爭議專案
人們常說“餐飲門檻低”，但我經常補充一句“餐飲賺錢門檻不低”。 創業餐飲的投資跨度非常大，甚至可以設立幾百或幾千元，實現“國民創業”。 但是，絕不是少數失去本金回家的朋友。 本期將基於“成本效益-利潤CVP分析模型”，梳理餐飲創業中的成本和利潤等相關問題。
首先，了解“成本-利潤CVP分析模型”，它反映了笛卡爾坐標系中成本、銷量和利潤之間的關係，也稱為盈虧平衡臨界圖或盈虧平衡圖。 CVP分析是乙個非常有用的工具，可以分析門店在不同銷售水平下的成本和收入，以及它如何影響門店的利潤，可以幫助我們在短期內做出決策，特別是在輔助設定、成本控制和銷售決策分析方面。 通常，您可以確定銷售量、銷售額**、單位可變成本、總固定成本和銷售組合。 如圖所示
圖中：s表示銷售收入行，v表示總成本行，f表示固定成本行。
固定成本線與橫軸的距離為固定成本值，不因產量的增加或減少而變化; 固定成本中，店面租金、員工宿舍等場地租金，以及固定人員工資，佔固定成本的絕大部分。 在銷量、平均客戶訂單等因素相同的條件下，固定成本越低，“盈虧點”越低，越容易獲利，我們初始投資的資金壓力就會減輕，資金風險也會相對降低。 因此，控制合理的租金和工資非常重要。
2）總成本線與固定成本線之間的距離為可變成本，隨產出的變化成比例變化;時不時地，我們的同行會“凡爾賽”自己的高額汽油和酒精賬單，這實際上是在炫耀增長的可變成本，因為可變成本越高，店鋪銷售額就越高。
3）總成本線與橫軸的距離為總成本，即固定成本和可變成本之和;我們總是在談論“成本”，我們必須了解成本的分類和特點，並且必須保持敏銳的感知。 創業可以充滿你的感情，可以注入你的血液，但它的本質是一種逐利行為，感情和熱情不可能不計代價。
4）銷售收入線與總成本線的交點是盈虧臨界點，總收入和總成本相等，既沒有盈虧。在此基礎上，增加銷售額，形成利潤區; 相反，會形成損失區。 簡單來說，就是投入人力物力後，完成店面的前期建設，從總成本中扣除開業的總營業收入。
以上就是對CVP分析模型的講解，然後我們將把S、V、F的內容和特點一一講解，以便我們進一步了解模型。
S 代表銷售收入，可能受到多種因素的影響，包括季節性波動、經濟狀況、競爭對手活動、客戶偏好的變化以及營銷和**策略的有效性。 因此，餐飲業務需要不斷創新和調整，以保持和增加銷售收入;
1.堂食銷售：顧客在餐廳用餐產生的收入通常是餐飲場所的主要收入**。
2.外賣和外賣：顧客通過**或外賣平台等下單，以及提供外賣或外賣服務的店鋪產生的銷售收入。
3.酒類銷售：包括酒類、軟飲料、茶、咖啡等飲料的銷售。
4.預訂和宴會服務：特殊活動或團體晚宴的預訂服務，如婚宴、生日派對、公司活動等。
5.零售產品銷售：一些商店可能會出售品牌商品，例如特色醬汁、底料、紀念品等。
6.贈品和活動：雖然這些不會直接產生銷售收入，但它們可以通過“買一送一”等活動間接增加總銷售額。
7.甜點和附加服務：客戶在主餐後訂購的甜點或其他附加食品。
8.包間或特殊座位的附加費、服務費等：部分店鋪可能會對特殊座位或私人房間收取額外費用，或對顧客要求的服務收取額外費用。
9.季節性或節日特別選單：特定節假日或季節提供的有限選單。
10.忠誠度或禮品卡銷售：客戶為將來購買而購買的預付費用。
