本報駐秘魯特約記者白冰。
最近，秘魯酸橘汁醃魚被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄（如圖）。 《環球時報》記者近日在秘魯首都利馬品嚐了這道美味佳餚，果然新鮮到家，“魚”的味道不絕於耳。
Lamar 是利馬的公尺其林星級餐廳之一，位於著名的公尺拉弗洛雷斯區，以其秘魯美食而聞名，該美食在保留傳統的同時仍在創新。 拉馬爾餐廳選單上的這道菜有乙個好聽的名字——“三個節日”，酸橘汁醃魚似乎是秘魯人常吃的一道菜。
當這道菜擺在我面前時，我立刻被鮮嫩的大塊魚所吸引，我迫不及待地想品嚐它。 順滑的生魚肉，口中酸辣味恰到好處，夾雜著蔬菜和南美香料的香氣。 這立即喚起了我味蕾的回憶，它似乎有日本生魚片的“鮮味”和亞馬遜地區的熱帶風味。
飯吃到一半，餐廳的廚師阿加里奧出現了，關切地問作者是否滿意，作者趁機向廚師索要秘方。 出乎意料的是，這位秘魯名廚毫不猶豫地開始分享他的經驗。
阿加里奧說，製作秘魯的國菜“很容易”。 首先，您需要選擇新鮮的魚，最好是海魚，例如鱸魚。 將魚切成小塊，放入碗中，加入酸橙汁，讓魚浸泡在汁液中。 廚師特意強調，擠壓麥片汁時，用乙隻手用適度的壓力擠壓一次就足夠了，不要太用力，否則會把果肉或青皮擠進去，影響口感。 接下來，加入切碎的洋蔥、辣椒和切碎的西紅柿。 撒上少許鹽和黑胡椒粉，攪拌均勻。 關鍵步驟是將混合好的魚放在冰箱中冷藏半小時左右，直到魚稍微變色，記住必須有足夠的時間讓它吸收味道。 阿加里奧笑著說，秘魯人稱這種魚、酸橘汁醃魚、辣椒、洋蔥和各種調味料的混合物為“虎奶”，他不知道這個名字的由來。 至此，酸橘汁醃魚基本完成。 最後，可以新增香菜作為裝飾。 您還可以在上面放上其他配菜或主食，如玉公尺、公尺飯，甚至薯片。
Agario自豪地將酸橘汁醃魚菜描述為盤子上的“天堂”。 雖然阿加里奧一直說這道菜做起來並不難，但筆者心裡知道，要做到原汁原味並不容易，因為只有正宗的食材才能做出正宗的味道。 不管是新鮮的海魚還是各種食材，都是從秘魯取材，味道和其他地方都不一樣。
從主廚的敘述中不難看出，秘魯國菜烹飪的秘訣就是“虎奶”。 生魚肉最大程度保留了“新鮮度”，而“虎奶”則協調了生魚肉的“腥味”性質，增強了口感。 “虎奶”在秘魯飲食中無處不在，在秘魯有許多當地的甜點甚至雞尾酒。 有時，在“虎奶”中加入忌廉以增加口感。
雖然酸橘汁醃魚被稱為秘魯的國菜，但它實際上在整個拉丁美洲都非常受歡迎，每個國家的做法略有不同。 例如，在墨西哥和厄瓜多尔，人們更喜歡使用新鮮蝦作為基本成分，甚至是魷魚或扇貝。 在智利，來自巴塔哥尼亞高地的犬牙魚被用作主要成分。
然而，秘魯酸橘汁醃魚被認為是最正宗的，因為這道菜起源於 2,000 年前的秘魯太平洋沿岸。 起初，居住在該地區的莫切人用一種類似於百香果的當地植物的汁液醃製魚。 後來，這種做法傳播到居住在安第斯山脈的印加人。 直到西班牙定居者抵達南美大陸，地中海穀物才被引入以取代我們今天看到的當地食材。
秘魯人真正喜歡他們的國菜嗎？我非常喜歡它，以至於有乙個專門吃這道菜的節日。 每年的 6 月 28 日，秘魯人都會慶祝塞維奇日。 此時，酒店和餐廳將提供特別的酸橘汁醃魚選單。 各種街頭市場、慶祝活動、烹飪比賽如火如荼。 對於遊客來說，這是品嚐這道菜的最佳時機，一次吃到不同風格的酸橘汁醃魚，留下最美味的秘魯味蕾。▲