梅子捲心菜紐扣肉的工業化生產工藝
1.李子蔬菜紐扣肉食譜
五花肉500克（脂肪：瘦肉=1：2 1：3），梅子幹54克，白酒18克9克，醬油40克，紅糖25克2克，肉湯126克，鹽42g，味精澱粉適量，用於蔥、姜、花椒和大食材。
二、工藝流程及操作方法
1.加工李子蔬菜
使用鹽漬梅菜，成品梅菜為2cm小段，送入振動清洗機去除李子蔬菜中混有的小石頭和小土塊等異物，然後放入浸泡池中，用20水浸泡40min，中間換一次水， 這樣他們就可以充分補水軟化，去除附著在上面的鹽和雜物，最後用脫水機去除李子蔬菜表面的水分。
2.混合果汁
將白酒、黑醬油、味精、薑末、食鹽、蔗糖、食用油、澱粉等按比例加入攪拌罐中，攪拌均勻成粘度適宜的醬汁，再加入加工好的梅子白菜中攪拌均勻。 李子蔬菜與果汁的劑量為1：15 是合適的。 榨汁的效果直接影響到五花肉的顏色和梅子的口感，同時關係到五花肉和梅子的風味能否和諧。
資料來源：Maker post。
3.炒菜
果汁調味後，將梅子蔬菜通過喂料器加入旋轉油炸機中，進行翻炒。 將轉速調整為14min，溫度控制在87-93之間，嚴禁油炸糊狀物和焦炭。 當梅子捲心菜的顏色變成亮黃色，水分含量約為75%至80%時，就被油炸了。 如果炒菜過程過猛，梅子捲心菜會變老，難以咀嚼。 如果炒菜不夠，李子菜的含水量過高，不利於吸收蒸出的脂肪，使成品流出的脂肪影響觀感。
4.生肉加工
生肉應為符合國家衛生檢驗標準的優質五花肉，清洗乾淨，從筋膜上取下，放入切片機切成10塊10cm。
5. 預煮
將切好的肉塊放入三明治鍋中，煮沸後及時去除上層泡沫，室溫常壓預煮10-15min，取出瀝乾冷卻。
6.油炸和上色
將配製好的紅糖水溶液和紅糖白葡萄酒溶液均勻塗抹在預煮肉塊的皮面上，塗抹時注意不要將著色劑流到瘦肉和切面上。 塗抹後，放入油溫為140 160的油鍋中，煎炸上色5 10分鐘，直到肉皮呈金黃色。
7.軟化
將的肉塊放入原湯中煮10min，使皮面柔軟，易於切片成型。
8. 切片
將冷肉塊放回切片機，切成寬約3cm，厚約5mm的薄片，這樣保持肥瘦肉連線，身體完整無碎片。 如果肉片太厚，加熱的脂肪在蒸煮時不會從脂肪中流出，會被梅子捲心菜吸收，成品會有脂肪味。 如果切片太薄，蒸熟後將無法保持完整。
9.放入碗中煮熟
選擇深度約6厘公尺的小瓷碗。 將五花肉片從碗的一側扇出，露出五花肉的瘦肉部分，兩片五花肉用於完成扣肉的完整形狀。 梅子捲心菜由固體定量罐裝機灌裝入碗中，梅子捲心菜的灌裝高度略高於碗麵1cm，然後由熱封機在碗口用耐高溫膜密封，防止蒸煮過程中香氣逸出。 肉與李子蔬菜的重量比為1：3。
裝好後送入蒸罐，蒸25min，再冷卻至25°C即可取出碗。 一方面，蒸可以使肉片和梅子蔬菜完全煮熟，另一方面，可以將肥肉中的脂肪加熱流出，使成品肥而不膩。
10.真空包裝
取下碗後，將梅子白菜紐扣肉放入透明尼龍袋中，擦去袋口的油漬，真空包裝。 真空度為830 870kpa。
11. 滅菌
採用臥式滅菌罐，滅菌配方為15 -10 -15 1211℃。
12. 冷卻
滅菌完成後自然冷卻，0 4低溫儲存，常溫儲存4個月和2個月。
三、結語
1）對扣肉的傳統家庭生產和手工藝作坊生產工藝進行了改進，並借助西式肉類生產裝置，更適合工廠連續生產。
2）使用紅糖和白酒中加入著色劑，在高溫油炸過程中發生焦化反應，著色效果好，持久。
3）產品的防腐效果完全取決於預煮時的脫水和不利於微生物生長繁殖的環境引起的鹽的高滲透壓，而不新增任何防腐劑）。
4）產品採用真空包裝，0°4低溫貯存效能良好。常溫下可儲存4個月和2個月。
塑料組合梅菜扣肉的生產工藝
一、公式
