隨著行業的發展和消費的公升級，國內大白菜育種目標不斷公升級，從過去的強調“好種”到現在強調“好種”、“好看”、“好吃”、“好營養”。 品種專業化、適收、產品多樣化成為新時代捲心菜育種的新方向。
多年來，中國一直是世界上最大的大白菜生產國和消費國。 大白菜作為中國最具代表性的傳統原料蔬菜，憑藉種植面積最大、數量最多、銷售時間最長，成為當之無愧的“蔬菜之王”和“主菜”，也是中國首個實現年產量和年產量的蔬菜，起到了穩定蔬菜市場壓艙石的作用。 特別是在我國北部地區冬季寒冷，這一地位尤為重要。 過去，北方冬天餐桌上只有白菜、蘿蔔和土豆，為了吃一口大白菜，很多人不得不天還沒亮就去農貿市場排隊買。
玉田寶劍“捲心菜包裝現場。
剛剛過去的冬天，記者走進田間，走訪了農村蔬菜交易市場，坐上了蔬菜卡車，跟蹤採訪了大白菜產業鏈上從種植到銷售的人們，雖然現在冬季市場同時銷售的蔬菜上百種，不得不承認，愛囤白菜的那群人年紀大了， 住進樓後，他們動不了了，也沒地方存，更願意吃買，但白菜依然是很多人的生計，是他們人生的信念，拉扯著他們的喜怒哀樂。
大白菜不缺
2024年初的一天，凌晨0：00多，零下11攝氏度，河北省玉田縣趙家莊的趙強裹著迷彩軍大衣，縮在一輛三輪電單車上，雙手深深地了包裹車把的擋風玻璃被子裡，全身貼在身上保暖， 在他身後，是600磅包裝好的“北京新三號”大白菜。他已經在這個位置上呆了2個小時，從遠處看，車裡好像沒有人。
在玉田縣金玉農產品綜合批發市場的蔬菜交易廣場，趙強是為數不多的菜農之一。 他已經很多年沒有在冬夜來過這裡了。 每年初冬前後，都是玉田大白菜集中上市的季節，而這個時候家裡已經所剩無幾的白菜了，這輛車是家裡最後剩下的東西。
自己吃不完，收起來也浪費，想著這兩天沒什麼事，還不如去市場碰碰運氣。 趙強憤怒地對記者說。
三個多月前，趙強以三毛錢一斤的價格賣了一批**地，畝產按15000斤計算，只賣了450元/畝。 趙強說，2023年種白菜是不可能賺錢的，因為畝成本要1000元以上。 也就是說，在2023年11月至12月初的這段時間裡，大白菜**大幅下降，甚至出現難以在當地銷售的情況，引起了各界的關注。
趙強只是這個鏈條中的一員。 他平時沒有檢查散裝蔬菜的習慣**，但他對供求關係很敏感。 從各方面的資訊來看，他也覺得市場上的大白菜確實比往年多了，在消費量沒有大幅增加的情況下，自然很難指望比往年更高。
供應量由種植面積和產量共同決定。 據農業農村部種植業管理司資料顯示，截至2023年10月，田間蔬菜種植面積同比增長133萬畝。 此外，2023年夏季部分地區的暴雨，使得大白菜等生長期較短的蔬菜復種成為首選，這可能是部分地區冬季貯藏大白菜種植面積增加的原因之一。
此外，天氣轉暖對大型白色選單產量的增加起到了至關重要的作用。 國家大宗蔬菜產業技術體系中大白菜品種改良專家、北京農林科學院蔬菜研究所研究員張鳳蘭表示，2023年秋暖，大白菜產區大部分大白菜產區將實現豐收。
1月10日下午2點，“北京新3號”大白菜正在河北省玉田縣簡易菜棚裡包裝。
玉田縣陳東峪菜園種植農民合作社負責人陶廣東發現，去年初冬前後收穫的白菜比往年長得更大，成熟速度更快，往年收穫期每棵樹5-6斤，這次每棵樹達到6-7斤， 與往年相比，每畝平均產量提高了近20%。作為大白菜的故鄉，這個冬天玉田最缺的可能就是大白菜了。
隨著時間的推移，市場價格也會發生變化。 這一次，趙強想賣兩毛錢一斤，比立東高一點。
這是趙強第一次在深冬來金玉批發市場賣白菜。 到了這裡，發現一月份的金玉批發市場已經進入了淡季，顧客一般凌晨兩點左右就進來了。 作為原產地的批發市場，如今的金裕批發市場以當地市場交易為主。 **近十年來，其他地方的大規模採購交易逐漸繞過原產地批發市場，直接在當地進行。 這個時候，來金玉批發市場賣當地蔬菜的人，大多是**。
