視覺中國。
文字 |紅餐網路。2023年國內餐飲業營收首次突破52萬億元大關，創歷史新高，同比增長20%4%，餐飲收入增速領先社會消費品零售總額增速13%2個百分點。
這組資料給2024年的餐飲行業帶來了一些信心，預示著行業的蛋糕越來越大，餐飲企業仍有發展機遇和空間。
但與此同時，競爭更加激烈，進入者數量不斷增加，改組重組愈演愈烈。 據七查查資料顯示，2023年，國內餐飲企業新增註冊數量為318家690,000，撤銷 140 次02萬台，是2022年餐飲企業銷量的兩倍多，創下2020年以來餐飲企業銷量新高。
餐飲企業面臨的挑戰並不止於此。
目前整體消費環境較為務實理性，但消費者對品質和體驗的追求不斷提公升，大眾更青睞價效比的餐飲。
因此，我們看到餐飲消費單價普遍下降，但食材、人工、租金等成本仍在持續，這進一步增加了餐飲企業的盈利壓力。 內卷愈演愈烈，首戰如火如荼，頭部品牌或許可以依靠規模優勢分散成本，但留給中小餐飲企業的空間卻越來越小。
圖片來源：Red Meal Network
在這樣的形勢下，2024年餐飲業的浪潮將何去何從？
中國大公尺協會專委會副會長、中國飲食文化連鎖餐飲委員會副會長張輝在紅食網分享了他的預測。
張輝表示，當前整體經濟增速放緩，消費仍有待進一步恢復，2024年特色餐飲將呈現“整體難度、區域性輝煌”的局面。在張輝看來，餐飲業已經進入了“拼多多時代”。 現階段，餐飲企業都在爭奪綜合價效比，從單純的拼產品到多客戶群體，全時、全維度的競爭。
在餐飲質量和價格比備受關注的同時，各地地標美食和特色餐飲品類仍有廣闊的發展空間。
基於這個整體判斷，張輝還分享了2024年餐飲業發展的4個趨勢，一起來看看吧。
2024年伊始，行業規模化勢頭有增無減。 多家上市餐飲企業在業績預測中提到，2024年將繼續擴大門店規模。
星巴克中國表示，星巴克在中國大陸的門店數量已超過7000家，下一步將是提高現有城市的滲透率，進入新的縣級市場，預計到2025年將實現9000家門店的目標。奈雪茶葉在其2023年業績預測中提到，預計今年將新開約200家直營店，並將繼續加大直營店的投入。
去年12月初，麥當勞全球CEOCHRISKEMPCZINSKI指出，麥當勞中國的下乙個目標是到2028年達到10,000家門店。 資料顯示，自2023年以來，麥當勞平均每10小時開設1家新店。
今年也是許多新茶品牌衝刺到10,000家門店的關鍵一年。 2023年，顧明、上海阿姨、茶百道、甜拉拉等都將公開喊出“萬店目標”，如今各品牌都在加速進押，向萬店規模逼近。
龍頭企業加速規模化，可引領總成本，依靠規模優勢彌補單店利潤下滑。
大型餐飲企業在第一產業鏈中也具有更大的議價能力。 相同的 9為了一杯9元的咖啡，擁有萬家門店規模的瑞幸咖啡依然可以盈利，但小連鎖品牌或單店卻被逼到了牆角。
餐飲龍頭企業的市場份額不斷提高，中小餐飲企業的生存空間將進一步壓縮，但這並不意味著他們已經失去了生存之道。 差異化和稀缺性總是可以在市場上占有一席之地。
就像現在一樣，川渝麻辣火鍋佔據了主流火鍋賽道，但貴州酸湯火鍋、海南渣醋火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋等酸味火鍋卻在不斷走紅。 截至目前，小紅書關於酸湯火鍋的筆記超過8萬條。 據奇查查資料顯示，2023年下半年“酸湯火鍋”相關企業將增加48家3%。
再比如，在西式漢堡的主導下，打造具有“中式漢堡”特色的快餐品牌的新方式，除了擁有6000多家門店的塔斯汀，還有林堡、智威、大方坊等新秀。
消費者總是喜歡嘗試新事物。 餐飲企業要想在市場競爭中脫穎而出，就必須尋求差異化，在產品、場景、體驗等方面進行創新，不斷給消費者帶來驚喜。
在股市博弈下，能夠生存的餐飲企業，要麼在規模上築壁壘，要麼差異化、鮮明度足夠。
2024年，餐飲企業既有增效增收的內需，也有滿足消費者品質和體驗提公升需求的外需。 具體到餐飲運營的水平，即追求效率和體驗的極致。