v 表示總成本行，其中包含固定成本、可變成本、混合成本。 可變成本是指隨著餐廳提供的銷售或服務數量的增加或減少而變化的成本。 這些成本與餐廳的運營直接相關。 管理可變成本對於食品和飲料企業的盈利能力至關重要，因為通過控制這些成本，餐廳可以更好地應對銷量的波動。 了解和監控可變成本對於設定正確的選單定價、優化選單和提高整體利潤率非常重要。 以下是食品和飲料行業的一些典型可變成本：
1.食材成本：購買食材和飲料的成本，這是餐飲業最重要的可變成本之一。 這裡需要注意的是，我們需要有可靠的商人，對採購產品的最佳把握，建立合理的購銷庫存制度，控制生產經營成本，這是關鍵。
2.直接勞動力成本：支付給小時工（例如兼職服務員、廚師助手等）的工資，通常隨工作小時數而變化。 在人工成本控制方面，我們需要一種靈活的方法，固定人員負責店鋪的基本運營和運營，兼職人員負責增量工作。 因此，我們需要加強人力資源的招聘和培訓，以保證人力數量，優化業務期間人力利用效率。
3.消耗品成本：如餐巾紙、包裝盒、一次性餐具等，這些物品會隨著顧客數量的增加或減少而消耗。
4.送貨費：如果餐廳提供外賣服務，送貨費將根據訂單數量而有所不同。
5.交易費用：這些費用通常基於銷售額的百分比，因此它們會隨著銷售量而變化。
6.公用事業的可變部分：雖然一些公用事業費用可以被視為固定成本，但其中一些（例如水、電、煤氣）實際上會隨著餐廳的使用量而變化。
7.直接經營用品：如廚房用油、洗滌劑、燃料（如木炭、天然氣、液化石油氣）等，這些都是在餐廳經營時消耗的。
8.季節性裝飾或特殊活動費用：這些費用可能會有所不同，具體取決於餐廳為特定假期或活動所做的準備工作。
f 代表固定成本，包括那些不隨餐廳提供的銷售或服務數量的增加或減少而變化的成本。 這些費用通常是預訂的，無論餐廳的業務如何，都需要支付。 需要注意的是，有些成本可能具有固定成本和可變成本的雙重性質。 例如，一些員工可能會按小時支付工資，他們的工作時間會根據餐廳的繁忙程度而有所不同，因此這部分成本將被視為可變成本。 在制定預算和進行成本效益分析時，餐廳經理需要仔細區分和管理各種成本。 以下是典型的餐飲業固定成本的一些示例：
1.租金或抵押貸款：支付給商店、宿舍、財政部或銀行的房東的餐廳物理空間的定期費用。
2.保險費：商業保險、財產保險、工傷保險等，通常按年或按月繳納。
3.公用事業成本：雖然水、電、煤氣和垃圾處理等成本可能會隨著用途的變化而波動，但它們通常可以被視為固定成本，因為即使餐廳不對顧客開放，它們也有基本金額。
4.員工工資：管理層和全職工資通常是固定的，不會因營業額的變化而改變。
5.裝置折舊：廚房裝置、家具和餐具等長期資產的折舊通常被視為固定成本。
6.執照和許可證費用：餐飲業務所需的各種執照和許可證，如營業執照、衛生許可證等，通常是固定的年費。
7.財務費用：貸款利息等財務費用通常是固定的，不會因營業額的變化而改變。
8.營銷和廣告費用：雖然營銷和廣告預算可以根據業務需求進行調整，但某些合同或基本營銷活動支出可能是固定的。
9.系統訂閱費：如預訂系統、POS系統、會計軟體等的月費或年費。
10.維修和保養費用：建築物和裝置的定期維修和保養費用，雖然這些費用可能會波動，但可以設定一定的預算作為固定成本。
通過對CVP分析模型的梳理，相信我們對餐飲創業的成本和利潤有了直觀的基本認識。 希望能憋住一些想投身餐飲創業的朋友的錢包，現在我們做創業功課再做決定還為時不晚。