等了兩個多小時，凌晨2點20分，河北省唐山某高校的一位食堂採購員開著貨車去買貨，終於收到了趙強的白菜。 從小三輪車到卡車，趙強整整齊齊地拎著一袋袋白菜，整齊地堆放著，臉上帶著笑容。 趙強當晚一共賺了120元。
很難將他單獨定義為批發商
為了摸清“白菜人”在產業鏈中的生存狀況，年初，記者在玉田城北高速公路入口處坐上王選寧的卡車，與他一起進京。 王軒寧是土生土長的河北承德人，個子不高，每年秋冬季節都會來玉田買白菜。 乙個 5這輛2公尺長的卡車裝載了8噸多的“北京新3號”，一袋12棵樹，每棵6-7斤。 這一次，他準備在北京八里橋批發市場準備每斤4美分。
乙個小時前，王玄寧還在地上裝車。 他說冬天特別冷。 為了不凍結食物，包裝總是從中午開始，在太陽下山之前結束。
砍根、削葉、檢查、裝袋、搬運，都是地面上一人高的簡單菜棚，類似流水線作業，有節奏感。 一般下午4點前，也就是氣溫降到0攝氏度之前，王玄寧就要裝完貨了。 去蔬菜站稱完體重後，他動身前往北京八里橋批發市場，妻子在固定攤位等候。 他和妻子在八里橋批發市場租了乙個攤位批發，主要經營大白菜。 “一般下午運菜，晚上卸貨，賣到第二天早上6點，讓北京市民當天就能吃到這些菜。 ”
1月10日下午5點，王軒寧卡車的副駕駛向外張望。 王軒寧在北京賣菜走了十幾年，但很難界定王軒寧的職業是批發商。 從田間到餐桌，大白菜一般需要經過產地、批發、零售三個環節。 大型採購每個環節都有專人負責，分工明確。 典型的田間交易流程是農民在田間出售大白菜，蔬菜經紀人與下游買家對接，負責聯絡收割、包裝、運輸和準備包裝材料的工人，中間經紀人賺取每斤1-2美分的服務費。 王軒寧說，這種方式對農民來說更“省心”，他們可以在田間安頓下來，農民在後續的收割、包裝、運輸等環節上可以少花點錢，經紀人會照顧好。
但考慮到成本，王軒寧選擇直接找農戶收大白菜，相當於自己肩上的生產經紀人、司機、搬運工和批發商。
王宣寧把成本算得很清楚：在每斤4毛錢的**裡，除了給農民每斤2毛錢外，還有單趟油400元，進入批發市場390元，高速費115元。 為了能夠多拉幾噸大白菜，他選擇不走免費的綠色通道。 此外，還有用於包裝的人工和包裝材料的成本。 請人打包，工資是每人每小時20元。 打包8噸菜需要2個多小時，10個人打包。 用於包裝的塑料包裝袋每輛車要6毛錢5毛錢，一輛車需要200多塊錢。這樣一來，一磅賺的7美分，就是夫妻倆的血汗錢。 利潤主要看銷量，萬一是好貨，一車大白菜不到兩三天就賣光了，還有一周賣不完的情況，過期的損失也要換算成本。
新發地農產品批發市場統計部經理劉彤對市場進行長期監測，他介紹，去年冬天，蔬菜出現一茬壓一茬繼續市場，我國生鮮農產品早已具有跨區域部署、跨季節銷售的特點，平年不同緯度的產區基本可以實現收斂上市， 但這次在前期異常溫暖天氣的影響下，不同產地蔬菜的上市重疊，大白菜的表現尤為明顯。
*金額會直接體現在賣菜的速度上，王軒寧估計這次車要賣一周。 他表示，湖北等華中地區的大白菜也處於集中銷售期，與華北地區冬季貯藏蔬菜相比，華中地區新上市的蔬菜更新鮮，成本可能更低。 “市場上的蔬菜太多了，自然賣不出去。 ”
陶廣東，60歲，還擔任玉田縣原獨墅村黨支部書記，該村地處當地蔬菜種植核心區，近60%的人口從事蔬菜種植。 陶粵的資訊渠道主要依靠同行和客戶多年來積累。 他說以後打算少種點，因為不好說，村里東西多，不能忙。
“頂級商品”和“大路商品”。
深冬時節，玉田田裡沒有白菜。 當汽車沿著村道行駛時，田裡只剩下幾根白菜根和從收穫中剝下來的白菜葉，偶爾還有幾隻羊來啃。
