總會有人問：提前一兩天煮熟的葷菜，冰箱裡不會有亞硝酸鹽嗎？ 不就是剩菜剩飯嗎？ 可以說，剩菜剩飯在老百姓家裡是令人尷尬的存在，扔掉還擔心吃，實在是太可惜了。 人們擔心剩菜中的亞硝酸鹽會導致中毒和癌症。 如果你不吃一些食物，你就會浪費食物，你心中難免會感到內疚。 尤其是剩下一堆肉的時候，我個人捨不得扔掉，也已經扔掉了，但是第二天午飯前肚子餓得厲害的時候，會因為又浪費了而感到難過。
什麼是亞硝酸鹽？
食物中的硝酸鹽不是在真空中產生的，而是由細菌利用蔬菜中的硝酸鹽產生的。 食物中80%以上的硝酸鹽來自蔬菜（主要是綠葉蔬菜），少量來自茶葉和水果。 穀物和鮮肉的硝酸鹽含量非常低，因此無需擔心在冰箱中冷藏一兩天的主食和肉類菜餚中的亞硝酸鹽。 因此，在不考慮外部新增的情況下，只有蔬菜才需要擔心亞硝酸鹽。
我記得十幾年前上大學的時候，我去吃驢肉火，因為當時學的專業涉及到亞硝酸鹽知識，我發現當時驢肉燒的肉很可能是亞硝酸鹽製品。 熟肉的顏色是桃子，鮮豔的桃花的深桃子，我看起來有點“嚇人”，於是我悄悄地跟生產師傅說，有沒有加“硝酸鹽”（亞硝酸鈉），怎麼加“硝酸鹽”。
師傅當時很老實的說，做醬肉總是要加硝酸鹽，不然就沒有這樣的顏色，就沒有這樣的味道，也沒有辦法儲存，我問他加了多少，他說按照一般做法，100斤肉加2兩。 按照中國標準，醃肉生產中亞硝酸鹽的最大新增量不能超過015克公斤，2000斤肉只能加150克，不能加100斤肉加100克，已經多次超過允許的新增量。
硝化是一種“傳統工藝”。 如果不超過標準，可以新增，但很難控制“手工製作”的數量。 現在回想起小時候發生的事情，家裡有個叔叔很會用亞硝酸鹽，一直喜歡在臘肉和臘肉上加點神秘的東西過年，肉會變成粉紅色。 謝天謝地，我已經很多年沒有吃過那東西了。
熟食行業內捲化
交易者的誠實加工不如硝酸鹽具有競爭力
在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品新增劑，可作為肉製品醃製加工的著色劑和防腐劑，因為肉毒梭菌的生長繁殖可能產生劇毒的肉毒桿菌毒素，而亞硝酸鹽可以抑制肉製品中可能存在的肉毒梭菌的生長。 因此，合理使用亞硝酸鹽不僅無害，而且可以幫助抑制一些有害細菌的生長，這對保證人們的食品安全非常重要。 此外，亞硝酸鹽加入肉類後，能與肉中的血紅素結合，形成粉紅色的亞硝基血紅素，使肉製品在蒸煮後呈現出美麗的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的顯色效果。
合理使用沒有錯，但濫用現在很普遍，很多人都不知道亞硝酸鹽的關鍵用途，往往只是為了讓肉看起來更好看，或者讓變質的肉看起來更新鮮。 亞硝酸鹽的濫用已經滲透到各種肉製品的烹飪中，從只用於豬、牛和羊肉，到所有動物性食品，甚至雞肉、鴨肉和水產品。 使用亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉保水劑、香腸改良劑製作肉製品，使肉製品色澤鮮嫩、口感鮮嫩、不易變質，成為絕大多數廚師的不為人知的秘密，大多數人使用亞硝酸鹽完全是“憑感覺”。
通過新增肉類香精和調味料，這種假冒行為不容易被消費者發現。 大多數消費者在品嚐上並不細緻，對各種肉類的質地特徵並不熟悉，在調味料濃重的情況下往往吃不下差異。 這樣一來，造假店家依然能低價賺錢，老實賣場要麼關門，要麼因為價格高而被迫走上假冒之路。
急性中毒很少見
然而，慢性累積性中毒也應該是乙個問題
亞硝酸鹽確實有一定的毒性，毒理學資料顯示亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對於齲齒，其半殺劑量為57毫克kg，這意味著對於正常成年人來說，除非亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到毒性劑量。 此外，急性亞硝酸鹽中毒通常只發生在新陳代謝不完全的嬰幼兒或意外攝入大量亞硝酸鹽的人群中。
事實上，亞硝酸鹽更令人擔憂的是它的慢性毒性。 由於亞硝酸鹽在酸性條件下與蛋白質分解產物發生反應，因此亞硝胺被認為是致癌物。 由於胃中的pH值正好適合亞硝胺的形成，因此據說亞硝酸鹽會增加患癌症的風險。 基於對亞硝酸鹽的了解，我家一有時間就會自己買肉做醃製品，買熟肉的時候也會參考顏色，哪個顏色是正常顏色就買那個。