食品美學、色彩美學、基礎知識
開始|杜德春.
第 1 部分：顏色在食品技術中的作用。
一桌宴席，不僅給人以“酒食飽滿”的愉悅感，更重要的是讓人感受到一種藝術性的、趣味性的享受，這主要來源於精緻的美食造型和和諧的色彩處理給心理上的震撼。 菜的藝術色彩往往是人們欣賞這道菜的第一感覺，首先給人以強烈的印象，賞心悅目。
1.顏色。 在食物布置的藝術中，色彩是廚師表達內心情感的藝術語言，是構圖的重要元素。 如果拼貼畫中的顏色布局不正確，往往會影響構圖的完美性。
顏色的三個屬性：
色相，即顏色的相貌。 世界上截然不同的顏色大致可以分為兩大類：一類是黑色、白色、灰色的無色、無色;一種顏色，如紅色、橙色、黃色、綠色、青色、藍色和紫色是彩色的。
亮度，即顏色的亮度。 黑色最暗，白色最亮，灰色為中等亮度，從黑色到灰色再到白色排列，中間可以分離出許多不同亮度的灰色。 有紅色、橙色、黃色、綠色、青色和紫色等顏色，亮度各不相同，如果與無色亮度系列混合使用，每種顏色都可以給出許多不同亮度的顏色。 有相互混合的顏色，可以獲得無數不同亮度的顏色。 高亮度稱為亮色，低亮度稱為深色，中等亮度稱為中性色。
純度，色調的純度，也稱為顏色的色度。 純度最高的顏色為純色，越接近純色，純度越高，離純色越遠，純度越低。
第二，顏色的特點。
顏色的特徵是由於人的生理特徵和人的感知、聯想等原因而對顏色產生的心理反應。
暖冷的感覺是趨向於紅色、橙色和黃色的色調，給人一種溫暖的感覺，稱為暖色;所有趨向於綠色、藍色和紫色的色調都會給人一種冷淡的感覺，這稱為冷色。
膨脹和收縮的感覺：高亮度的暖色給人一種向外散射和膨脹的感覺，低亮度的冷色給人一種向內緊繃的感覺。
外在感覺的溫暖給人一種運動和興奮的感覺;內向的冷色給人一種平靜的感覺。 飽和度越高，屬性越明顯，飽和度越低，屬性越弱。
色彩的基本知識對於廚師來說是必不可少的。 在常用的食品原料中，大多數食品原料都有自己獨特的顏色，一些動植物原料在熱處理後也會變色。 正確運用色彩科學原理，在創作實踐中充分發揮想象力和創造力，做出具有高審美價值的菜餚，是當今時代對廚師的要求。
第三，色彩之美。
菜餚色彩豐富與否，都體現了烹飪廚師的想象力，因此掌握色彩美的規律對於提高廚師的技藝，提高菜餚的審美價值很重要。
菜餚的理想顏色是最大限度地發揮食材固有的色彩美感。 因為食品原料的天然色素是完美的，所以不需要人工色素。 此外，出於人們正常的飲食心態，所有人工著色的食物都會給人一種不衛生的感覺，從而降低食慾。
4.食品加工中的色素形成。
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1.在製作糖果的過程中，許多食材都有各種美麗的顏色，如蛋黃的黃色、櫻桃和士多啤梨的鮮紅色、黃油糖和糖粉的雪白、獼猴桃的翠綠色等。 通過加工、切割和組合，這些原料將能夠形成各種美味、自然、衛生、營養的零食圖案。
2.在通過技術手段對食品進行著色的過程中，通過蒸煮過程對產品進行著色的常用方法有：刷蛋液著色，利用糖色素的焦糖化效果，掛糖皮著色（如掛巧克力皮、掛砂糖皮等），撒上糖粉著色，利用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發生理化變化和著色。
3.為了滿足食用色素的需要，食用色素在食品加工過程中常用於增加食品原料的色澤，如忌廉醬的顏色多與食用色素調製。
杜德春：烘焙工藝技術總工程師。