動物脂肪和脂肪中含有多種脂肪酸、營養物質和特殊的風味成分[1]，但由於油脂的特性，如不飽和脂肪酸，在光、熱、氧環境中不穩定，會引起油脂的氧化變質[2,3]，儲存或運輸不當會導致營養成分的流失。
此外，油的應用範圍有限，因為它們不溶於水，不易均勻地新增到各種食品中，因此在油脂中引入了微膠囊技術，以製備穩定的粉狀油脂[4]。
什麼是粉末潤滑脂
粉狀潤滑脂是一種水包油（OW）產品[5]，是以油為核心材料，蛋白質、碳水化合物、乳化劑、凝膠等為壁材，採用微膠囊化技術，高壓均質化、噴霧乾燥而成的顆粒狀或粉狀產品。
粉狀油脂不僅保持了油脂固有的生物功能特性，而且彌補了其缺點，因為它們受外部環境影響較小，貯存穩定性強，水溶性和分散性好，有助於改善食品組織，便於攜帶和運輸[6]。
一種粉末潤滑脂的製備方法
微膠囊粉狀潤滑脂的製備方法按其性質可分為三類：物理法、化學法和理化法[7]。 其中，物理法包括噴霧乾燥和冷凍乾燥，化學法包括原位聚合和介面聚合，理化法包括乾浴和復合混凝[8]。
噴霧乾燥是常用的[9]，因為這種方法製備的微膠囊化粉末潤滑脂顆粒小而均勻，具有良好的均勻性和穩定性，粉末顆粒更規則，更有利於儲存，同時，由於其時間短、成本低等優點，它已成為製備粉末潤滑脂最常用的方法。
在動物脂肪和脂肪中的應用
3.1 羊毛脂。
羊毛脂中的飽和脂肪酸高於其他動物脂肪，營養豐富，風味豐富，但未經加工的羊毛脂難以長期儲存，容易氧化變質，因此王浩等[10]將粉油技術應用於羊毛脂，以改善羊毛脂的缺點和油類物質的效能， 從而提高儲存穩定性。
通過乳液穩定性篩選出最佳壁材，即麥芽糊精和環糊精的質量比為4 1，選擇4%的大豆分離蛋白作為蛋白壁材料，甘油單酯與蔗糖酯的質量比為1 4，壁材與芯材的質量比為4 1。 最後的羊尾油粉呈乳白色，略帶油性，在熱水中能迅速溶解。
圖1 不同指標對乳液穩定性和包埋效率的影響
3.2黃油。
黃油因其獨特的風味和高營養價值而受到中東消費者的歡迎。 為了開發適合中東的清真黃油粉和油脂產品，拓展國際市場。
範婷婷[6]以黃油為芯料，以犛牛酪蛋白酸鈉、麥芽糊精、葡萄糖漿和樹膠為主要原料，採用微膠囊化技術優化生產工藝，大部分顆粒表面結構完整緻密，無裂紋，粒徑均勻，說明噴霧乾燥後壁材對黃油的包埋效果較好。
圖2 不同黃油負載下粉末狀潤滑脂的掃瞄電子顯微鏡**。
最終的黃油粉水分含量低，溶解度和製備性好，反式脂肪酸含量低，貯藏穩定性顯著提高。 原因是黃油粉潤滑脂受到壁材的保護，氧氣難以滲透到緻密的壁結構中，有效防止芯材氧化，從而延長產品的保質期。
圖3 儲存期間POV值的比較。
3.3.魚油。
魚油中含有豐富的多不飽和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），在預防和治療心血管疾病、改善視力、強健大腦等方面發揮著重要作用[11]。
然而，魚油本身有魚腥味，不溶於水，具有高度氧化性腐臭。 如果魚油是微膠囊化的，它不僅可以隔離環境中的氧、光和熱，抑制魚油的氧化，延長貨架期，而且有利於魚油的使用、運輸和儲存。
黃善軍等[12]以自乳化性好的低粘度辛烯基琥珀酸澱粉酯（OSA S）和麥芽糊精（MD）為復合壁材料，採用噴霧乾燥法製備魚油微膠囊，通過優化得到最佳魚油微膠囊。
自乳化魚油微膠囊的製備條件為：OSA S和MD復合比3 2，固含量30%，芯壁比1 3，均質壓力30 MPa，進風溫度190。
Chen Q等[13]採用噴霧乾燥和冷凍乾燥方法製備了與植物甾醇酯和檸檬烯共包的魚油微膠囊的效能和穩定性。 揮發性成分 （p < 005）顯著增加，表面含油量顯著降低，導致凍乾樣品中微膠囊化效率更高，檸檬烯風味損失顯著更高。說明噴霧乾燥產生的粉末效能更好，對芯材的保護也更好。
陳曉偉[14]製備的總含油量為76。 採用天然皂皮皂苷（QS）自組裝後，採用噴霧乾燥技術，在油水介面處自組裝出特性穩定的乳液76%魚油粉，最後得出結論，天然皂皮皂苷在油水介面的自組裝特性將改善魚油粉的包埋和氧化效能，並在極端環境條件下提供良好的復溶效能和穩定性，為油粉化提供指導。
圖4 qs和1的不同濃度5%SC（傳統酪蛋白）製備魚油粉的過氧化值隨誘導時間的變化。
總結
微膠囊技術可以將液態油轉化為固體粉末油，微膠囊的壁材可以保護油品不受氧氣、水、溫度等外部環境因素的影響，隔離不良氣味，提高油品的穩定性和保質期，改善食品質地和風味，提高功能因子的生物利用度。
該技術在動物脂肪和脂肪上的應用也拓寬了其應用範圍。 對於黃油生產行業來說，黃油不僅可以用於火鍋底料的生產，還可以廣泛應用於烘焙食品和固體飲料等其他食品領域。
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