向南吃飯，向北吃飯”。
作者：高文琦。
晉城出版社.
出版。 美食家的私人美食故事集，旅行“購物和飲食”的文化指南。
《南北吃》是台灣資深美食家、美食評論家高文琪創作的美食散文集，收錄了高文琪對眾多美食的欣賞和探索等50篇文章。 雖然是關於食物的，但也滲透了不同地區的民俗風情、民俗風情和文化背景，涉及生活趣味、養生休閒、生活趣味等眾多內容，食物的起源與發展，精妙的搭配包羅永珍，敘述者的體會、氣息、溫暖也流淌其中。
從文字中選擇的讀物。 雖然我住在北京，但經常因為工作出差，有時離開北京半個多月。 有趣的是，我是土生土長的台灣人，但每當我長期出差，想念家鄉的味道時，首先想到的就是北京炒麵，台灣紅燒肉飯排在第二位。 所以每次回北京，第一件事就是吃一碗炒麵。 傳統的北京炒麵在其他地方還是比較難吃的！
我是乙個靠味覺記憶的人，食物和味覺是我最直接、最強烈的記憶點。 對我來說，習是羊肉饅頭，上海是開洋蔥油麵，濟南是九專肥腸，黃山是臭鴛鴦，廣州是烤鵝，台灣是紅燒豬飯，北京是炒麵！ 如果你問我問路，我給你的坐標一定是各種餐館，沒辦法，這就是我記住的路線，只認識各種餐館。
在北京，炒麵是最接近老百姓的食物，也是最能體現北京菜風格的食物。 北京菜起源於山東菜的悠久傳統，善於用醬汁，講究“濃鹹味”，呈現出古樸簡約的風格。 一碗醬汁飽滿、嚼勁十足的炒麵，毫無保留地散發著純正的“京味”。
不光是北京人，估計大部分北方人都愛吃炒麵，不分春夏秋冬，不分男女老少，簡單快捷，富足節儉。 jajangmyeon的自由自在流動似乎更適合北方人的大膽個性。
然而，看起來像大氣層的jajangmyeon的微妙之處並不普通。 一般來說，麵條和醃料一定要搭配，清爽的醃料一定要搭配細麵條，重醃料一定要搭配粗麵條，這樣才能在口感和質地上相得益彰。
Jajanjangmyeon的麵條必須是稍微粗一點的手捲麵條，這種傳統的北方麵條比Nanjangmyeon更紮實，更有嚼勁和清爽，再加上濃郁的jajang醬特別好吃，麵條最好新鮮食用，醬汁濃稠，麵筋濃郁，才能呈現出Jajanjangmyeon的全部魅力。
不僅麵條很特別，而且麵條也是煮熟的。 煮麵條的鍋要寬又深，要把水燒開才能把麵條弄下來，這樣可以使麵條放入鍋中後鍋內開水的溫度不會一下子下降太多，如果水溫下降得太快，麵條在鍋裡浸泡的時間會過長， 而且麵條容易變質，吃起來也不爽。
有些人喜歡麵條更清爽有嚼勁，從鍋裡撈出來的麵條因為冷卻得快，需要冷卻一下，使麵條更有彈性，同時把外面的麵糊洗掉，使味道更清爽，這就有個專有名詞叫“水”。
如果直接從鍋裡出來，就叫“挑鍋”。 經過水後，麵條更涼，但更結實，更清爽。 麵條又熱又軟。 一般夏天吃水，冬天摘盆; 年輕人喜歡喝水，老年人喜歡撿盆栽。 如果你問我喜歡哪乙個？ 我喜歡過熱的水。 它必須是有彈性的，但也需要保持一點溫度，用一點溫度混合醬汁更容易。
資料來源：視覺中國。
日本的烏龍麵也是如此，切好的烏龍麵煮熟，用流水沖洗，輕輕擦洗以清潔麵條略帶糊狀的表面，然後放入碗中冷藏。 熱食迅速重新加熱，冷食直接上桌。
另乙個主角是醬汁，而醬汁是jajangmyeon的靈魂！ 因為麵條的醬汁要用大量的油來炒，所以接近油炸，所以叫炒麵。 在北京，醬料家族可以炒，各有各的巧妙之處，最好吃的醬油面永遠是家裡的一碗！
炸醬必須用北方黃醬、肥豬肉丁、切碎的大蔥、蒜末、糖和配料製成。 首先，你買的黃醬乾要加水均勻塗抹，有些喜歡加一點麵條醬的人也沒什麼不對的。 不要做太多，油炸醬講究“小碗乾炸”，現在炒吃，味道最好。 我和幾位北京朋友聊過醬汁的加工方法，有的朋友喜歡加蜂蜜，有的朋友喜歡先蒸醬汁，各有各的招式，其實沒關係，你自己吃，吃得舒服就行了！
我炒醬是直接用生醬，先把韭菜和大蒜炒熟，鍋裡的油應該多一點，然後把肉丁炒出油，炒到八熟，加入好黃醬，這時候就要換小火“煮醬汁”， 不停地炒，推著，避免醬汁的底部，醬汁的香氣炸好後，還要不停地炒，直到醬油完全融為一體，你以為這樣就完成了嗎？時間還早！ 然後煮至醬汁中的油再次分離，此時將醬汁中的水蒸氣完全除去，最後撒上一把生洋蔥和蒜末，攪拌均勻，炸醬就做好了！ 選對了料，家裡的炒醬就算冷了也會香。
除了麵條和炒醬，還需要新增菜碼，也就是各種配菜菜碼，一般是四種菜碼，六種豪華訂單。 沒有菜碼，只有炸醬被稱為“單面”，屬於不能上桌的粗吃方式。
常見的菜無非是綠豆芽、黃瓜絲和蘿蔔絲。 菜品不是白蘿蔔和胡蘿蔔，而是綠皮紅心的“美心”蘿蔔。 特別值得一提的是煮熟的大豆、切碎的芹菜丁、切碎的青蒜和春天的小香椿芽。 麵筋和醬汁香噴噴，多吃蔬菜不僅能提高質地和口感，而且吃起來更健康。
不僅對菜餚的種類很講究，而且對各種蔬菜的加工也很講究的人。 豆芽要捏，尾巴去掉，叫“捏菜”; “心美”蘿蔔要從綠皮上剝下來，只留下紅蘿蔔心; 用切碎的蒜芽代替蒜瓣......當然，你也可以想吃多少就吃多少。
作者：高文琦.
文：高文琦 編輯：金九超 責任編輯：朱子芬。