上週，我們討論了為什麼手沖咖啡要把水裝滿一圈，我們了解到這是為了在不讓水流來流去的同時提高提取率，並幫助它以實現均勻提取的方式流動。 當看到粉坑呈“碗”狀時，濾杯邊緣的粉壁與底部形成平滑的緩坡，說明整個圓形注水過程得到了理想的控制。 
這兩天，一些新手朋友覺得自己沖泡的咖啡不是很好喝，沖泡後的粉坑似乎和教程不符，於是問前街會是什麼原因。 這位朋友提供的“坑”是這樣的：濾杯上的粉壁明顯斷成兩半，粉壁中間的圓圈很薄，有一點氣泡，幾乎沒有顆粒，還有一部分咖啡渣被洗到底部，大概就像下圖一樣。
粉壁一分為二的主要原因是尾部注入的水太強。 讓我們想象一下，當蒸煮結束後，根據沖泡計畫將第二目標量的水注入濾杯中，水柱的攪拌使咖啡粉在液體表面的接觸中游離，隨著液位逐漸下降，表面顆粒粘附在濾紙上，形成厚實一致的粉壁。
當液位下降到濾碗高度的2 3時，如果急於用大流水同時將大圓圈的最後一段注入，強度過強的水柱會突破原有的堆壁，同時， 這種咖啡粉會被沖掉，它會形成一種一分為二的形式。如果繼續將水倒入破碎的部分，熱水將直接流過濾紙並遠離杯子周圍的肋骨，從而產生“通道效應”，即提取不均勻。 這就解釋了為什麼我朋友沖泡的咖啡味道不對。
除了故障之外，其實也有一些情況也是圓幅過大造成的，這種凹坑就是這個樣子的。
這樣的坑通常是由於注水後期的水位完全溢位原來的粉壁，雖然沒有到達濾紙，但溢位的水會直接從肋骨邊緣滑落，導致萃取不足或濃度降低。 洗到底部的細粉可能會堵塞濾紙並導致積水。 該判斷是基於這樣乙個事實，即坑頂的粉壁上布滿了散落的咖啡顆粒，提取時間通常在2分10秒以上，咖啡有令人不快的苦味。
相信很多釀酒師在新手的時候都遇到過以上兩種情況。 如果想提公升咖啡的口感，提高自己的提取技術，千傑建議用安全的方法，練習流量控制的基本功。 水流越高，滲透力越強，咖啡粉層強度越明顯; 相反，水柱越低，力越軟，地面層的翻滾就越小。 了解了這個原理後，我們就可以根據不同的填充階段適當地調整水流量和圓圈的大小。
以千傑使用的三段式配方為例，燉煮結束後，順暢垂直取大流量水，在距液面3-4cm的距離處勻定圓洗粉層，範圍從中心到周邊順時針方向連續增大， 直到計時碼表的重量顯示 125 克。隨著液位的公升高，能粘附在濾紙上的咖啡粉會越來越少，當水位下降到一半時，可以沿液面半徑在1 2點處輕輕注入同心圓，輕輕注入2cm高的小水流。 這樣，濾碗中的顆粒可以“被雨水和露水均勻潤濕”，充分釋放風味物質，還可以有效避免原有粉壁被沖刷，導致萃取不均勻。
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