以100kg生肉為生產批次，所需原輔原料如下：梅子幹15kg、肉桂60g、茴香60g、丁香40g、紗布袋包裹的四川花椒40g、辣椒粉450g、18°BE2紅醬油5kg、鹽2kg、白糖5kg、 公尺酒1kg，耐高溫味精400g，蜂蜜500g。
二、工藝流程及操作要點
梅子幹，溫水沖洗乾淨，瀝乾浮水，烘烤晾乾，切成顆粒，高溫煮熟。
原料經解凍、分揀、切條、沸水煮沸、切塊打標、皮面蜂蜜化、用沸油著色、調味湯肉、濃縮湯和蔬菜湯、拌勻、稱重重裝、密封、真空包裝、高溫無菌、成品銷售。
製作本品的關鍵是梅干蔬菜的預處理，一般在包裝前1-2天開始，梅干蔬菜的加工相當於完成工作量的60%。
1.梅子幹蔬菜
購買本產品時，應選擇全醃製、栗色、觸感乾燥、氣味正常的。 對於小捆，可將草繩取下，檢查有無霉斑和異味。
2.用溫水沖洗
梅干蔬菜在整個加工過程中容易沾上泥漿和灰塵，因此將購買的原料解開草繩後浸泡在25溫水中，蔬菜迅速吸水軟化，使粘附在其上的異物迅速脫落，從而淨化原料。
3.排乾漂浮水
沖洗乾淨後立即從水中取出，並用一小把擰乾水。 原料不宜在水中放置太久，會加速菜中鹽分的溶解，影響產品口感。
4.烘乾和烘乾
擰開水後，將它們一一放在竹竿上晾乾，然後移入烘房烘烤。 在50°C的溫度下約4 5小時，將難以乾燥，不利於後續工藝的發展。
5.切成顆粒
晾乾後，切成05cm長的顆粒，食用時容易嵌入牙縫，小顆粒混入濃湯後為濕粉，便於食用。
6.高溫烹飪
切成顆粒，分三份放入乙個大搪瓷盆中。 每鍋放入150g辣椒粉攪拌均勻，然後用整層薄膜蓋住鍋口，然後用繩子綁起來加固，並用金屬蓋蓋住。 將三盆梅子菜放入殺菌釜的頂格中，與其他包裝一起殺菌。 高溫可使基葉中的植物纖維迅速軟化，提高適口性，高溫使其中存在的各種酶凝固，原來的黃梅捲心菜迅速變黑變香。
為了保證鍋內的李子蔬菜不受飽和氣體和冷卻水的侵襲，上述處理都是在鍋口進行的，一般在蒸40min後達到目的。 冷卻後，菜體觸感柔軟，黑邃香氣。
資料來源：Maker post。
7.在湯中攪拌
每個鍋倒 2 個5公斤濃縮肉湯後，攪拌均勻，使兩者均勻混合。 在湯汁的黑暗中可以看到散落的辣椒碎片，使這鮮豔的紅色更加耀眼和辛辣。
8.原料解凍
製作本品所用豬肉，是三精三脂的上等五花肉，取自前胸和下腹部的肋骨，呈長方形。 在這個區域，腹部肌肉垂直和水平縱橫交錯，用脂肪分開並切成紅色和白色的排列。 每盒包裝20kg，取5盒在手術台上自然解凍，減少肉汁流失。 其質量應符合GB 2707-2016豬肉衛生標準。
9.整理和切割條帶
解凍後，浸入溫水中，軟化並逐個刮乾淨，按其寬度分成三等份，切成橫幅，沖洗後放入周轉架瀝乾。
10.在沸水中煮沸
75k**內建反應鍋，放入調料包後加熱煮沸，水煮沸，將肉塊倒入焯水10min，洗淨後鋪在手術台上，按旗形大小切成方塊。 並在每塊皮上按照1cm的間距，切成1 2厚，未方塊的肉塊仍被切開以備後用。
11.皮革表面的蜂蜜塗層
用蜂蜜刷每個面板表面，注意周圍部分不要沾蜂蜜，以保持原始組織的顏色。 刷牙後將面板面朝上放置，開啟風扇加速氣流，以便盡快刷掉。
12.沸騰油著色
將食用油放在煤氣灶上，加熱至鍋內冒煙，用柵欄將肉塊放入其中，很快就會發出煎炸聲，約15分鐘後，皮面迅速變紅，肉塊迅速取出瀝乾冷卻。 執行時應控制油溫，時間不宜過長，並應保持紅色。 顏色為黑色和紅色，肉麵有燒焦，與本產品的要求相悖。
13.加入湯調味
將煮沸的肉湯冷卻靜置後，撇去液體**液體，用大火煮沸，煮沸一段時間後，依次加入醬油和鹽，在沸騰中加入糖，攪拌使其迅速溶解，混合各種配料後加入公尺酒。 靜置一會兒，倒入肉塊，再次煮沸，然後燉半小時。 同時，肉塊開始從湯中浮出，取出香料包後，用漏勺將肉塊舀入盆中冷卻，將不整齊的肉塊分開放置作為額外的稱重塊，然後轉移到包裝室。
