春天必將到來，但寒流仍在“停止”。 據該公司資料顯示，今年1-10月，全國餐飲累計銷量為10560,000。 其中，1-10月每月撤銷的餐食數量為2次50,000， 460,000， 670,000,810,000,1610,000,180 百萬， 1370,000,810,000,1480,000 元 13 元000萬。 其中，9月和10月的撤銷數量為27件80,000，超過26%。 資料的背後，是無數為生存而掙扎的餐飲人的真實寫照。 更嚴重的是，由於疫情結束，年初湧入餐飲行業的創業者們，並沒有等到餐飲行業全面復甦，大量餐飲創業者撤退，餐飲品牌存量也經歷了洗牌......在嚴峻的市場環境下臨近年底，許多餐飲工人面臨著許多問題，例如貸款償還、員工工資、新租賃合同和季節性業務下滑。 僅在 9 月和 10 月，它就關閉了 2780,000 家餐廳對於餐飲業者來說，這是艱難的一年在抖音、小紅書、B站、微博等社交平台上，在“餐廳關門”的關鍵詞下，不少店主捨不得與店鋪告別。 
“有些事情，努力工作是沒有用的。 選擇正確的比什麼都重要。 ”他的公尺粉店關門後，江西的一位老闆在店門口貼出了這樣的關門通知。 談及這個話題，一位資深餐飲人士認為，疫情結束後，人們普遍認為消費會復甦，餐飲行業創業門檻較低，因此從年初開始，網路上經常出現“大廠從餐飲企業辭職”等案例。 但可怕的是，大家都是這麼認為的，上半年，新開的餐廳數量超過了整整19年，供大於求，餐廳倒閉的浪潮才剛剛開始，接下來還會有一大批餐廳倒閉。 “每年10、11月，都有很多餐飲人站不起來開始轉店，但這個結局從當月開店潮開始就注定了。 ”一位資深品牌策劃師告訴餐廳，“每年進軍餐飲的新手都很多，但今年特別多，這部分人進入這個行業後，就開始被各種活動公司盯上了，有人教你下爆單，教你玩流量， 但是。不知不覺走進了傳說中的“新手三部曲”：新店開業活動——低價引流活動——在這個死迴圈中轉移店鋪。 事實上，關店已經成為今年餐飲業的新“常態”。 店裡關門的時候，餐飲二手裝置**生意最忙，在網路上被昵稱為“餐飲屍匠”：他們出現在**裡，意味著**餐廳已經走到了盡頭。 作為餐飲業的晴雨表，他們對行業有了更直觀的感知。 四川專業餐飲二手裝置商家狗哥在接受採訪時表示，10月份來找他諮詢的關門餐廳，比8月和9月的總和多，大約是8月和9月的總和，然後乘以15。10 月份，每天有 40-50 個諮詢，是 9 月份的四倍。 在網際網絡上，持有快速止損和**大甩賣的商家比比皆是。 “50萬元的裝修店，把所有的裝置、桌椅、餐具都打包好，賣了2500元。 空調至少要2000元才能進入二手市場，但看起來很麻煩，把它當作垃圾處理掉了。 ”…這種趨勢貫穿了整個遊戲過程中餐飲品牌的動態。 美團此前發布了一組資料：可以看出除了5000-10000家和3-100家品牌店外，其餘規模餐廳都在全面下滑。 
但值得注意的是，前場的增長，尤其是3-10家門店，被新店的不斷注入拉動，即高增長、高淘汰。 大量現有品牌專賣店正在大規模關閉。 而這個鏈條先進的“V”很可能會越來越深......而當深“V”出現時，就意味著行情不穩定，對於很多進入者來說，打架是不可避免的。 
主導品類“崩盤”，網紅“擠”大面積此前，小馬宋曾發文稱，“進入9月後，消費似乎增長了20-30%**，大部分餐飲企業都逃不開這種整體調整，面臨洗牌。 結合部分品牌披露的資訊，工作餐飲也對典型賽道進行了梳理，這也體現出一些新的變化：1、網紅品牌首當其衝消費公升級時代的熱門品牌對消費者感到厭倦，鍾雪高、牛角村、文和優、克莉絲汀等品牌正在逐漸衰落。 因此，他們是第乙個受到今年商店關閉浪潮衝擊的人。 以牛角村為例，巔峰時期，其名人打卡無數次，傳聞從去年開始關門的門店，今年至今都關門了。 
事實上，網紅餐飲的快速崛起，主要是得益於依託流量優勢，強勢進入一線城市等城市，快速推出品牌潛力。 如今，流量獲取不再單一的渠道，比如線上直播，這也給很多品牌帶來了機會。 在這種情況下，原本熱衷於網紅餐飲的加盟商變得更加謹慎，一方面，經歷過疫情的消費者也不再盲目追求明星餐飲品牌。 2、烘烤潰敗嚴重，剛需消耗用完不管是新中式糕點，還是西式甜品，今年都冷淡了，2024年，曾經火爆的虎頭局就要大規模關門了，老牌麵包連鎖店克莉絲汀直接宣布關門。 從美團的資料中也可以看出，整體賽道變化頻繁。 品牌方面，TOP品牌在疫情前後更迭加速。 疫情前全國門店數量排名前100的品牌中，有39家已停業，45家跌出TOP100排行榜。 行業競爭替代率極高，品牌需要適應瞬息萬變的競爭格局。 
