照片由 Red Meal Network 提供。
文字 |Red Meal Network，作者 |周立熙，編輯 |薛靜.從海南文昌雞到鐵鍋燉......在東北越來越多的地方特產走出了區域圈，開闢了一條國家發展道路。
其中，貴州酸湯火鍋從去年開始，在全國多地也頻頻出現。 進入2024年，這個曾經位於貴州地區的小眾火鍋的發展勢頭仍在增強。
2月初，九茂九餐飲集團推出全新品牌“山外貴州酸湯火鍋”，大品牌的入駐，讓不少餐飲人開始將目光投向這個小眾火鍋品類。 但其實，貴州酸湯火鍋並不是什麼新鮮事。
貴州氣候溫暖濕潤，為自然發酵和菌落生成提供了得天獨厚的條件，也成就了眾多以“酸湯”為特色的美味佳餚。 貴州酸湯火鍋是以鮮紅、酸味濃郁醇厚的火鍋湯底，採用辛辣水果（當地野生西紅柿）和鹽漬發酵，再加入紅辣椒等主要原料，製成。
貴州酸湯火鍋以前幾乎一直都在貴州地區，在貴州省外並不常見。 但從去年開始，在上海、成都等地，貴州酸湯火鍋開始頻頻出現。
例如，在上海，王府貴州酸湯火鍋、山萬山貴州酸湯牛肉火鍋、巴瑞麗貴州酸湯牛肉火鍋、王奮芬貴州酸湯牛肉火鍋等品牌眾多。 其中，王府貴州酸湯火鍋也登上了2023上海點評必吃榜單。
去年10月才開第一家店的王展，短短四個月內就開了近50家門店。 紅餐網從王芬貴州酸湯牛肉火鍋創始人黃慶傑處了解到，一些新開門店的月營業額可達200多萬元。
在距離貴州不遠的川渝地區，貴州酸湯火鍋也蓬勃發展。 四川好蝦川創始人江怡表示，從2023年下半年開始，四川、重慶將湧現出一批專注於貴州酸湯火鍋的門店，其中大部分將以“貴州xx火鍋”店的形式出現，如貴州三義安順豆粉火鍋、 貴州酸湯火鍋等
據紅餐大資料顯示，截至目前，千三一安順全國有60多家門店拿粉火鍋; 貴州酸湯火鍋店總數也達到了10多家。 從一開始，這些品牌就在年輕人較多的商業區和街區開設了更多的門店，吸引了許多年輕消費者排隊品嚐。
除了上述九茂九，路邊和海底撈去年也紛紛在門店裡增加了酸湯產品。 2023年9月，將酸湯鍋底放在路邊，將貴州酸與川、重慶辣相結合; 去年11月，海底撈還在該地區新增了“貴州紅酸湯”鍋底。
市場需求方面，消費者對貴州酸湯火鍋的熱情也在持續上公升。
紅酒家注意到，九茂九的“山外貴酸湯火鍋”在廣佛兩地正式開業後，店面生意一直不錯，紅餐網實地走訪其廣州店時發現，平日吃飯時，店的排隊時間基本都在2個小時以上。
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截至目前，抖音上“貴州酸湯火鍋”話題已突破2000萬次。
火鍋品類已經進入紅海市場，競爭已經很激烈，市場越來越飽和，消費者越來越挑剔。 那麼，從貴州出來的貴州酸湯火鍋，又如何能夠衝出包圍圈呢？
我們必須從兩個因素開始：內部和外部。
從外部環境來看，貴州酸湯火鍋的火爆與去年貴州旅遊經濟景氣不無關係。 根據2023年貴州省經濟形勢新聞發布會公布的資料，貴州接待遊客總數和旅遊總收入分別較上年增長。 2%。
遊客不會放過任何美味佳餚，酸湯底的獨特風味，酸味微辣，開胃又令人愉悅，口感型別極具辨識度。 因此，酸湯火鍋也成為貴州當地美食的代表之一，廣受遊客好評，很多遊客從未忘記，並在社交平台上廣泛傳播。
