亞硝酸鹽是指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品。 亞硝酸鹽會干擾人和動物紅細胞攜帶氧氣的能力，如果過量食用會導致全身缺氧，**和黏膜出現不同程度的藍紫色，嚴重者出現煩躁、無精打采、反應遲鈍、意識喪失、抽搐、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，這就是亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽中毒每年都會發生，而亞硝酸鹽是中毒和致命性最強的化學物質，02克可引起中毒，且中毒發生迅速，食用後10分鐘即可出現症狀，2小時內可死亡，中毒的速度和嚴重程度與攝入的亞硝酸鹽量有關。 亞甲藍是亞硝酸鹽中毒的特異性解毒劑，根據中毒的嚴重程度，確定亞甲藍解毒的需要和所需的劑量。
預防亞硝酸鹽中毒
要點應如下
亞硝酸鹽中毒主要是由於誤食引起的，因為亞硝酸鹽是一種白色粉末，看起來與食鹽非常相似，很容易被用作食鹽，從而引起中毒; 其次，由於食品從業人員操作不規範，使用不嚴格按照規定劑量使用，導致食品中亞硝酸鹽含量過高，造成中毒; 此外，亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，變質的蔬菜和剩菜可能含有高含量的亞硝酸鹽，如果大量食用也會引起中毒。
亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是我國食品安全標準允許的食品新增劑（用作護色劑和防腐劑），以保持食品的良好外觀和適當的保質期，但由於亞硝酸鹽更容易引起食物中毒，因此必須嚴格按照肉類食品的規定用量使用，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀不得過量或超過範圍使用。
加強亞硝酸鹽管理，不得違規製造、銷售亞硝酸鹽; 餐飲業要加強自身管理，不得違規採購、儲存、使用亞硝酸鹽; 加強宣傳，不食用**不明調味品和新增劑; 蔬菜要妥善儲存，腐爛的蔬菜不宜食用; 剩菜應妥善儲存並盡快食用，不要長時間食用。
如發生中毒，應立即停止進食可疑食物，並立即就醫。 根據症狀的嚴重程度，給予有症狀的**和亞甲藍**。 吃過相同食物但未生病的人也應盡快採取嘔吐等措施。
審評人：國家衛生科普專家庫專家、國家食品安全風險評估中心研究員郭雲昌。
策展人：譚佳、王寧。