在與業界的交流中，有烘焙賽道人士提出了專注單品發展，立足主食，搶占早餐場景的思路。 比如吐司的發展其實很好，就是要營造一頓飯、一頓平淡的早餐的感覺。 單價兩元的“新中式饅頭”和“現出饅頭”也成為消費者的新寵，價效比高。 3.咖啡卷進來，炮灰很多資料顯示，截至10月29日，咖啡賽道關閉門店數量達到4家4萬。 而咖啡賽道是“中國式內卷”的典型展示。 “**屠夫”瑞幸，幾年前，讓年輕人品嚐到只花了十幾塊錢的咖啡。 現在，輪到庫迪咖啡敲9門了9元，甚至8元9元，對咖啡定價發起猛烈攻勢。 但低價永遠是唯一的成交量，而不是最大的成交量。 據一些連鎖咖啡品牌粗略統計，有的品牌實現了一杯美式5元的“斷裂”，一杯拿鐵只有9元，這是......比 Cudi Coffee 和 Luckin 便宜在這樣的情況下，瑞幸和庫迪兩支主力也未能倖免，有一種“殺了一千個敵人，損失了八百個”的感覺。 未來，頭部競爭將反覆壓縮咖啡賽道的優腰帶，消費者將不再接受第一次喝咖啡，市場空間將進一步被壓縮，這將給新品牌的生存帶來巨大挑戰。 4、零食全方位降溫，極致價效比成為王道零食賽道一直很有競爭力，但今年它進入了快速生存遊戲模式。 很多順勢而為的零食創業者，還沒抓住紅利，就被迅速淘汰。 在2024年將關門的零食快餐品牌統計中，不斷徘徊在門店的開關上，其中2024年獲得兩輪融資的五葉面今年將大規模關門。 
在過去的幾年裡，零食公升級一直是主流命題，旨在提公升零食的風格。 在當前的環境下，零食公升級的模式顯得有些格格不入，取而代之的是平價零食的剛性需求。 “好吃，量大，菜公尺，15元以內”，這樣的標籤可以過得很好，“盒飯經濟”也是一樣。 5、大型火鍋店冷了，會變成小火鍋扭轉火鍋不易，今年有統計的關門數量也達到了5家6萬，在品牌封口方面，除了一直雷霆萬鈞的鮮合莊，謝鍋和圍埠吶埠的封口調整也更具代表性。 其中，一線城市的火鍋品牌面臨更大的壓力。 在“川渝第一，廣東第二”中，火鍋品類的5大趨勢搶先看！也有人提出，頭部品牌雖然恢復了穩增長，但更多依賴漲價，成交率下降明顯，如2024年上半年海底撈、庫口整體成交率。 1、不如2024年的4個8 和 29、火鍋市場的發展更深入地滲透到下沉市場。 在此背景下，火鍋開啟了變小的小火鍋模式。 海底撈在演唱會上推出了小火鍋模型已經出圈，巴努也開始推出自己的小火鍋模型。 此外，近期，在北京、廣州、長沙等地，一些小火鍋業態也開始流行起來。 
“關店潮”下，餐飲人該何去何從？在關店浪潮之後，不少從業者也開始討論今年會不會是最好的一年其實這是乙個經典話題，其背後的含義是消費者正在收緊錢包，同時對餐飲的需求更加豐富，野蠻生存的時代已經一去不復返了。 商業和現實是如此殘酷。 消費賽道整體低迷，也倒逼餐飲行業自我迭代，提高單店利潤，增強抗壓能力。 筆者還梳理了幾個核心迭代方向：1、抓住最後一波下沉趨勢從美團餐飲的資料可以看出，大型連鎖企業在下沉市場持續開始入股，下沉市場的占用密度在一定程度上決定了品牌連鎖發展的上限。 
事實上，隨著我國共同富裕的不斷深化，加上近年來一線城市一批返鄉熱潮的湧入，下沉市場消費者的生活方式持續與一線城市持平，對新品牌、新事物的接受度更高，甚至降維到縣域也收穫了明顯的紅利。 業內有句話說，每個地方都有乙個沉沒之王。 以茶葉為例：安徽有甜拉拉，浙江有明真鮮奶吧，福建有幸福紅薯，山東是阿水大茶，湖北吳喝好產品，茶葉為什麼發展這麼快，很多冠軍已經跑出了下沉市場。 三線及以下城市消費的快速覺醒，為餐飲品牌的發展提供了廣闊的市場空間。 大品牌都迅速開啟了這一步，下沉市場的機會點應該趕緊上車，視窗期不多。 2、進行有效的輕量化改造這一點的明顯特點是，新開的店減少了面積，調整了軟硬裝修，降低了整體成本。 2024年餐飲品牌的擴張將開闢更靈活的路線，開始在社群、交通樞紐，甚至街邊攤、夜市等生根發芽，不再追求大門店，而是開啟輕資產模式，小步跑，可以快速建立規模優勢，積累品牌優勢。
理想的模式是：店面面積壓縮在20-50平方公尺以內，員工控制在2-3人左右，在房租和人工日益高漲的今天，可以節省大量的成本，同時可以放大人力和ping的效率。 3、降低客戶單價，採取毛利轉移模式毛利的轉移不是單純的低價，而是滿足了消費者對“品質大於**”的需求。 例如，以一道菜的價格，你可以吃幾份，這在感官上看起來“很多”。 以“小菜”為單位呈現為菜品，打折很愜意，大品牌玩充值，直接送5道菜......
最終形成了“毛利下達+效率上行”的結構，即品牌必須先將一部分折扣轉移給顧客，然後吸引更多的消費者進店，以換取更高的利潤。 10元吃飯支撐晁宜興，其毛利率結構在50%左右。 如果毛利率乾到50%，可以取出拿走;乾燥至 40%，加入您的口味，您就可以零售了。 想象空間可以無限放大。