每當路過麵包店時，總會聞到一陣陣香氣，在寒冷的冬天更是**。 但當我進去時，我發現香氣不是來自麵包。
烘焙香氛假冒話題登上熱搜，引發熱議|資料來源：廣州廣播電視台。
麵包店的味道是假的嗎？ 為什麼？ 今天我們要**。
麵包的味道從何而來？
新鮮出爐的麵包的濃郁香氣主要是由於細菌、酵母發酵麵糰和糖等物質，加熱產生化學反應，產生一系列具有焦糖、焦味、酒精味和甜味的化合物。
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然而，在烘烤的幾個小時內，麵包中的水分和酒精逐漸蒸發，這些化合物會慢慢消散，麵包就不會那麼好聞了。
在烘烤過程中，麵包中的糖和蛋白質相互反應，產生一系列化合物資料來源：Photo.com。
因此，為了吸引顧客，一些麵包店除了將麵包從乙個烤箱烘烤到另乙個烤箱外，還不得不使用一種叫做麵包香氣的特殊方法。
麵包香薰產品評論|資料來源：Vista Hydrogen Business。
食品香味是把握具有特定味道的化合物，以恢復食物的味道。 香料通常由一類複雜的有機化合物組成，如吡嗪、醇、醛、酮和酚類化合物。 當你單獨服用其中之一時，你可能會覺得味道很奇怪，但當你巧妙地混合它們時，你可以得到熟悉的麵包味道。
與普通的香水和香薰一樣，食品香精也會將香精溶解在揮發性溶劑中，隨著溶劑揮發，香味會慢慢釋放出來，產生香氣。
嗅覺是人類通過對一系列器官和組織的綜合處理而獲得的訊號。 人的鼻子含有大約4000萬個嗅覺細胞，每個嗅覺細胞都有乙個突出的毛髮狀結構，稱為“嗅毛”，其中含有大量的受體，可以捕獲氣味分子並產生神經訊號，這些訊號通過神經傳導在我們的大腦中處理並結合形成我們聞到的氣味。
為什麼要使用食用香精？
對於其他也有一定味道且容易鬆動的食品，賣家可以考慮使用香味來吸引更多的顧客。 除了麵包，咖啡、爆公尺花等食物都可以被香味“生動”地模仿出來。
在預製菜火通的今天，很多食客還是會追求“鍋氣”，所以一些商家推出了“鍋氣味”來補充嗅覺體驗。
來源|**近年來，食品香氛的種類越來越多。 那麼問題來了，食物的味道真的那麼重要嗎？ 答案是肯定的，人類對“香味”非常敏感。
與其他感官相比，嗅覺是最特殊的感官之一：它是唯一可以到達大腦情感和記憶中心的感官。 而其他感官在感知到外界物體後傳遞到大腦，必須先通過丘腦再傳遞到大腦，而嗅覺不需要繞道而行，來自嗅覺細胞的訊號可以直接到達大腦的杏仁核和海馬體，它們負責處理情緒和記憶學習， 分別。
因此，當我們再次聞到熟悉的氣味時，杏仁核會喚起情緒，海馬體會引起記憶的湧現，這使得“氣味”與“情緒”和“記憶”密切相關。 對於一些患有阿爾茨海默病的人來說，熟悉的氣味甚至可以讓他們想起過去！
阿爾茨海默病是一種常見的腦部疾病，與神經退行性變有關資料來源：Photo.com。
所以，作為一種“距離”刺激，只要聞一聞，你的大腦就會想起你吃麵包時的快樂和它的甜味，讓你餓了。
食品香料對人體有害嗎？
麵包在發酵過程中形成鬆散的多孔結構，使其像過濾器一樣吸收味道，因此也用於吸收冰箱中的異味。
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那你就忍不住想，既然麵包可以吸收香味，那是不是也吸收香味，這種麵包還能吃嗎？
雖然市場上香料的成分沒有公開，但食品香料只是捕獲了特定的化合物（統稱為“香料”），這些化合物可以從食物中揮發並被鼻子捕獲和識別，即使沒有這些化合物，食品在加工過程中也會產生完全相同的物質。 這也意味著，只要以正常濃度使用，就不會對人體造成傷害，可以放心食用。
當然，就像香水一樣，每個人都能接受的濃度並不一致。 這是因為每個人的鼻子裡都有不同數量的嗅覺細胞和嗅毛，所以它們不一樣，因為它們對不同的味道敏感，同樣的氣味可能會讓乙個人興奮，而對另乙個人無動於衷。
香水可以帶來香味，但如果噴得太多，氣味會變得刺鼻||資料來源：Photo.com。
所以，下次你聞到麵包店的味道時，最好看看他們有沒有新鮮出爐的麵包。
引用。 1] 李文海：《麵包的顏色和味道》 [J] 廣東：廣州糖業公司，1994
2]brann d h, datta s r. finding the brain in the nose[j]. annual review of neuroscience, 2020, 43: 277-295.
3]velayudhan l, lovestone s. smell identification test as a treatment response marker in patients with alzheimer disease receiving donepezil[j]. journal of clinical psychopharmacology, 2009, 29(4): 387-390.
作者：吳爾平，上海市科學作家協會、中國化學會委員。
編輯：乙個人白人。
鳴謝：吳洋，博士，上海大學環境與化學工程學院副教授; 中國科學院腦科學與智慧型技術卓越中心（神經科學研究所）江夢平博士為本文提供科學指導。
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