首先，我們來談談極致效率，ping效率、時效性、人力效率是用來衡量餐飲運營效率的關鍵指標。 如何以最小的面積、最少的時間和人力實現效益最大化，成為餐飲企業的發展方向。
在追求效率提公升的過程中，標準化和數智化是兩個重要方面。
薩里亞的典型例子，為了達到極致的效率，在後廚，看不到菜刀，也看不到廚師，菜品都是標準化的，上菜速度非常快。 例如，Saria的商店有乙個自製的西紅柿切割機，切西紅柿只需要幾秒鐘。 日本電視台報道稱，Saizeriya的上菜時間“僅用了9分58秒，就完成了15道菜”。
對效率的極致追求，也讓薩莉亞收穫了可觀的回報。 目前，賽澤雅的毛利率一直穩定在60%左右。 1月10日，Saizeriya公布了2024財年第一季度的財務業績，截至2023年11月的三個月，Saizeriya的營業利潤為34億日元，是去年同期的2倍。
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數智化也是餐飲企業提公升效率的重要手段。 如今，越來越多的餐飲企業正在引入智慧型裝置，例如自動炒菜機、自動洗碗消毒機等。
湖南風味蓋飯蓋飯，搭配後廚炒菜機械人，將門店效率提公升數倍，紅餐大資料顯示，其門店數量近400家。
據了解，每家門店的後廚都會配備3臺左右的炒菜機械人，員工只需要按照標準化選單準備食材放入機器中，等待幾分鐘即可。 從接到訂單到送餐，巴灣門店通常可以在15分鐘內完成所有工作。
極致效率的背後，其實是通過標準化、數智化等方式降本增效。
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讓我們把體驗說到極致。 當前，我國餐飲消費呈現“K型差異化”趨勢，崇尚剛性需求、價效比高的高階化、差異化、價效比高的品牌，都更有機會承擔時代紅利，代表著“K”向上延伸的筆觸。
高階餐飲的快速擴張直接反映了這一趨勢。 據美團資料顯示，近三年中國精品餐飲業持續快速發展，2023年總規模665億元，門店約6835家，較2022年分別保持12%和17%的增長。
消費者對餐廳品質的需求越來越大，他們更關心消費者的體驗和從中獲得的情感滿足。 也就是說，除了菜品的味道、食材的品質、價效比之外，增值服務和情感價值也成為消費者選擇餐廳的原因。
2023年上半年爆火的淄博燒烤，和今年年初火爆的哈爾濱，在“質價比+情感價值”上有著共性。
淄博烤肉串+小蛋糕，吃法別具一格，消費者只需花50-60元左右即可享受一桌豐富、美味、超值（小烤箱烤）燒烤; 哈爾濱人氣燉鐵鍋殺豬菜大，價格實惠，人均60-90元即可食用。
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有鍋氣，**價格實惠，同時提供熱情好客的氛圍，且社交屬性明顯，這些元素都符合當下的餐飲消費趨勢。
2023年，火鍋“一哥”海底撈將以層出不窮的花樣，提公升消費體驗：拉演唱會、夜市攤、洗頭、織毛衣、扔麵糰表演、川劇變臉、三......跳過科目的數量2024年，餐飲企業需要實現更極致的效率或體驗，才能生活得更好。
理性消費的趨勢在短期內難以改變。 2023年以來，不少餐飲品牌意識到了這一趨勢，開始了“降價不降質”的模式，迎合市場需求。
然而，平價和高質量不可避免地意味著微薄的利潤。 下乙個。 為了盡可能降低成本和擴大收入，餐飲企業應該成為整個領域、全鏈條、全時代不可或缺的一部分。
典型的例子是公尺雪冰城，乙個通過向加盟商出售裝置和原材料來賺錢的新茶品牌，並構建了完整的一流連鎖體系，以降低成本和提高效率，提高利潤率。
招股書顯示，公尺雪冰城第一連鎖體系涵蓋採購、生產、物流、研發和質量控制等多個環節，目前加盟商的飲料配料、包裝材料及裝置100%採購自公尺雪冰城，其中60%的飲料配料由公尺雪冰城生產。自產成本進一步降低，例如，糖蜜和果蜜包裝瓶坯自產成本比外部採購低49%**。
