天氣寒冷時，冬季輔食為牛羊肉、豬肉、雞鴨、鵝鴿等，搭配冬筍、榛蘑菇、松露、酸菜等新鮮蔬菜和蘑菇，是理想的搭配，而帶魚、牡蠣、大黃魚等海鮮水產品也肥美甜美。 今天，我們就來看看各大餐廳的冬季新菜。
時隔四年，似曾相識餐廳重新開業，主廚Jonathan推出名為“Reunion”的品嚐選單，以來自中國、亞洲乃至世界的香料為線索，以法國菜為呈現菜品的基礎，以食材不同程度的發酵和成熟為背景，呈現出獨特而富有創意的西餐融合。
似曾相識的Poshi South餐廳環境。
開幕式採用香甜豐滿的貝爾灣牡蠣，搭配發酵白茶和上海梨製成的醬汁，酸甜可口，提公升整道菜的新鮮度。 由各種貝類湯製成的果凍和用白葡萄酒蒸牡蠣製成的忌廉醬被乳化，為菜餚增添了鹹味。
崇明鴿成熟後，做成鴿子，吃兩遍。 鴿子腿用雪松燻製，細膩芬芳，裡面塞滿了鴿子內臟、火腿、堅果，給人以多重口感。 鴿胸肉陳釀3-5天，既濃郁風味又保留了嫩度，先淋油再炭烤，外皮焦香，內嫩，鴿肝製成的慕斯醇厚芬芳。
M5級和牛牛腩，搭配自製的200天和牛牛里脊肉和臀部火腿，平衡了鹹味和油膩感。 底部襯有雲南黑虎棕櫚菇製成的特製醬汁，頂部層層疊疊的黑松露，為牛肉帶來更加立體濃郁的風味。
從杭州的經典味道出發，南麓匯觀不斷拾起浙江地方美食的精髓——紹興的老酒、臨安的小核桃、金華的雙頭黑、奉化的芋頭、遂昌的冬筍......這裡沒有華麗淺薄的高階食材，而是堅持在浙家常的“小酒小配菜”上大做文章，在溫度和電鍍的窘境中，選擇擁抱人間火熱的煙火，努力還原精緻的熨燙和飽滿的生活品味。
南足俱樂部的餐廳環境。
當地的草雞，肉質鮮潤，牙齒有彈性，雞香自然飽滿，去骨後醃製滲入蔥滿的鹹鮮風味，皮金黃白，咬進去油膩多汁， 這讓人想停下來。
遂昌山山眾多，海拔1000公尺以上獨特的高粘性黃土和優質甜泉水孕育出特別鮮脆的遂昌冬筍。 搭配著名的金華火腿，簡單的炒菜就是最好的，人間的動人味藏在這盤香噴噴的烟花裡。
新鮮的牛去骨肚和遂昌冬筍用小火燉至酥脆嫩，點睛之筆是自製的辣醬——用高山辣椒和自製發霉豆醃製，口感濃郁。
大午烤肉精心挑選來自美國和澳大利亞的頂級牛肉，並根據每個部位的質地和口感特點，遵循最傳統的切割工藝，從而做到專業精準的切割和精細修整。 哪怕是同一部分，切割方法和熟度不同，也能呈現出完全不同的質感和口感，體現出每個部位不同的亮點，是一種非常獨特的烤肉體驗。 巧妙的組合和複雜的醬汁配方，在展現頂級肉的真實味道時，可以帶來新奇的味覺感受。 精心開發的菜餚，如海鮮、豬肉、沙拉、主食和甜點，除了烤肉外，還提供了豐富的選擇。
大，沒有燒烤餐廳環境。
精選崇明羽鴨，塗上秘製醃料熟成5天，淋上自製鴨汁，搭配菠蘿片，肥而不膩，香味濃郁。
將新鮮的蝦和魚泥做成半熟的厚雞蛋烤架，配上松葉蟹肉、水果黃瓜絲、梨絲，最後用魚子醬點綴，用海苔手捲包裹，一起食用，口感濕潤，軟糯，鮮味十足。
美國穀物餵養的冰鮮和牛超過300天。 一整條牛舌只能切下來烤，可以吃兩種質地。 牛舌中間烤至六七分鐘半熟，口感嚼勁十足，有酥脆的感覺，肉香撲鼻。 它需要烤兩次，第一次給表面上色，然後切開，第二次，蘸鹽。 牛舌尾段烤至八分鐘至完全熟透，尾段脂肪較多，烤後油脂減少，口感鮮嫩，可蘸鹽或柑橘醋。
“奉天”一詞最早來源於明朝萬曆年間沈德福的《葉書扁》，意思是：順從天意，傳萬物氣運。
傳承滿族官菜精髓，秉持保留原汁原味的東北風情，奉天與繁華的鐘令玉秀綿延蒙特內哥羅白土，化大自然的韻律與饋贈，化千千佳餚，弘揚屬於東北的味覺記憶。
鴿子現在化身為味覺的使者，炭火化作愛的筆墨，伴隨著碳烤的鴿皮緩緩酥脆，鎖住肉汁，廚師的工匠情境完全呈現在食客面前，以鴿子為媒介，紙短而長， 而且聊天很香。
東北故里，酸香飄盪在空曠的田野上。 對於每乙個東北人來說，酸菜要麼是懷舊的寄託，要麼是心靈的溫暖。 肥美的五花肉和順滑的血腸聚在一起，一口咬一口，酸澀的回味在心裡，在潺潺的燉菜中，靜靜地見證著時間的流逝。