14.濃縮湯
梅子捲心菜紐扣肉的味道來源於湯的原汁原味。 肉從鍋中取出後，繼續加熱湯並去除多餘的水分。 當原湯總量接近1 3時加入味精，轉為小火慢煮。 很快湯麵就有了油膩的物質，湯汁變稠了，湯汁蘸上竹筷子品嚐其濃郁的香氣，肉味更濃郁，用這種原汁原味的湯汁潤潤梅子菜，增加產品的色澤和風味。
15. 稱重和裝箱
為了使產品在包裝後符合肉和蔬菜的要求，將蔬菜和蛋肉分層，可以放入上部直徑10cm85cm，下徑9cm 75cm，高4cm，內為乳白色梯形PE盒。
取電子秤上肉塊的平方重量，額定重量為250g，如果超過基準重量，可以調整肉表面部分，如果不足，可以新增到秤上。 秤完成後，將肉塊的皮面放入箱底，將稱量塊新增到肉麵。 在另一台電子秤上，稱取100g梅子蔬菜並蓋住肉表面，以便將梅子蔬菜均勻地蘸在原來的湯汁上，稱量時應經常攪拌。
16.箱口密封
為了防止消毒時內容物在高溫高壓的共同作用下被擠出箱外並沾染到內包裝上，採用箱口處的PE CPP複合膜進行封堵。
17.真空包裝
為了抽出箱內空氣，用牙籤在複合膜上刺穿幾個小孔後，放入18cm 24cm PE AL CPP復合包裝袋中，在真空包裝機上清空封口，要求袋口封口線暢通，無皺紋和滲漏。
18.高溫無菌
為了使面盆受熱均勻，抽屜之間的數量應相對一致，不要堆放，以保證消毒效果。 塗抹 5 分鐘 25 分鐘 5 分鐘 121 分鐘，反壓冷卻後從鍋中取出。 為了快速冷卻肉盒，請將其從格柵上取下，然後用清水放入冷卻池中。 符合包裝質量要求的，迅速沉入水底，密封不嚴的，會漂浮在水面上，漂浮的包裝後作為稱重塊。
19. 成品銷售
從水中取出的肉盒鋪在晾衣架上，用排氣扇乾燥，然後裝入周轉箱，存放在倉庫中。 每批可選5包作為樣品，分別標記並放入培養箱中，每天觀察兩次，在36°C的恆溫下持續一周，包裝合格產品無膨脹現象。 標籤袋被新增並密封在連續封口機上，並噴塗生產日期。
3. 總結
為了保持產品原汁原味，沸水時將75kg的水倒入鍋中三次：每25kg注入竹片上，留下水垢作為濃縮的基礎。 這對於傳統工藝的複製和放大至關重要。 習慣了大鍋、重湯調味的肉類加工企業，在製作本品時一定要這樣做。
在加熱過程中，水不斷揮發，無論烹飪、煲湯和整個調味過程，水分的流失意味著湯的濃度增加，各種風味物質的含量也隨之增加。 此外，由於該產品必須以商業無菌方式加工，因此要調味，直到肉塊從湯麵中浮出。
肉出鍋後，用竹尺靜態測量湯數約50kg，取下蓋子後，繼續加熱並蒸發水分，當接近25kg刻度時加入味精，然後用小火加熱，直到達到這個濃度。
湯汁煮好後，有油性物質，色澤濃郁芬芳，風味醇厚，肉質濃郁，經過軟化的梅子菜與此湯有很好的調味效果。
在殺菌釜中蒸梅子捲心菜很容易使蔬菜變軟，使其迅速變黑，傳統的製備方法也是為此目的，在籠子裡蒸兩個小時。 借助現代食品生產技術，可以快速加工，但操作時要防止空氣和水直接進入鍋內，處理不當會適得其反，使整鍋梅子蔬菜浸泡成菜湯。 為保證質量，盛有梅子蔬菜的鍋可以用塑料薄膜覆蓋，摺疊包裹起來，並用鐵蓋蓋住，以防止空氣和水進入。
蒸完後，梅子白菜還是軟軟的，濃湯拌進去的時候，很容易吸收湯汁，潤濕，只要注意充分攪拌，湯汁就能吸收，鍋底不能有剩湯。 將梅子蔬菜與湯混合後，可以補償溫水沖洗時損失的鹽分，有利於提高適口性;同時，在吸收湯汁後，將適合在一起的肉塊再次調味。
成品含鹽量經直接品嚐或理化指標檢測後仍在可接受範圍內。 在配製湯時只用了1 3個量，其餘大部分可以作為舊湯新增。
