豆類是我國的傳統穀物之一，營養價值非常高，自古以來就存在“穀物應該被滋養，豆類是壞的”。由此可以看出，豆類在人類飲食平衡中的作用。
豆類富含蛋白質，是獲得植物蛋白的重要途徑，豆科蛋白的質量分數高於其他植物蛋白，是一種理想的蛋白質**; 此外，豆類還含有豐富的膳食纖維、微量元素和活性物質，具有改善人體健康的功能。
2020 年的一項研究表明，與每天食用 125 克豆製品的人相比，每天食用 125 克豆製品的人患高血壓的風險降低了 27%. 還有許多其他類似的健康研究，所有這些都繼續證明豆類的健康價值。
《2022年中國居民膳食指南》也強調，人們應該食用豆類來改善營養和健康。 其中，在膳食指南的第三條指南中，豆類和牛奶同時被推薦：“大豆及其製品可以經常以不同的模式食用，豆腐、豆腐乾、豆腐絲等產品每週可以輪流食用，既能改變口感，又能滿足營養需求”; 對雜豆也給出了飲食建議：“巧妙地利用紅豆、綠豆和花豆，可與主食一起食用，充分發揮膳食纖維、維生素B、鉀、鎂等均衡的營養作用，提高蛋白質的補充和利用。 ”
正確了解豆類的消費
世界上大約有18,000種豆類，但其中大約有70-80種可以被人類食用，還有許多豆類可以食用，但還沒有真正進入人類飲食。 其中，大豆、紅豆、芸豆、豌豆等是最常見的豆類。
從營養成分和應用來看，豆類主要分為兩大類一種是澱粉基豆類這一類富含碳水化合物，佔豆類的一半以上，如紅豆、芸豆、豌豆、綠豆等; 另一類是脂肪類這種脂肪含量比較豐富，其中大豆和黑豆是典型的代表。 無論哪種豆類，它們都富含蛋白質，其中大豆中的蛋白質含量高達35%，甚至澱粉基紅豆的蛋白質含量都在20%以上。
豆類含有豐富的膳食纖維。 從健康的角度來看，健康的成年人每天應攝入25-30克膳食纖維，相當於500克蔬菜或250克水果看似簡單的要求，實則難以滿足，這也是《居民膳食指南》建議吃全穀物和混合豆類的原因之一。
此外，豆類中含有豐富的活性物質，如大豆，富含大豆異黃酮、卵磷脂等，具有抗炎、抗氧化、保護心血管和調節免疫系統的作用。 黑豆富含過氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD），是抗氧化劑的重要物質之一。
如何提高雜豆的營養品質
雖然豆類的營養價值非常突出，但在營養平衡和攝入方面存在一定的不足。
首先，作為植物性成分，豆類和肉類物質的營養成分平衡還存在一定的差距。 在氨基酸組成方面，除大豆（大豆、黑豆、綠豆）外，混合豆類蛋白的氨基酸組成並不理想，尤其是賴氨酸和蛋氨酸的缺乏。 因此，混合豆類應該一起食用，例如豆類和穀物，這樣可以彌補必需氨基酸的不足和比例的不平衡。 例如，將 50% 的玉公尺與 50% 的豇豆混合可以使蛋白質滴度增加 1222%；
其次，豆類含有一定的抗營養因子。 例如，大豆及其加工產品中含有胰蛋白酶抑制因子（TI）、大豆凝集素（SBA）、抗維生素因子、脲酶、植酸、皂苷、異黃酮、單寧、低聚醣等抗營養因子，這些因子的存在不僅影響營養物質的吸收，還會引起腸胃脹氣的不良反應。
事實上，豆科蛋白的消化率低於動物蛋白，這是物種差異引起的自然問題，例如植物細胞壁的通透性，直接影響蛋白質的釋放。 豆類蛋白質中抗營養因子的存在加劇了這種情況，特別是：
單寧可以通過形成單寧-蛋白質複合物、直接抑制消化蛋白酶或抑制腸道菌群的生長來抑制膳食蛋白質的消化（高達28%）; 植酸帶負電荷，以球狀形式存在於蛋白質液泡中，並與鋅、鈣、鉀、鎂、錳等金屬離子牢固結合，形成不溶性、難消化性絡合物; 豆科基質中的蛋白酶抑制劑抑制腸道中胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性，從而抑制蛋白質消化。
豆類物質可以通過以下方式提高營養價值加熱、浸泡、發芽、發酵例如最簡單的加熱方法，新鮮扁豆的生物價值為66%，煮熟後可提高到88%; 另乙個例子是與每個人的看法相反的發芽措施。 該研究指出，發芽6天的種子中的胰蛋白酶抑制劑活性比未發芽的種子受到的抑制要高32%。
當然，豆類發芽後的營養價值也比較高，比如大豆中基本不含的維生素C，大豆芽中的維生素C含量可以達到9 21毫克，大豆芽中的維生素B2含量是大豆的3倍左右，葉酸含量也是大豆的3倍以上。 而且，與未發芽的種子相比，總蛋白質含量有所增加。 有些蛋白質會分解人體必需氨基酸，有利於吸收，進食後不易引起腸胃脹氣等胃腸道不適。