源自自然，返璞歸真，三餐茶飯，四季美食。 作為“東北四寶”，大興安嶺的野榛子菇和武昌公尺的花香飯燉在一起，簡單而不簡單，公尺粒飽滿，一勺放縱就滿足了。 烹飪的獨創性使傳統的東北美食在盤子上栩栩如生。
好的食物是大自然的禮物，並且會定期生長。 “本色與真味”是食物最美的容貌，因此“讓食物成為你自己”成為無味舒適食品對食物本身的最大承諾。 首先出現的選單說明了生命年不同階段的不同情緒，並帶有時間的概念。
無味舒適的內部環境。
珍貴、潔白、完美無瑕的椰子幣，宛如生命的開始。 取自椰子樹僅有的小嫩核，入口甘甜酥脆，蕎麥飯襯托出熱帶沙灘的風情，清淡而不平淡，開口令人驚嘆。
鮮紅的甜椒，像是一團對未來的希望之火，像少年的天真，帶著純粹的夢想和熱情。 選用山東壽光縣甜椒，甜味更足，低溫慢煮後烤製而成，同時保留了水分，口感也由微澀變為甜，汁液飽滿，濃郁爽口。
一朵玫瑰綻放的樣子，就像青春的愛情。 來自福建省三明市的紅蘑菇珍貴且難以採摘，不僅帶來完美的顏色，而且帶來濃郁的香氣。 蘭州獨頭百合，質地濃郁芬芳，浸泡在溫暖純淨的紅蘑菇湯中，釋放出紅火與善和百年和諧的美好寓意，讓人在開始之前就沉迷其中。
黃花魚餐廳主打細膩溫暖的“歐菜”，即溫州菜，是浙江菜八大菜系的四大流派之一。 餐廳以東海之星“大黃魚”為特色，以春、夏、秋、冬四季為背景，提供不同的時令菜餚。
如今，黃花魚屋從色、香、味、意、形等多方面詮釋，甄選山海，打造極品佳餚，展現初冬的清新韻味。
油鰻，體格龐大，兇猛無比，彷彿要保衛這身軀。 溫州油鰻濃郁的魚脂香味和刀板的肉脂香味相遇，兩者相遇碰撞，味蕾驚豔。 油鰻嫩嫩軟，刀板酥脆耐嚼，茉莉花蘊含“大魚大肉”的脂肪，香氣優雅，植物香氣浸入肉香中，厚重的底味表達更清淡。
盤菜，因為質地酥脆，放下了一半的泡菜。 Ryan的特色鮮菜與東海帶魚相遇，魚油的細膩香氣為寡核桃味的鱗莖增添了風味。 冬天，冷水勾起魚粘秋肥的興趣，魚身變肥，配上鮮菜的酥脆，肉質更加細膩嫩滑，舌尖輕輕啜飲，鮮味散落在舌尖上，完全滿足。
在溫州媽媽的特產中，燉河鰻排在首位。 溫州溪鰻肉質厚實，比河鰻魚腥味略弱，是難得的雜交產品，也是做好烹飪的關鍵。 溪鰻黃豆醬，公尺酒配上高壓燉菜，酒香揭開，熱蒸騰，鰻魚骨肉輕輕撥分，肉質白嫩，口感鹹，微甜香，一口湯，一口肉，才是地道的溫州家常味。
今年冬末，“Bombana”家族創始人、義大利國寶級國寶翁貝托·邦巴納先生攜上海8 Otto e Mezzo Bombana行政總廚Gabriele Delgrossi、北京Opera Bombana行政總廚Andrea Susto回歸，為大家呈現了一場六星級璀璨奪目的冬季白松露盛宴。
Opera Bombana餐廳環境。
在白松露收穫的季節，翁貝托·邦巴納先生攜手兩位戀人，呈現了北京和上海食客的溫暖與美味。 這次在北京的歌劇院，窗外的雪花和室內的香噴噴的美食，讓人感受到了獨特的冬日魅力。
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新鮮的大蝦被烤製並“謙虛地”略微彎曲，以證明它們的新鮮和嫩度。 洋薊的處理既傳統又繁瑣，洋薊的甜味、鹹洋薊汁和海蝦之間取得了和諧的平衡。 開胃菜已經開啟了味蕾，迎接了即將出現的白松露。
白松露幾乎可以搭配所有東西，不同口味的食物在白松露的加持下，在廚師的巧思下煥發出不同的風格。 廚師將扇貝烹製到恰到好處的熟度，濃郁的新鮮白松露和甜菜根海鮮醬不僅吸引眼球，還帶來濃郁的香氣和鮮甜的風味。
傳統的馬鈴薯麵糰具有獨特的柔軟和濃郁的質地，非常適合與香氣濃郁的食材混合。 當質樸的食材遇上頂級的新鮮感，義大利土豆麵糰吸收了冬帝王蟹的新鮮感，麵糰的粒面染上清新芬芳的韻味，值得細細品味。
享用白松露最純粹的方式一直是，最簡單的組合是手工製作的義大利麵配帕爾馬乾酪和新鮮的白松露。 溫暖、細膩、質樸的義大利面，醬汁滑過舌頭，沒有精心的調味料，只有白松露的香氣，讓人心曠神怡，是盤子裡的義大利哲學。