啪——“王金福開啟了半地下菜窖裡的燈，原本淹沒在黑暗中的紫白菜突然出現。 只見兩邊都有一人高的紫白菜，中間留出足夠的空間，讓一輛貨運三輪車穿梭而過。 這個86公尺長、12公尺寬的菜窖最多可以容納60英畝的蔬菜，現在地窖裡大部分都是空的。 王家的蔬菜大部分在農曆新年前就賣出去了，剩下一小部分要等價格好轉，他計畫在3月中旬之前逐步清倉，“因為所有貨都以好價錢上市。 ”
46歲的王金福，從金玉批發市場菜商開始職業生涯，他膽大妄為，資訊渠道多，思維靈活。 即使他不懂語言，在國外也沒有熟人，他也敢於單槍匹馬去蒙古、俄羅斯等國家拓展新客戶。 他說，如果你牢記匯率，了解貨幣，你就不會害怕被欺騙。 他也是當地最早種植紫甘藍的村民之一。 “八年前，全國沒有多少人知道它，敢於種植。 稀有的東西很貴，如果你想做，你可以在市場上製作稀有品種。 ”
多年的菜商生涯，讓王金福對市場和消費的變化非常敏感。 “受歡迎的大路菜，因為價格實惠，深受老年人的喜愛。 即使這些人有積蓄，他們也不願意花掉，想留給孩子。 這就是為什麼我想改變我的策略，發展特色菜餚，並瞄準那些喜歡嘗試新事物，想要吃健康、營養和特殊口味，並願意花更多錢的年輕人。 ”
王金福的紫白菜。 剛開始種紫甘藍的時候，王金福心裡不透，沒有種植特殊品種的經驗。 一位配合出口的老客戶告訴他，有一種紫甘藍在國外賣得很好，於是被感動了，抱著第一年成本的心態試了試。 好在紫甘藍的田間管理與“北京鑫3號”相差不大，增加的成本主要花在種子上。
紫甘藍每畝成本3500-4000元，是當地廣泛種植的“北京新三號”成本的2-3倍，但收入要高得多，2023年大白菜低迷時，紫甘藍的頭價也能賣到每斤2元左右。 王金福興奮地向記者展示了他與顧客的聊天和收款記錄，2023年6月7日，他以18元金**、每盒25金、580元快遞費的價格向顧客出售了15盒，共收到7330元。 “當很多人聽說這個價格時，他們說我在吹牛，然後我向他們展示這個。 ”
2021年擔任村支書後，王金福更加堅信，種植特色品種是對抗“大路貨”低迷、帶動村民致富的法寶。 從試種第一年4畝開始，到2023年，他的合作社40多戶人家共種植了500畝紫甘藍，預計今年面積還會擴大。
能賣到好價位的捲心菜，幾乎都是針對中高階市場，都有穩定的下游客戶，比如王金富的紫甘藍、玉田當地的國家地理標誌保護產品“玉田寶劍”。 記者了解到，一些銷售“玉田寶劍”的農民，一般都與大型精品超市簽訂了長期合同，貨物按約定價格出貨，禮盒裡的白菜能賣到十幾塊錢。
擠不進中高階市場的捲心菜，在很多情況下只能隨市而去，而且從數量上來說，這些普通的捲心菜是絕大多數。 它們與大多數菜農的生計息息相關。 在整體產量充足、市場消費沒有明顯增長的情況下，如何擺脫“豐收不豐收”的困境仍是乙個難題。
對於像王宣寧這樣每輛車利潤比較固定的中間商來說，比起特色菜，他還是願意賣普通的大白菜，因為“人多、量大、交貨快”，非常適合走小利快周轉路線的他。
特色菜的波動可能更大，一旦推廣，種植的人就多了，想要的人也沒多，馬上就下來了。 王玄寧分析道。
“晾乾，直到你做不到”。
目前北方市場常見的白菜品種是趙強、王宣寧、陶廣東都在銷售的“北京新三號”。 如果說大白菜屬於蔬菜中的“大路貨”，那麼“北京新三號”就屬於“大路貨”中的“大路貨”，是追求極致價效比的人眼中最經濟的一類菜。
別看現在的'北京新三號'**低，以前地價達到六七毛錢一斤，農民每畝地能賺幾千塊錢。 王軒寧介紹，過去不管是農戶還是中間商，都是靠這個品種賺了不少錢的。
1996年，張鳳蘭研究員帶領北京市農林科學院蔬菜研究中心捲心菜育種團隊，大面積成功培育推廣“北京新3號”，是中晚熟一代雜交種，2001年通過國家審批， 是我國蔬菜行業首個獲得植物新品種授權的品種。
