油脂存在於人類生活的各個領域，因此榨油方法逐漸完善，現有常見的榨油方法有壓榨、浸出、煮沸、蒸煮、有機溶劑浸出、酶解等[1]。 每種提取方法各有優缺點，本文部分總結了酶解法在動物脂肪提取和風味增強中的應用。
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酶解在採油中的應用
1.1、提取油脂的酶解技術是什麼？
酶作為生物催化劑，具有選擇性高、反應條件溫和等特點。 酶解法主要是利用酶作用於規定的結構，降解油細胞，破壞蛋白質與脂肪的結合，使油脂釋放出來，不影響酶以外的其他結構，能有效維持油脂原有結構，保持蛋白質的營養滴度和功能，延長油脂的保質期[2]。
酶解法可以大大提高油的提取率，降低能耗，解決環境汙染問題，同時製備出優質的油脂和蛋白質[3,4]，增加油的風味。 基於上述優點，酶解在動物脂肪提取技術中得到廣泛應用。
1.2.在動物脂肪提取中的應用。
與一般植物油相比，動物脂肪具有不可替代的特殊香味，可以增加人們的食慾。 動物脂肪和脂肪主要來源於動物屠宰和切割產生的脂肪組織，但大多數脂肪組織含有蛋白質和水[1]。 動物脂肪提取工藝的發展過程是不斷提高油脂的提取率，因此酶解提取已開始廣泛應用於動物脂肪的提取，如馬油、甲龜油、綿羊油、金槍魚油等。
由於馬油的藥用價值，已將中性蛋白酶用作馬油的提取酶，通過實驗獲得了最佳的酶解工藝引數，該工藝下馬油收率可達7474%[5]。有研究採用酶解法製備甲魚油，在優化工藝條件下提取率可達763%[6]，為甲魚屠宰廢棄物汙染環境和資源浪費問題提出了可行的解決方案。
目前，我國羊尾脂肪的加工利用相對落後，傳統加工方法的榨油率低，油脂氧化嚴重，導致羊尾脂肪利用率低，造成浪費嚴重。 也有研究利用超聲輔助中性蛋白酶酶解提取羊脂肪，優化最優工藝提取羊尾油收率可達7998%[7]。
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金槍魚加工後產生的邊角料約佔金槍魚總質量的50-70%，金槍魚魚油是金槍魚邊角料綜合利用的重要組成部分。 有研究採用雙酶（鹼性蛋白酶A、鹼性蛋白酶B）法從金槍魚加工廢料中提取魚油，由於提取溫度低，因此也大大改善了魚油中有效成分的損失，最終提取率可達658%[8]。酶水解還用於多種魚油中，包括魷魚肝油[9]、羅非魚[10]等。
酶解技術在黃油中的應用
酶解不僅用於動物脂肪的提取，還常用於黃油中，以製備更芳香的天然忌廉香精。 周美玉等[11]在黃油中新增復合酶生產芳香物質，並將編碼的水解產物應用於蛋糕進行烘焙應用評價，產品具有典型的純忌廉香氣，風味濃郁，口感飽滿，回味無苦澀，香味持久。
劉志東等[12]研究了5種脂肪酶對黃油的酶解作用，篩選出對黃油具有較強特異性的脂肪酶，並進一步探究了黃油酶解的工藝條件，並利用感官評價和溶脂率對酶解產物的風味進行評價，最終得到酶解後黃油的風味翻倍。
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總結
與其他傳統方法相比，酶解法具有處理條件溫和、工藝簡單、對油品營養價值和蛋白質損傷小、有利於副產物利用、降低能耗、環保、綠色、無汙染、無溶劑殘留、操作方便、裝置要求低等優點[2]，因此在油脂開採中具有很大的應用潛力。
通過以上相關文獻，我們也可以看出，酶解技術在油脂加工中的應用是產品創新的共識，而酶解是當今榨油行業比較先進的技術，將是採油行業突破瓶頸的重要工藝研究方向， 並代表了行業未來的發展趨勢。
基於此，森泰黃油還將酶解技術應用於黃油的生產中，並開發出一種脂肪和香氣濃度是傳統工藝兩倍的“味記香”。
引用。 [1]張百帥， 王寶偉. 動物脂肪提取加工技術研究進展[J].中國油脂， 2010,35（12）：8-11
2] 馮雪華， 陶阿里， 蔡曉芳.酶解法在採油中的應用研究進展[J].長江大學學報， 2018,15（22）：54-56
3] paula m, a r e. developments in oil extraction from microalgae[j]. eur j lipid sci technol, 2011,113:539-547.
4] 郭靜， 曾柏泉， 劉岩， 等. 酶解法製備冰糖臍橙全果汁飲料的研究[J].中南林業科技大學學報， 2010,30（09）：202-204
5] 鄭靜， 侯薇薇， 朱雲， 等. 酶解提取馬油的工藝研究[J].中國食品與營養， 2013,19（11）：55-58
6] 陶一松， 吳銳， 包建強.酶解法製備甲魚油的研究[J].食品與發酵工業， 2016,42（03）：182-187
7] 孫佳寧， 張莉， 朱明瑞， 等. 超聲輔助酶解提取羊毛脂工藝優化[J].中國油脂， 2021,46（09）：15-21
8] 張華丹， 慧宇， 陳曉娥， 等. 雙酶解金槍魚加工廢料提油工藝[J].食品科技， 2012,37（8）：125-128
9] Lin C.P.， Wu S.Y. 酶解提取魷魚肝油的生產工藝研究[J].福建漁業， 2013,35（01）：32-39
10]李夢凡.羅非魚頭魚油的酶解及其微膠囊化[D].上海海洋大學， 2015
11] 周美玉， 傅亮.復合酶酶水解黃油製備天然忌廉香精[J].食品與機械， 2016,32（1）：183-187
12] 劉志東， 郭本恆， 王銀宇， 等. 脂肪酶酶解黃油製備天然乳香增味劑的研究[J].食品工業科技， 2010,31（9）：208-210