也許這是對白松露烤牛里脊肉的最好詮釋。 M9級和牛里脊肉，在高溫下快速成型，被廚師鎖定，賦予其生機勃勃的外觀白松露經過一年的休眠後積累的香氣，在遇到高溫後迅速滲入肉中，搭配濃郁的牛肉汁和雲南羊肚菌，是愉悅與香味的完美搭配，令人愉悅不已。
來自香港 8 Otto e Mezzo Bombana 的榛子甜點被空降到這次晚宴中，這是 Bombana 先生帶來的另一種節日美食。 現代審美的造型和純正的品味，讓您在北京時也能感受到香港的時尚氣息。
近日，一股粵式風情新潮從上海吹向北京，上海艾迪遜酒店粵菜總監沈金亮參觀了北京金融街麗思卡爾頓酒店的金閣，被公尺其林指南選中，為首都帶來冬日新鮮的美味佳餚。
金閣中餐廳的布置。
金閣中餐廳主廚曾金彪深諳粵菜精髓，不斷創作菜品，巧妙地將大自然的饋贈在餐桌上呈現不同季節的饋贈。 粵菜餐廳主廚沈錦良今次推出精選選單，運用現代工藝、精緻擺盤及流行元素，為經典粵菜開闢國際視野。
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沈師傅將精選的澳洲牛肉三角肉切成均勻的片狀，圍成一圈，用秘製牛肉汁調味，慢慢烤燒至表面微微燒焦，再配上口中浸泡的銀耳，軟嫩牛肉與酥脆的銀耳交織在一起，口感濃郁， 舌尖迸發出微焦的肉香和淡淡的酸味。
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曾師傅呈獻了一盤熟酒的海膽濃蝦，濃蝦肥黃配忌廉，並用客家娘酒加普洱茶、廣東老橘皮、生薑、冰糖、八角茴香、月桂葉、四川花椒等熟酒浸潤滿酒香，頂部搭配海膽， 口感細膩柔軟，整道菜鮮甜爽口。
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清澈可口的新鮮人參雞湯配上花膠湯，頗具匠心，特別適合冬季口味。 曾師傅使用當季東北種植的3年生新鮮人參和5個北海花膠雄牛肚。 雞湯燉4小時，燉菜用的肉經過3個步驟：沖洗、85°C水溫浸泡、清洗，使湯汁清新清澈，無一滴油，香味自然醇厚。
使用廣東順德河鰻後，沈師傅用特製香料去除異味，用15年廣東新會橘皮熬湯，醃製8小時，搭配港式叉燒4小時，經過炭火烤、錫紙加熱烹調後，混合自製醬汁和玫瑰酒的香氣， 口感軟糯，鹹甜。
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令人欽佩的炒糯公尺飯鹹甜，香味四溢。 曾師傅將糯公尺浸泡4小時備用，蒸熟後炒粵腸香氣，留著醃油炒飯。
沈師傅打造的椰香雪花冰，椰水冰淇淋球清新醇厚，椰香濃郁，略帶冰沙味，底部的紫公尺搭配酸甜士多啤梨，注入獨特的風味。
白色的雪花，綠色的雲杉，紅色的漿果，五顏六色的盤子，十二月是節日的季節。 伊藤伊藤行政總廚Kalok Wong帶領團隊製作節日美食和特色飲品。
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用冬青樹枝製作的花環是聖誕節不可或缺的裝飾品，放在門楣牆上象徵著永生與希望，從此，每一天都是平靜的。 Temari壽司是傳統壽司的代表之一，它以女孩喜歡的玩具形狀命名。 在伊藤的盤子裡，精選的 Temari 壽司變成了節日花環。
各種聚會在年底前提上日程，伊藤伊東特意為四人準備了聖誕節**。 令人垂涎欲滴的聖誕烤雞是不可或缺的主角，親朋好友的閒聊傳遞著各式各樣的烤菜和小吃，增添了彼此的親近感。 花環沙拉、聖誕飲品和手工製作的肉醬烏龍麵公尺飯，在各種食物中溫暖冬天。
寒冷的雨水稀薄，所以凝結成雪“，有雪的聖誕節將充滿氣氛。 停在睫毛上的白色“雪花”，落在樹枝上，杯口讓嘴唇和牙齒彷彿嘗到了真正的雪的感覺，這就是節日快樂的秘訣。
end-除註解外，本文**來自對應餐廳。
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