農曆除夕大餐是春節的重頭戲，但剩菜也讓人眼前一亮：一些除夕大餐從大年初一到大四都吃; 有些除夕飯管理七天，也叫“剩七天”......
有些人覺得自己被浪費了，留著，擔心這對他們的健康不好。 那麼春節“剩菜盛宴”能吃嗎？ 哪些食物不適合重新加熱？ 你如何儲存剩菜？
資料來源：羽衣甘藍**攝影：賈瓊。
吃剩菜會致癌嗎？
我經常聽到有人說隔夜菜裡有亞硝酸鹽，會致癌，這是真的嗎？
事實上，亞硝酸鹽本身並不致癌，但在胃酸環境中，它可以與胃中蛋白質的分解產物胺發生反應，形成致畸和致癌的亞硝胺，屬於“一類致癌物”。
植物性食物本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，如果蔬菜存放時間過長，亞硝酸鹽會逐漸上公升，所以對於綠葉蔬菜，少量購買，盡量吃新鮮蔬菜。
實驗發現，葉菜類蔬菜常溫12小時後，葉類蔬菜亞硝酸鹽含量明顯增加，部分醃製蔬菜中亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）含量超過國家規定的20mgkg上限，24小時後甚至部分達到100mg以上。 冷藏24小時後，所有菜餚的亞硝酸鹽含量仍在安全值範圍內。 但是，蔬菜中的大部分維生素在反覆加熱後會失去活性，其營養價值會大大降低。
魚、肉、豆製品本身的亞硝酸鹽含量很低，一些加工肉類熟食會使用少量亞硝酸鹽作為食品新增劑，以形成顏色和抑制細菌。 因此，家常菜餚一般不會有亞硝酸鹽在一夜之間公升高的風險。
公尺飯和麵食等澱粉類食物即使放在冰箱裡也會引起黴菌，所以最好在冰箱裡放一天，吃剩的公尺飯不要超過兩天。
因此，如果隔夜菜存放得當，其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是危言聳聽。
剩菜怎麼辦？
既然隔夜菜是妥善儲存和食用的，那麼剩菜如何妥善儲存呢？
綠葉蔬菜。
反覆加熱後，維生素流失嚴重，過夜後易形成亞硝酸鹽。
處理建議：盡量吃完飯，吃不完就盡快冷藏，存放24小時以上。
根莖類蔬菜。
反覆加熱後，維生素損失明顯，硝酸鹽含量低於綠葉，過夜後口感尚可。
處理建議：若吃不完，請盡快分裝冷藏，可存放1-2天。
肉，蛋。
再次烹飪對營養的影響較小，但蛋白質含量豐富，有利於細菌繁殖。
處理建議：可以妥善貯存，需要盡快冷藏，需要冷凍24小時以上。 煮熟的食物應徹底加熱後再食用。
海鮮和其他水產品。
不飽和脂肪酸反覆加熱後易受損，過夜後易產生蛋白質降解物，損害肝腎功能。
處理建議：盡量吃完飯，盡快冷凍食物。
黃豆。
重新加熱後蛋白質不易流失，但煮熟的豆製品容易變質。
處理建議：盡量盡快食用，購買後盡快冷藏。
蘑菇。
反覆加熱後，營養損失不大，過夜後口感尚可。
處理建議：若吃不完，請盡快分裝冷藏，可存放1-2天。
湯。 剩下的湯長期存放在鋁鍋和鐵鍋中會產生有害物質。
處理建議：鹽等調味料可少放，放入陶罐或保鮮盒冷藏。
冷菜。 過夜後產生較多的有害物質，不適合熱處理。
處理建議：無論肉類和素食，盡量盡快食用。
最好不要重新加熱這些食物
具體來說，還有哪些食物不適合重新加熱？ 這是什麼原因？
菠菜：草酸含量高，食用前需要焯水，加上菠菜含有大量的硝酸鹽，加熱兩次會轉化為亞硝酸鹽，對人體有害。
牛奶：牛奶反覆加熱會使牛奶中的蛋白質變性，導致營養缺乏。 同時，細菌迅速繁殖，導致牛奶變質並引起腹瀉。
蘑菇食品：蘑菇中的蘑菇在高溫蒸煮後會產生大量的硝酸鹽，如果將它們低溫存放在冰箱中並加熱到第二天，第二天加熱時亞硝酸鹽含量會增加。
經常食用重新加熱的蘑菇可能會引起腹痛和腹瀉等症狀，從長遠來看，它會增加患消化系統腫瘤的可能性。 因此，不建議在重新加熱蘑菇後繼續食用，並嘗試一次全部食用。
白木耳湯：銀耳含有大量的硝酸鹽，如果煮熟的銀耳湯放置時間過長，硝酸鹽會分解並還原為亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽會使血液中的血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，從而破壞人體正常的造血功能，影響健康。 因此，白木耳湯最好新鮮製作和飲用，而不是過夜。
水煮雞蛋：水煮雞蛋主要是指未煮熟的雞蛋，這類雞蛋不能完全殺死沙門氏菌，如果放置過夜，會增加細菌繁殖和毒素產生的機會，即使第二次煮熟，也有患病的風險。
資料來源：羽衣甘藍**攝影：賈瓊。
冰箱食品保鮮建議
你必須等到天氣變冷才能把剩菜放進冰箱嗎？ 還特別關注如何將剩菜存放在冰箱中。
盡快冷藏
任何食物在室溫下放置的時間越長，微生物就會繁殖得越多，安全性就越低。 盡量將剩菜保持熱度或放在冰箱中，當它們不熱時。
冰箱裡的東西不宜太滿，餐具不宜過大，盡量使用輕便、導熱快的保鮮箱，可加快冷卻速度。
單獨存放
單獨儲存，避免細菌交叉汙染。 密閉存放在乾淨的容器中，或用保鮮膜包裹碗碗瓢盆。
進食前徹底加熱
冷凍剩菜冷藏後再食用，一定要高溫放回鍋中，將整盤加熱至100度，並保持煮沸3分鐘以上。
要加熱微波爐，您需要將其翻轉過來再加熱幾分鐘。 想吃多少就吃多少，避免重新加熱。
春節的“剩飯剩宴”在所難免，但一定要學會正確的處理方式，度過乙個健康的春節假期！
透視新聞綜合央視新聞，北京市疾病預防控制中心，湖北**，大眾科學中國報道）。
編輯：劉松伶。
校對：李旭英。
評論：龔子墨。