更重要的是，貴州酸湯背後的**連鎖越來越成熟，在一定程度上也推動了貴州酸湯火鍋走向全國。
據了解，貴州的酸湯特別“吝嗇”，一不小心就發酵不了。 但現在，包括聚匯餐配、千尾湯在內的多家餐飲一線連鎖企業，已經能夠為商家提供標準穩定的口感酸湯鍋底，甚至可以根據餐飲企業的個性化需求定製酸湯鍋底。
這就解決了貴州酸湯火鍋規模化、快速複製的最大難題。 此外，一些專門生產火鍋底的廠家表示，黃油鍋底的成本可以達到40元以上，而酸湯火鍋底的成本更低，這也給餐飲企業帶來了更大的利潤空間。
從貴州酸湯火鍋本身的特點來看，首先它具有普遍的味道，可以給消費者帶來新鮮感。 和中和創始人姚哲表示，貴州酸湯火鍋會比重渝火鍋更清爽，重油辣。 這讓酸湯火鍋更加普遍，既能吸引年輕人，又能為一些家庭顧客所接受。
在此基礎上，不少貴州酸湯火鍋店也會提供軟哨、洋薊粑粑、仙人掌汁等具有貴州地域特色的小吃和飲料，甚至還為顧客準備了折耳根、木薑油、辣椒醬等具有地方特色的蘸醬，為消費者帶來更多的新鮮感。
其次，目前市場上湧現的貴州酸湯火鍋店大多具有“高價效比”的特點。
王芬峰，貴州酸湯牛肉火鍋店有**活動“18元空降野菜無限量續吃”; 貴州王府酸湯火鍋平日**人均消費約60元; 貴州城外酸湯火鍋店主菜酸湯鍋價格僅29元，一般人只需80元左右......相較於人均常上百起的川渝火鍋，貴州酸湯火鍋顯然更貼近百姓，符合當下餐飲消費更注重“價效比”的趨勢。
如今，在眾多餐飲從業者眼中，2024年，貴州酸湯火鍋的這波消費熱潮將持續下去，貴州酸湯火鍋的紅利還有待挖掘。
目前，川渝火鍋特別內卷，從產品、裝修到營銷活動，老闆們都不會放過任何乙個細節。 相反，它是一種差異化和價效比更高的貴州酸湯火鍋，未來可能會有機會經營一些規模大、有影響力的品牌。 川渝火鍋品牌的創始人告訴紅食網。
據他介紹，不少餐飲從業者已經在尋找合適的店鋪，準備開貴州酸湯火鍋店，一些其他型別的火鍋店經營者正計畫將貴州酸湯等相關產品新增到他們的店面。
從目前市場上貴州酸湯火鍋店的經營情況來看，大家似乎都在鉚足氣，準備開始第一輪“規模大賽”，想要搶占賽道上的頭把交椅。 畢竟，只有當規模和數量足夠大時，我們才能進一步推動後端採購優勢的形成，與同行競爭價效比。
江毅告訴紅食網，目前在貴州酸湯火鍋領域還沒有絕對的頭部品牌。 誰能在2024年率先跑出規模，誰就能在未來幾年內吃掉這一類別的紅利。 “幾乎所有想做規模的團隊，都想找到乙個2024年可以在全國範圍內複製和拓展的超級品類，而'酸湯+牛肉+火鍋'正好迎合了這種瘋狂的擴容需求！ ”
然而，在千帆的軌道背後，也需要一些“冷思考”。
江毅說，貴州酸湯火鍋能達到多高，還是乙個問號。 酸湯雖然有刺激味蕾的作用，但上癮還不夠，貴州酸湯火鍋的天花板最多只能達到潮汕牛肉火鍋在全國的發展程度，最後很可能會縮回區域市場，成為區域品類， 而且很難成為乙個強大的國家類別。
姚哲還指出，當乙個品類火起來的時候，難免會有很多追隨者。 這樣一來，品類雖然被擴大和普及，但也會引起供過於求和激烈的競爭，形成紅海的競爭格局。
酸湯火鍋已經走出了地域特色，樹立了一定的市場意識，但酸湯火鍋目前主要是為年輕人做生意，年輕人太多了，所以如何長期吸引這部分消費者，實現長遠化，仍然是經營者必須思考的問題。 姚哲說。