食用油按**可分為植物油和動物油，為人體提供必需脂肪酸，能促進脂溶性維生素的吸收和利用，對人體健康起著重要作用，因此食用油的質量受到廣泛關注。 氧化酸敗是食用油變質的重要原因，油脂的氧化酸敗會對人體健康造成不良影響。
為了保證食用油的質量，防止食用油在生產和儲存過程中的氧化酸敗，除了有效的密封包裝外，通過新增抗氧化劑延緩油脂氧化也是最有效的處理方法。 目前，食用油中使用的抗氧劑主要分為合成抗氧劑和天然抗氧劑兩大類。
抗氧化劑的作用機制
自氧化、光氧化和酶促氧化是油氧化的三種主要方式。 自氧化是油脂氧化酸敗的主要原因。 油脂的自動氧化通常包括三個階段：鏈起始、鏈伸長和鏈終止。
抗氧劑可以通過阻斷或抑制油品氧化過程中的某個階段來達到抑制油品氧化的作用，作用機理主要包括清除自由基、螯合金屬離子、降低氧濃度和淬滅單線態氧等。
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1）清除自由基。
這類抗氧劑主要包括多酚類、生育酚類、叔丁基對苯二酚類（TBHQ）等含有酚類結構的抗氧劑，可作為氫給體，為脂質自由基提供氫原子，使自由基轉化為失活或惰性的自由基，從而延緩或干擾自由基鏈式反應中的鏈式生長階段，阻斷氧化反應。
2）金屬離子的螯合。
金屬離子存在於油和加工過程中，金屬離子參與許多氧化過程。 二價或更多**狀態的金屬離子可以通過Feton反應轉移電子催化過氧化氫形成羥基自由基，從而縮短鏈起始階段的時間，導致脂質化合物氧化速度的加快。
檸檬酸、植酸、磷酸衍生物等螯合劑能與金屬離子絡合形成絡合物，抑制氫過氧化物的分解，穩定金屬離子的氧化態，從而達到抑制油脂氧化的目的。 由於金屬離子螯合劑通過引發鏈式反應的螯合物質間接抑制脂質氧化，單獨使用時抗氧化效果較差，需要與其他抗氧化劑混合使用。
3）清氧。空氣中的氧氣能與油一起氧化，降低氧氣濃度或去除氧氣，能有效延緩油的氧化速度。 常用的除氧劑主要有胡蘿蔔素、抗壞血酸及其衍生物等。 這些抗氧化劑是氧化還原劑，可以通過質子轉移和清除活性氧形成穩定的苯氧自由基，從而減緩或終止自由基鏈式反應。
抗氧化劑的型別和**
目前抗氧劑的分類尚無統一的標準，因此分類依據不同，分類方法也不同。 根據**，可分為合成抗氧劑和天然抗氧劑。
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1）合成抗氧化劑。
合成抗氧劑具有經濟、收率高、耐高溫、抗氧化性強等特點，是食用油中應用的主要抗氧劑。 目前，世界上開發的合成抗氧劑有數百種，但各國批准並允許作為新增劑的只有十幾種，常用的有丁基羥基苯甲醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、BHT和對苯二酚（TBHQ）。
2）天然抗氧化劑。
天然抗氧化劑**是多種天然抗氧化劑，可以從植物、動物及其代謝產物中提取。 與合成抗氧劑相比，天然抗氧劑具有安全性高、抗氧化能力強、可起防腐等特點。
目前已發現具有抗氧化活性的天然物質種類繁多，按其溶解性可分為水溶性和油溶性兩大類。 常見的水溶性天然抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚、葡萄籽提取物等;常見的油溶性天然抗氧化劑包括維生素E、胡蘿蔔素、番茄紅素等。
根據GB2760-2014，目前允許新增到油脂中的天然抗氧化劑主要有茶多酚、茶多酚棕櫚酸酯、維生素C、維生素E、迷迭香提取物、植酸等。
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