過去，在軟包裝梅子捲心菜紐扣肉的生產中，將多塊經過調味調理的梅子蔬菜分開稱重，然後混合放入復合袋中。 產品開封後，兩者混在一起，缺乏產品應有的觀感，而盒子就是為了彌補這個缺點。 這樣一來，肉就可以被打碎成整體，包裝後有一種層次感，特別是實行高溫無菌和預食用加熱蒸煮時，融化的脂肪很快被濕潤的梅子蔬菜吸收。 在油的滋潤下更柔軟，更美味。 因此，梅子蔬菜和肉類的組合在色調上形成了鮮明的對比;而在口味上，它們相得益彰，或許這就是浙江菜的魅力所在！
梅子捲心菜扣肉的另一種生產工藝
在傳統加工中，五花肉的顏色是糖漿油炸，成品顏色不均勻，質量難以保證，因此在新工藝中會更換。
一、工藝流程
二、操作要點
1.李子蔬菜處理
市售的李子蔬菜有兩種。 第一種梅子幹蔬菜是用皮帶輸送機將李子蔬菜運送到速凍清洗機上，清洗乾淨，然後用手推車運送到切割機上。 調整進料螺旋與切刀的相對位置，將梅子捲心菜切成2cm左右的小段，這樣就可以直接送到振動清洗機上，去除梅子蔬菜中混雜的小石頭、小土塊等異物，然後放入浸泡池中， 用20水浸泡40min，中間換一次水，最後用脫水機去除李子蔬菜表面水分。
2.混合果汁
白酒50g、黑醬油250g、味精30g、薑末50g、鹽150g、蔗糖70g、食用油110g等。 李子蔬菜與果汁的劑量為1：15 是合適的。 榨汁的效果直接影響到五花肉的色澤和梅子捲心菜的口感，同時關係到五花肉與梅子捲心菜的風味和黑醬油之王的和諧。
3.炒菜
調好汁液後，將梅子白菜通過喂料器加入旋轉油炸機中進行炒製，轉速調節至14rmin，溫度控制在87-93之間，嚴禁油炸糊狀焦燒。 當梅子捲心菜的顏色變成亮黃色，水分含量約為75%至80%時，就被油炸了。 如果炒菜過程過猛，梅子捲心菜會變老，難以咀嚼。 如果油炸不充分，梅子捲心菜的含水量過高，不利於吸收蒸出的脂肪，使成品流出的脂肪影響感官。
4.生肉加工
生肉應為符合國家衛生檢疫的五花肉，噴水洗淨後放入切片機切成10塊10cm。
5.燉煮
生肉塊加工後，直接加入三明治鍋中，在沸水中煮沸10-15min。 同時，在老湯中加入5種香料、味精、食鹽等調味品的3%至5%進行調味後再煮熟。將紅燒湯加熱至沸騰，撇去上層泡沫，加入煮熟的肉塊，85°90煮40-45min，撈出放涼。
資料來源：Maker post。
6. 切片
醃製好的豬肉塊由手推車運送到切片機，切成約5公釐厚的薄片，保持肥瘦肉完整。 如果肉片太厚，蒸的時候脂肪不會從脂肪中流出來，會被梅子捲心菜吸收，成品會有油膩的味道。 如果切片太薄，蒸熟後將無法保持完整。
7.把它放在碗裡
選擇深度約6厘公尺的小瓷碗。 將五花肉片從碗的一側扇出，露出五花肉的瘦肉部分，兩片五花肉用於完成扣肉的完整形狀。 梅子捲心菜由固體定量罐裝機灌裝入碗中，梅子捲心菜的灌裝高度略高於碗麵1cm，然後由熱封機將碗口用耐高溫膜密封，防止蒸煮過程中香味逸出。 肉與李子蔬菜的重量比為1：3。
8. 蒸
碗裝滿後，用手推車推入蒸罐，蒸30min，然後從罐中取出。 冷卻至25°C左右，及時從碗中取出。 一方面，蒸可以使肉片和梅子菜完全煮熟，肉片形成正宗的圖案。 另一方面，肥肉中的脂肪被加熱流出，使成品肥而不膩。
9.真空包裝
取下碗後，將梅子白菜紐扣肉放入透明尼龍袋中，擦去袋口的油漬，真空包裝。 真空度為830 870kpa。
10. 滅菌
採用臥式滅菌鍋，滅菌配方為15min 10min 15min 1211℃。
11.乾燥和殺菌
產品輸送到熱風乾燥室，包裝袋表面的水分被熱風蒸發後，立即運出熱風乾燥室，在成品倉庫冷卻。 在室溫下可儲存2個月。
12.製冷真空度
包裝後，成品不進行滅菌，立即存放在冰箱中。 在0 4的條件下，可儲存20天左右。