你喜歡吃公尺飯嗎？ 你有時會把它放在冰箱裡，以後再吃嗎？ 我也是！ 這些都是關於我們的非常普遍的、相關的事情。 不幸的是，最近社交媒體上出現了乙個小小的恐慌，擔心幾天吃公尺飯有多危險。 這些警告有些誇張，但它們有一定的道理（哈！ ）。
我將從結論開始，然後我們才能理解為什麼會這樣。 那些說永遠不要儲存剩菜的人，或者那些暗示重新加熱的公尺飯很容易殺死你的人，要麼是在誤導自己，要麼是誇大其詞。
只要重新加熱的公尺飯不會在危險區域停留太久，您就可以放心食用。 危險區域為 40 至 140 華氏度，比冰箱暖和，但低於烹飪溫度。 兩個小時被認為是乙個安全的時間限制，老實說，對於所有煮熟的易腐爛食物，您都應該遵守這條規則。
如果你的公尺飯在這段時間裡從電飯煲（或爐灶）到冰箱，那麼你就不會冒任何巨大的風險。 這樣你的公尺飯就可以儲存好幾天，就像你的其他剩菜一樣。 但是，如果您習慣於在吃晚飯、打掃衛生、分心......時將公尺飯放在櫃檯上數小時哦，這已經多久了？ 然後，是的，你應該扔掉那份公尺飯。
所有食物中毒都是由細菌等微生物或其產生的毒素引起的。 雖然有許多不同的細菌可以在水稻上生長，但最令人擔憂的是蠟樣芽孢桿菌（簡稱蠟樣芽孢桿菌）。 順便說一句，這是“穀物”中的“蠟質”——雖然它生活在土壤中，幾乎可以在任何食物中找到，但它最出名的是存在於大公尺等穀物中。
像任何細菌一樣，蠟樣芽孢桿菌可以以細菌細胞的形式存在，這些細菌細胞以食物中的營養和水分為生。 到目前為止，沒什麼特別的。 但蠟樣芽孢桿菌是為數不多的產生孢子的食源性細菌之一，你可以把它們看作是含有下一代的卵。 孢子是耐熱的，所以如果你通過烹飪食物殺死成蟲，孢子仍然會在那裡。 事實上，烹飪後的冷卻過程會促使它們發芽，因此它們立即開始生長。
當蠟樣芽孢桿菌生長時，它們會產生所謂的催吐毒素：一種使人嘔吐的毒素。 這種毒素是所謂的“炒飯綜合症”或“再熱飯綜合症”的罪魁禍首，人們將其歸咎於剩菜剩飯。
總而言之，蠟樣芽孢桿菌與大多數其他食物中毒細菌的主要區別在於，熱量不會破壞引起嘔吐的毒素。 通常，如果您將剩菜重新加熱到 165 度（或“直到蒸熟”或“直到滾燙”），您就可以開始了。 蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）在面對良好的微波爐時會大笑。 防止蠟樣芽孢桿菌讓你生病的方法是阻止它生長，不讓它生長，然後記得殺死它。
剩飯中蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒可能會讓你嘔吐，但不太可能產生更嚴重的後果。 典型的蠟樣芽孢桿菌嘔吐持續不到 24 小時，並伴有噁心、嘔吐和胃痙攣。 這不好玩，我不推薦它。 但是，關於剩飯如何導致人們住院的可怕警告有些誇大其詞。
蠟樣芽孢桿菌可引起兩種形式的食物中毒：一種是由大公尺和澱粉類食物引起的，我們在這裡談論; 另一種是腹瀉，更常見於肉類、蔬菜和乳製品中。
綜合考慮因素，美國疾病控制和預防中心估計，在2000年至2008年期間，平均每年有63,000例蠟樣芽孢桿菌食物中毒病例，其中20例住院**和0例死亡。 因此，1%的病例中有三分之一需要住院治療**，但沒有人死亡。 這並不意味著死亡是不可能的，只是 TikTok 的可怕警告缺少很多視角。
蠟樣芽孢桿菌可導致嚴重疾病和死亡，但它不以食源形式存在。 美國國立衛生研究院 （NIH） 為醫生提供了乙份出版物，描述了不同型別的蠟樣芽孢桿菌感染及其併發症和風險因素。 不良病例與創傷、靜脈注射毒品以及感染中心靜脈導管和起搏器等醫療裝置的細菌有關。 （請記住，這是一種常見的土壤細菌，因此人們通過感染的傷口感染這種疾病。 蠟樣芽孢桿菌感染與眼睛有關，或從眼睛開始，然後擴散到身體的其他部位。 身體，這些通常發生在眼睛受傷後。 具有醫學意義：是的。 冷藏公尺飯在碗裡等著你：沒有。
我們之前提到過，重新加熱（或吃冷）公尺飯是安全的，只要一開始就處理得當。 讓我們來看看細節。
順便說一句：雖然我很想成為您了解您可能在網上聽到的謠言背後的科學的首選**，但請記住，美國農業部擁有豐富的線上食品安全資源，許多機構的合作擴充套件也是如此。 大學。 這些都比 TikTok、部落格，甚至主要的**更好**要好。 食品安全專業人員了解這些，因為這是他們的工作。
讓我們來看看美國農業部和佛羅里達大學食品與農業科學研究所發表的關於預防蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病的出版物。 它說要扔掉你的公尺飯嗎？ 不！ 它說：
加熱（即烹飪）至 145°F （63°C） 並重新加熱至 165°F （74°C） 15 秒會破壞營養（積極生長）細胞。他們沒有給出算作“快速”冷卻的具體時間長度，但在其他地方，他們引用了規定食物不應超過兩個小時的規定。煮熟後，產品的快速冷卻將防止存在的任何孢子發芽。 但是，請注意，如果已經形成毒素，則食用食物是不安全的。
將熱食保持在 57°C （135°F） 以上，將冷食保持在 5°C （41°F） 以下，以防止孢子形成。 通過快速冷卻至 41°F （5°C） 或更低，適當冷藏剩菜。 確保剩餘的容器沒有堆疊在一起;這將使食物周圍有足夠的氣流並確保快速冷卻。
電飯煲的“溫暖”設定通常在 150 華氏度左右，這意味著，儘管看起來很噁心，但吃在裡面放置了幾個小時的公尺飯可能是可以的。 但是，如果您經常這樣做，您可能需要使用溫度計來確保電飯煲實際上保持公尺飯足夠熱以遠離危險區域。
如果一開始處理得當，大公尺可以在冰箱裡存放多長時間？ 這裡沒有對公尺飯的具體建議，但對於一般熟食，如果溫度持續低於 7 度，則限制為 41 天。 （您的冰箱溫度應遠低於 41 度，既可以保證食物安全，也可以因為食物越冷，儲存時間越長。 由於 32 度已經結冰，因此在 30 度左右的任何地方都是完美的。 7 天指南適用於餐館等場所; 對公眾的建議是三到四天，也就是三到四天。
出於我不太明白的原因，來自英國的***，例如來自NHS的訊息）傾向於建議將大公尺存放在冰箱中不超過一天。但美國訊息人士同意佛羅里達大學的觀點。 威斯康星大學麥迪遜分校（University of Wisconsin-Madison）的一位食品安全專家說，處理得當的剩飯可以儲存三到五天（並指出冷公尺飯沙拉是她最喜歡的午餐之一）。 加州大學（University of California）在他們自己的大公尺安全出版物中表示同意，並建議三到五天。 我會堅持他們的建議，而不是 TikTok 的建議，並繼續吃剩下的公尺飯。