館老闆來說，有兩種選擇：一是早點關門，避免損失; 二是熬夜到春節過後。
一些餐館老闆選擇提前放假，關門過年。
在廣州，一家麵包店從1月6日開始放年假，據店主介紹，年底快到了，廣州街頭人少了，店裡的生意也少了，乾脆回家過節，等工人們明年回廣州再開張。
由於生意不景氣，重慶一家碗雞店在春節前的12月20日提早關門，放假到2月24日。
一些餐館老闆決定熬夜一會兒，等到農曆新年過後再看看情況如何。
大概今年3月底開門了，不行就當場關門"。廣州一家咖啡館的老闆阿寅（化名）告訴紅食，她咖啡館的生意越來越差，她想堅持到3月，看看有沒有轉機。
春節一直是傳統餐飲消費的高峰期，大量苦澀的小店可以趁此機會"補充血液"？
有業內專家**認為消費將持續下滑，2024年春節很可能不會像2023年春節檔那樣出現"報復性消費"許多餐館甚至可能無法等待消費高峰。
如果春節不帶血，如果3-5月是淡季長，很多陷入困境的餐館將無力支付新一輪租金，假期後可能又有一批餐館倒閉"。上述業內專家表示。
值得注意的是，一些餐館老闆選擇完全關閉他們的商店，告別餐飲業。
這家開了五年的店，從去年5月開始，已經虧損了半年，受不了就關門了"。一位餐館老闆在社交媒體上寫道，他的商店未能熬過春節消費高峰。
而他，就像幾年前選擇關店一樣，不久前，這家紅色連鎖餐廳沿著廣州車北附近的一條街道走了300公尺左右，關閉了街道兩邊的6家餐廳。
03 通過輪迴，還在牌桌上的餐飲服務商如何抵禦寒冷？
作為謀生手段，餐飲業正在蓬勃發展，毫無疑問，春天一定會到來。
仍在餐桌上的餐館老闆如何經受住新週期的寒冷？
注重現金流，3個月是生死攸關的，6個月是安全的。
這個時候，餐廳老闆應該多關注餐廳的收支情況，而不是等到有一天突然發現餐廳的現金流賬戶低得可憐。
業內普遍認為，3個月的現金流是生死攸關的線，6個月是安全線。 如果現金儲備不足3個月，雇主應考慮及時減少損失或採取措施減少開支。
該砍的切，該關的關，不用擔心柴火還沒燒。
盡快淘汰無利可圖、虧損或業績不佳的商店。 關門要關，關關要關，店裡能變現的物料就變現出來，盡量節省開支。
許多餐館老闆在付出代價之前感到絕望，認為如果他們堅持一段時間，他們可能會度過難關，但往往時間越長，損失就越大。
面對不穩定的收入不放棄意味著承擔更多的租金、勞動力、水電費和食物浪費。 如果餐廳長期處於虧損狀態，這些經營不善的門店也會拖累整個生意。 是的"做好準備"利用有限的現金流，將其留給其他商店或下一步的業務規劃。
建立內部能力並減少營銷等非必要費用。
在業務低迷時期，許多餐廳依靠各種營銷活動，以低價吸引更多消費者。 很多餐廳都推出了六倍、五倍甚至兩倍、三倍的折扣活動，但即使這些**吸引了客流，也不會給餐廳帶來太多的利潤，甚至會損失更多的原材料、人力等成本。
更重要的是，隨著各大線上平台的逐漸集聚，大規模引流投資和低價吸引效應也在減弱。 如果餐飲企業盲目投資營銷，只會陷入惡性迴圈，最終拖累企業。
控制成本，將可變成本降至最低。
餐飲業最大的可變成本是原材料成本。 在餐飲經營過程中，控制原材料成本非常重要。
例如，合理安排菜餚。 消除顧客不經常點的菜餚，或製作複雜且效率低下的菜餚，可以降低原料成本並提高餐廳效率。
二是提高原材料的再利用率。 原材料的再利用率越高，成本越低。
此外，優化原材料的採購和儲存，以減少浪費。 例如，根據前台和後廚的資料進行準確的購買。 這些都是企業管理中的細節，但做好可以省很多錢，尤其是在商店很大的時候。