封面新聞記者：張錚、譚玉清、實習生劉晗。
近日，二斌走紅，火上東北特產——凍梨。 掰開冰殼，從瓷盆中取出黑皮的凍梨，切成花式盤子，放進嘴裡......梨還能這樣吃嗎？
北方人說：我不忍心切冷凍梨。
南方人說：終於有了知識。
冷凍梨切板 來源：視覺中國
凍梨，一種口感柔和細膩，具有歷史感的東北菜，已經走進了南方“小土豆”的心臟。 從黃皮鮮梨到黑皮冷凍梨，梨子經歷了什麼？ 1月10日，封面新聞記者採訪了四川農業大學食品科學與工程副教授、食品學院實驗管理中心副主任李素青。
冷凍梨的習俗已有1000多年的歷史。
如果要做科學研究，冷凍梨的歷史是幾千年。
北宋詩人黃廷堅說：“聽說沙梨動了，就要鞭策馬踐泥才能看到。 宋人暱詩中說：“蕭色甘孜要誰讓，梨子桔子柚子。 冷空氣射手的杯盤上，顧浪沒有看到憂鬱。 文人以詩歌的形式描述冷凍梨，說明遼宋時期冷凍梨果在北方很常見。
有乙個關於冷凍梨的故事。
王文輝、童偉、賈曉輝，中國農業科學院果樹研究所** 《我國速凍梨的生產歷史、產業現狀及問題分析》：速凍梨，又稱速凍秋梨，是梨果在冬季自然環境中形成的獨特貯藏方式的結果。
冷凍梨 來源：視覺中國
冷凍梨在東北三省、內蒙古赤峰、冀北、西北甘肅青海寧夏非常受歡迎，冬季農貿市場隨處可見。 在我國北方，特別是東北和內蒙古，冬季寒冷而漫長，室外是天然冷凍室，得天獨厚的自然環境，為食品的保鮮和冷凍提供了良好的條件。 冰雪在北方造就了“凍食”的習慣，形成了“冰雪食”的習俗，逐漸發展成為一種冰雪飲食文化。
冷凍梨是如何製作的？
作為東北的傳統食品，冷凍梨是如何製作的呢？ 在古代，沒有冰箱，最早的冷凍是利用天然冰窖將水果儲存在冰窖中。
北方天氣的室外溫度相對較低，在低溫條件下可以延長凍結期。 李素清說，冷凍梨的製作方法很簡單，就是把花蓋梨、秋白梨、蘋果梨等清洗乾淨，放在室外低溫反覆凍融，想吃的時候再把冷凍梨放進水裡，然後敲開冰殼拿出來吃。
當它沒有完全解凍時，它會在恰到好處的時間取出，你咬進去的梨子不僅細膩多汁，而且有細膩的冰晶......”
從黃皮鮮梨到黑皮冷凍梨，梨子經歷了什麼？
大東北孕育了一種著名的特產——冷凍梨。 在幾十個小時的凍融融凍反覆糾纏中，梨“變了”。 “當它第一次凍結時，果皮不是黑色的。 在反覆冷凍的過程中，梨“熊”不能“熊”，梨中所含的酪氨酸酶催化多酚氧化為醌，與細胞內蛋白的氨基酸聚合反應，產生黑色素沉澱......冷凍梨就是這樣變黑的。
梨冷凍的時間越長，冷凍梨的顏色就越深。 它犧牲了鬆脆的味道，失去了某些維生素，並帶來了柔軟細膩的......
你能用熱水快速解凍冷凍梨嗎？ 答案是否定的。 李素清解釋說，冷凍梨只能用冷水解凍。 冷凍梨的溫度在零度以下，冷水的溫度在0以上，將冷凍梨浸泡在冷水中，冷凍梨和水可以繼續交換熱量，使其自身的冰點轉化為水，然後當梨的表面覆蓋上一層厚厚的冰殼時， 證明解凍已經完成，冰殼粉碎後可以食用。
將冷凍梨浸泡在熱水中會導致外層解凍而內層仍然堅硬的情況。