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與公尺雪冰城同一天提交招股書的顧明，也在加大力度投資第一連鎖店的建設。 2023年，古明投資10億元在諸暨建立原材料生產基地，預計今年投入使用。
餐飲企業開店熱情持續高漲，全鏈條建設是保證門店產品規模化穩定不可或缺的一環。
如果全鏈條要進一步降低成本，保證規模下的利潤率，那麼全域和全日制就是通過增加獲客量來實現盈利。
在過去的一年裡，許多餐飲企業開始推出付費會員卡和儲值卡，將更多的使用者轉化為企業私域流量。 例如，2023 年 5 月，呷哺呷哺集團宣布推出年度付費會員卡，以轉化其 3000 多萬會員。 近日，呷哺 呷哺表示，自去年5月推出以來，付費會員卡已實現收入1億元。
在爭奪公有領域流量的競爭中，餐飲品牌也展現了自己的野心。
2023年以來，海底撈、朱光裕火鍋、肯德基、泰兒酸菜魚、瑞幸咖啡等眾多餐飲品牌紛紛下力直播，效果佳績，其中海底撈、朱光宇、泰爾等品牌直播銷售額首次突破億元。
線上上種草、線下消費的大趨勢下，如何做到線上線下聯動、公私領域開放、形成餐飲消費閉環，也成為餐飲企業的必修課。
同時，在過去的一年裡，我們看到越來越多的餐飲品牌加入了“史無前例”的行列，在早餐、中午和晚上增加產品，並延長門店的營業時間，以滿足盡可能多的消費者的需求。
比如南城翔推出3元早餐，習師傅推出“早餐0元活動”，遇見小棉推出“9”。9元下午茶“、嘿茶、奈雪茶、樂樂茶已將部分門店營業時間延長至24小時。
餐飲行業進入理性品質消費新週期，“小而美”的餐飲業態和模式也迎來了高光時刻。
如何理解“小而美”其實就是“小吃、小飲料、小聚會、小商店、小城鎮”。 ”
“零食飲料”：近年來，零食飲料的擴張速度加快。 烤鴨、豬肘飯、螺紋等小餐飲品類引發創業熱潮。 新茶飲、酒館等品類人氣也不斷上公升，迎來新一輪加盟開店潮。
“小聚會”：社交仍然是餐飲消費的“剛性需求”，但與以往的飲食方式不同，消費者現在享受與家人和朋友的小聚會，在滿足社交娛樂需求的同時控制消費支出。
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一些中餐廳品牌試圖走便餐路線，提供與餐食相匹配的環境和服務，通過精簡SKU將顧客的單價控制在80-100元左右。
例如，湖南菜品牌湖南麻辣創始人易志勇表示，湘麻辣辣光餐模式背後的邏輯是“主餐的體驗、快餐的效率、大眾的**”。
“小店”：面積小、成本低、經營靈活的小店模式很受歡迎。
這可以從一些餐飲企業開設的“衛星”店中看出。 如海底撈、老湘雞、農吉、**樓等，率先布局，堂食外賣分離，開設專營外賣的“衛星店”。 據官方資料顯示，海底撈旗下專營外賣的“夏扇火鍋菜”已經覆蓋了260多家門店，並將開設獨立的小店。
過去，投資模式重的餐飲企業也在推出小型門店型別。 小龍坎推出了社群店，簡化了店面的硬裝修，將面積從幾百到幾千平方公尺減少到200平方公尺左右。
樂樂茶開業加盟後，推出20家加盟小店，大部分面積為30-60平方公尺，投資成本30-40萬元（不含租賃費用），主營面積小，投資輕。
樂樂茶
小店模式有三個明顯的優勢：
一是提高門店的覆蓋率和適應性，在渠道和場景的選址上有更多的機會; 二是SKU精簡後，產品效率提高; 三是增強使用者粘性，通過數位化手段提公升服務水平，提高人力，實現高效運營。“小鎮”：在日益擁擠的餐飲賽道上，廣袤的縣城市場依然充滿想象和成長空間。 據晨智大資料顯示，截至2023年上半年，下沉市場餐飲門店數量將超過430萬家，增速為136%。2024年，縣級鑿井市場仍有很大的發展空間。
星巴克、肯德基、海底撈、喜茶、奈雪茶等餐飲企業都在縣城市場尋找增量，“下鄉”成為企業的重要戰略。
投資更輕、模式更輕、經營模式更靈活，在當前的市場環境下，小而美的餐飲業態具有更強的抗風險能力，也將成為更多餐飲企業的選擇。