超高壓殺菌裝置對紅燒肉製品的殺菌效果

紅燒肉製品是我國傳統肉製品之一，市場廣闊。 在加工過程中可能會受到二次汙染，因此產品的保質期一般較短，發展也受到限制。 隨著生活水平的提高，人們開始更加重視食品的營養、質量和安全。

從理論上講，新鮮醃製的肉製品是無菌的，但加工環境和加工方法會使其受到微生物滋生和汙染，從而侵入醃製肉製品內部，分解脂肪、蛋白質和醣類，導致產品腐敗變質因此，紅燒肉製品的殺菌尤為重要，只有有效、科學的殺菌，才能保證和延長食品的貯存期。 超高壓滅菌更適合紅燒肉製品的滅菌。

與超高壓殺菌技術相比，傳統的熱殺菌會造成食品中活性營養成分的流失和感官品質的下降，因此國內外開發了多種食品保鮮技術，如低溫製冷、低溫冷凍、超高壓殺菌、圍欄技術和生物保鮮技術等。 超高壓滅菌比其他滅菌方法更科學、更安全。

超高壓殺菌裝置是近年來新興的非熱殺菌技術，在食品領域的應用已經非常成熟。 超高壓物理破壞細胞的細胞膜，實現殺滅，同時通透性改變，導致細胞質流失，微生物死亡，優於傳統熱殺菌的高溫殺菌效果。

超高壓殺菌裝置可以在室溫下使酶變性、失活、殺滅微生物，從而達到延長食品保質期的目的。 超高壓殺菌在肉類工業中的應用潛力巨大，因為高壓只作用於蛋白質等聚合物非共價鍵的形成，對食品的新鮮度、感官特性和營養價值幾乎不受影響。

我們是較早從事超高壓技術研究的企業，也是我國主要的超高壓裝置製造商，生產的超高壓殺菌裝置操作簡單、能耗低、安全穩定，能較好地保持食品原有品質，並與多所高校開展多方合作， 開發了多種超高壓HPP產品。

我們期待與更多的肉類加工企業合作，共同開發更多健康的肉製品，為國內超高壓高階肉製品市場的發展貢獻力量。

參考資料：超高壓殺菌對醃製肉製品影響的研究進展 作者：劉陽明、盧詩玲、王慶玲、李寶坤、董娟。

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