這個品種的誕生是為了滿足當時的消費者需求，解決行業內的問題。 在30多年的大白菜育種生涯中，張鳳蘭對“北京新三號”的培育印象尤為深刻。 20世紀頭十年，我國許多大白菜品種抗病性差，產量低，不適合長途運輸。 “北京新三號”在抗病性、產量、商業性、耐貯藏性、適宜運輸等方面都有了很大的提高。
過去，北方大白菜上厚下薄，但“北京辛3號”上下幾乎一樣寬，球形緊，更適合貯存、堆放和長途運輸。 淨利率也高達80%。 而且適應性很強，從東北、西北、華北到河南、安徽、江蘇，中國大部分地區都可以種植。 它也是高產的，每畝生產能力為8000公斤，還能抵抗病毒病、霜霉病、黑斑病和軟腐病。 張鳳蘭說，“北京新三號”的田間管理並不複雜，即使之前沒有種過，土壤不夠肥沃，能達到畝產萬斤也不算太難，所以在幾年內就迅速受到全國各地菜農和消費者的喜愛。
張鳳蘭回憶說，“北京新三號”在2010年之前特別受歡迎。 當時種子供不應求，在單位負責賣種子的經理在秋白菜種子銷售旺季經常需要“躲”，因為很多人都想找他“批條”買“北京新三號”。 當時，科研院所的種子生產能力無法滿足激增的市場需求。 河北省唐山市曾經有一位種子商人，他離開北京農林科學院蔬菜研究中心大門幾百公尺，被等候在外面的下游買家搶購種子。
工人們正在菜窖裡包裝“北京新三號”捲心菜。 張鳳蘭說，隨著我國養殖技術的進步和生產設施的完善，以前種植白菜不多的地區也有機會發展相關產業。 今天，從北到南，從東到西，大白菜在31個省（市和區）種植。 倒錐形，球形，梭形，炮彈形，直管，芽形，粗，細，紫色，黃色，綠色，黃綠色，黃綠色，......目前，中國有2900多個註冊品種的大白菜。 單鳳蘭團隊通過現代育種技術培育出100多個適合不同季節、不同地區種植的品種。
隨著北方冬季蔬菜的改良，曾經作為冬季“主菜”的大白菜也開始面臨內部同質化和與其他型別蔬菜雙重競爭的局面。 如何讓消費者在眼花繚亂的冬季菜攤上多吃點白菜，讓更多的年輕人愛上白菜，或許成為從業者的新難題。
張鳳蘭介紹，隨著行業的發展和消費公升級，國內大白菜育種目標不斷公升級，從過去的強調“好種子”到現在強調“好種子”、“好看”、“好吃”、“好營養”。 本來重點是突破抗病性和高產，但數量問題基本解決後，我們開始注重顏值好看、口感好吃、商業性和更高的營養價值。 品種專業化、適收、產品多樣化成為新時代捲心菜育種的新方向。 有專門吃葉子的，也有適合吃幫派的。 針對醃製、炒菜、燉菜等不同用途，養殖應有針對性地突破。
王玄寧雖然也感受到了這些新變化，但回到現實，他還是趨於保守，還是期待“大路貨”的春天。 北京的蔬菜絕大部分來自外地**，每天有數以萬計的像王選寧這樣的中間商滿載蔬菜和水果進入北京。 為了方便蔬菜的銷售，王選寧和妻子在北京通州租了一間房。
在高速公路上，王玄寧一直以每小時60-70公里的速度行駛，冬天天黑得很早，周圍很安靜，兩邊的田野都融化在黑暗中。 他說，這個時候，汽車不多，0-6點是卡車進京的主要時間。 進入通州邊界，在刺刀處刷完身份證後不久，很快就被霓虹燈、層層疊疊的立交橋、不停的喇叭聲包圍，周圍頓時變得嘈雜起來。 王宣寧轉頭向左邊示意記者，有近幾年新建的商場、商業街，看起來很現代，還沒去過。
王宣寧很好奇記者對大白菜的未來有什麼看法**，談到了自己上高中的女兒的未來，前後問了很多問題，既有希望也有擔憂。
後來，他留下了一句話，“不管怎麼樣，你都要做，直到你做不到為止。 ”
他說，只要他搬家，他就有機會賺錢，否則他一停下來就得付錢。 當他再也做不到的時候，他想回鄉下種，他說他可能是在菜地裡砍根剝葉的工人之一。
應受訪者要求，趙強、王宣寧為化名）。
作者：歐陽敬文，中國農業網記者
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