減鹽salt reduction
中國共產黨2016年和2017年發布的《健康中國2030年規劃綱要》和《國家營養規劃（2017-2030年）》均明確指出：到2030年，將日均食鹽攝入量減少20%。 2019年3月，由中國疾病預防控制中心和營養學會聯合發布的《中國食品工業減鹽指南》也提出：2030年各類加工食品鈉含量分布較2016年降低20%，醬油平均鈉含量由2016年的6536mg 100g降低至2030年的5230mg 100g
正是由於國家和有關部門的規劃和指導，減鹽成為近年來醬油行業的熱點話題。
對國產減鹽醬油標籤進行調查，發現：
從名稱上看，有還原鹽、輕鹽、輕鹽、稀鹽、單鹽等。
從減鹽量來看，主要集中在25%-30%的水平，超過國家要求的目標。
從鹽標值來看，基本在12g 100ml的水平，但也有8g 100ml的超低階產品。
醬油的含鹽量除了體現鹹味，襯托出其他風味外，還涉及醬油的防腐劑，因此含鹽量的降低會使醬油面臨兩個主要問題：乙個是如何實現防腐，另乙個是如何在不降低口感的情況下減少鹽分。 防腐主要依靠企業生產各個環節的微生物控制水平和醬油本身防腐能力的提高，因此減鹽醬油的生產對企業的生產和技術水平提出了很高的要求。
醬油是一種鹹味鮮鮮的調味品，所以減鹽最重要的不是降低鹹味，不是降低新鮮度，也不是降低醬油的味道。 目前，酵母提取物（ye）在醬油行業中用於輔助實現這三點，並得到了廣泛的應用。
1.首先，安琪兒根據減鹽不減味的需求專門研發的減鹽增味提材，含有豐富的風味肽（包括鹹味肽、濃味肽等），本身就能呈現出鹹味，而濃稠的風味肽不僅能增強濃郁的口感，延長回味， 同時也放大鹽的誘導強度，在低鹽含量下對味蕾的鹹味感受器，從而增強鹹味。因此，在低鹽醬油中使用減鹽增味酵母提取物可以使其比普通鹽醬油更鹹。
2.其次，醬油的鹹味會減弱，鮮味也會受到影響。 減鹽增味酵母的提取物富含鮮味氨基酸，如谷氨酸和丙氨酸，鮮味核苷酸，如5'-肌苷酸和5'-鳥苷酸，鮮味有機酸，如琥珀酸，以及各種各樣的鮮味肽。 豐富的鮮味成分和多層次的鮮味，可以很好地彌補醬油減鹽後的鮮味損失，即減鹽而不新鮮。
3.最後，工業上還有脫鹽、稀釋等減鹽方法，會造成醬油的風味物質流失或稀釋，減鹽越大，醬油的味道越淡。 安琪以中國傳統發酵醬油的醬油風味為製備目標，研發了一種醬油風味酵母提取物，具有明顯的醬油風味，可以解決醬油風味流失或稀釋的問題，從而在不降低醬油風味的情況下實現減鹽。
酵母提取物在醬油中的應用
食品工業的快速發展和人們對天然營養和美味的不斷追求，促使醬油行業穩步快速發展到更高的水平。 天使酵母提取物（YE）獨特的提質作用使其在醬油行業的消費公升級中發揮著越來越重要的作用。 同時，調味品消費的公升級和人們對食品標籤的關注，將使YE在整個食品行業中得到更廣泛的應用，並被消費者所熟知。