正在燻製的幹香腸。
將香腸掛在竹竿上晾乾。
臘味是桂林的傳統美食。 在貴州北部地區，人們有在冬至前後製作傳統醃肉和香腸的習俗。
12月22日是二十四節氣的冬至。 記者在靈川縣定江鎮金陵村看到，許多村民家的廚房、陽台、竹竿上擺滿了臘肉、香腸、豬肝等醃肉。 冬日陽光明媚，微風吹拂，空氣中飄盪著鹹香，讓人提前感受到了新年的味道。 農舍的小院子裡，瀰漫著煙燻醃肉的香味。
今年臘眉的訂單量特別大，一天要做300多斤。 “村民全桂東和家人忙著做醃肉，時不時要回答客人點臘肉的**。 全桂東告訴記者，她是一名導遊，從事旅遊行業已有16年。
因為傳統手工醃肉，味道濃郁，肥而不膩，吃過的遊客讚不絕口，通過口口相傳，越來越多的遊客前來點菜品嚐。 全桂東也趁機包裝銷售自產臘肉，每年冬天能賣出3000多斤臘味。
當被問及為什麼她的臘味如此受歡迎時，全桂東說，“秘訣”是根據不同地方的客人製作不同口味的臘味，有原味、五香、辣味。 她做的醃肉口感濃郁，香氣不一，品質有保證，醃製的肉自然很受歡迎。 目前，她做的臘肉價格為每公斤90元，供不應求。
培根的製作過程並不複雜，但要想製作出正宗的培根，不僅要有好的食材，還要燻得好。 全桂東介紹，傳統的臘肉生產要選擇最好的五花肉，肥瘦不堪，口感柔軟。 將精選的優質五花肉切成條狀，倒入少量高酒，用力揉捏，使酒均勻地粘在肉上，然後加入適量的鹽、花椒粉、八角茴香粉，每塊肉用調味料均勻擦拭。 五花肉在容器中醃製兩天，用柑橘樹枝燻製10天10夜，最後晾乾。
製作香腸時，應選擇後腿肉、前腿肉或里脊板肉，略顯瘦肉，更有嚼勁。 不像培根需要費很大的力氣揉捏才能吸收味道，攪拌香腸餡的方法恰恰相反，需要將調味料均勻地撒在肉片上，用雙手輕輕拿起肉片，均勻撒上形成“山丘”，然後從“山丘”中撿起肉片， 把它們散開，堆起來......重複此操作，直到所有調味料均勻地粘在切片上。 然後灌裝，準備好乾淨的腸衣，將肉倒入灌裝機中，幾分鐘後，快速灌裝一根長香腸，用繩子綁好，然後用細針在香腸上戳幾處，釋放出多餘的氣體。 接下來，在烤箱中燻製，其餘的留給時間。
用這種方式製作的臘肉和香腸，外皮金黃有光澤，瘦肉紅潤，脂肪淡黃色，口感細膩。 蒸熟後的肉片色澤鮮豔，透明有光澤，黃紅相間，肉質豐富有彈性，風味醇厚芬芳。
臘味是人間烟花的味道，也是桂林人心目中一年一季的獨特風味。 過去，臘味最初是為了更好地儲存容易變質的新鮮肉類而製作的。 如今，臘味已成為一種受歡迎的特產。
*： 桂林**.